ВИНОГРАДНИЦА

Виноградный сок легче всего приготовить в соковарке, а если ее нет, то в обыкновенной кастрюле. Лучше всего использовать для получения соков мускатные сорта: Рислинг, Алиготе, Шасла, Пино, но хорошие соки получают и из других сортов: Бако-1, Каберне Совиньон, Фетяска белая.

Виноград тщательно моем, обрываем ягоды и складываем в кастрюлю, наливаем воду (соотношение такое: на 5 кг винограда 2 л воды). Доводим до кипения и варим полчаса. Затем снимаем с огня и процеживаем. В полученный сок добавляем 1 кг сахара, снова ставим на огонь, доводим до кипения и варим в течение 10 минут. Снимаем с огня, разливаем в стерилизованные банки и закатываем стерилизованными крышками. Приготовленный таким способом сок пригоден для длительного хранения. При использовании сок, полученный по этому рецепту, разбавляют по вкусу водой, можно разнообразить вкусовые ощущения добавлением нескольких капель лимонного или апельсинового сока на стакан виноградного сока.

Другой способ получения виноградного сока рекомендуют авторы книги «Витамины круглый год» (Петровский и др., 1985). Чисто вымытый виноград снимают с гребней, помещают в посуду, дробят деревянным пестиком и отжимают сок, фильтруют через фланель или другую плотную ткань, прогревают 5 минут при температуре 85оС, разливают в стерильные горячие банки под самую крышку и закатывают. Для осветления банки с соком ставят в прохладное помещение (не выше 15 С) и выдерживают в течение 3 месяцев, затем осторожно сливают с осадка и подвергают тепловой обработке.

Первый способ. Отбираем 1 кг белого крупного винограда, моем и удаляем булавкой семена. Готовим густой сироп: на 1 кг сахара 2 стакана воды, охлаждаем сироп и опускаем в него подготовленные ягоды. Варим на слабом огне, постепенно усиливая огонь, до сгущения варенья. Готовность варенья определяется следующим образом. Набираем в чайную ложечку жидкость и охлаждаем ее, затем следует капнуть на ногтевую пластинку, если капля не растекается — варенье готово. Перед снятием с огня добавляем в варенье одну чайную ложечку лимонной кислоты, а для аромата — щепотку ванили (если использовался для варки сорт без собственного специфического аромата). Остывшее варенье разливаем в банки.

Второй способ. Крупные неперезрелые ягоды, предварительно тщательно вымыв, снимают с гребней, удаляют семена, опускают в горячий сироп (на 1 кг винограда 1 кг сахара и 2 стакана воды), встряхивают, снимают с огня и оставляют до полного охлаждения. Варят в 3-4 приема по 10-15 минут с выстаиванием по 3-4 часа. В конце варки добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления компота используют сорта с крупными, плотными, мясистыми ягодами.

Первый способ. Вымытые ягоды с кистью укладывают в банки, заливают сиропом (300-400 г сахара на 1 л воды) и прогревают при 85 С: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15, двухлитровые — 20, трехлитровые — 30 минут, или в кипящей воде соответственно: 3, 5, 8 и 10 минут.

Второй способ. Ягоды с кистью укладывают в банки, заливают ягодным соком, предварительно в сок добавляют сахар (на 1 л сока 100-200 г сахара) и кипятят. Прогревают, как указано в первом способе.

Третий способ. Виноград моют, обрывают и укладывают без кистей в банки. Заливают холодным сиропом, который готовят следующим образом: 300-400 г сахара на 1 л воды доводят до кипения и несколько минут дают прокипеть. Стерилизацию проводят как в первом способе.

Моют спелый свежий виноград и помещают ягоды в раствор из питьевой соды (на 10 кг винограда 1 столовая ложка соды). Варят, пока не треснет кожица. Остудив, процеживают через дуршлаг для отделения семян и кожицы. Полученную кашу варят, постепенно помешивая, чтобы не пригорела и раньше времени не загустела. Виноград содержит пектин, который сгущается, как только начинает остывать. Готовый мармелад заливают в приготовленную посуду.

Очень вкусный мармелад получается по следующему рецепту. Берут 10 кг винограда, моют, обрывают ягоды, складывают в посуду, варят. Сваренный виноград протирают сквозь сито и полученную кашу снова варят, добавив 1 кг сахара и 2 кг вымытой, но неочищенной, настроганной айвы. Загустевший мармелад выкладывают в приготовленную посуду и, как только остынет, завязывают пергаментной бумагой или целлофаном.

Первый способ. Желе можно приготовить из любого сорта винограда. Свежие ягоды вызревшего винограда снимают с гребней, моют и складывают в глубокую посуду. Эту посуду ставят в другую, с кипящей водой. Варят до тех пор, пока не треснет кожица на всех ягодах и не вытечет сок. Полученный сок процеживают через сито с простеленной на дне тканью. При процеживании ягоды не мять. На полкилограмма сока добавляют полкилограмма сахара, 250 г воды и варят эту смесь, пока не образуется желе. Чтобы убедиться в готовности желе, следует каплю желе опустить в воду: если капля не расплывается — желе готово. Переливают желе в банки, оставляют для остывания и затем закрывают их пергаментной бумагой или целлофаном.

Второй способ. Ягоды помещают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды так, чтобы они были ею чуть покрыты, ставят на огонь и варят до тех пор, пока не лопнет кожица на всех ягодах и не вытечет сок. Затем все процеживают, на 1 л сока кладут 800 г сахара, ставят на огонь и кипятят, пока не выкипит 1/3 содержимого. Добавляют 1 стакан сока из айвы или кислых яблок и варят до готовности (определяют каплей). Горячее желе разливают по банкам, после охлаждения закрывают бумагой и обвязывают.

Виноградный сок доводят до кипения. Выливают в деревянную кадочку, насыпают просеянный и прокаленный на огне белый песок или чистую просеянную древесную золу (на 50 л сока — 500-700 г). Разбалтывают, закрывают кадочку и оставляют на 24 часа оседать в прохладном месте. Затем сок сливают и варят, пока не выкипит половина. Прибавляют предварительно нарезанные плоды, пролежавшие 2-3 часа в известковой воде и хорошо промытые несколько раз в чистой воде. Это могут быть айва, тыква, яблоки, сливы, ореховые ядра или сваренные в нескольких водах мелкие синие баклажаны. Продолжают варку до тех пор, пока не размягчатся плоды и повидло не станет густым, как мед. В конце варки для аромата можно добавить ваниль. Снимают с огня, слегка охлаждают, разливают в банки.

Для приготовления джема берут 5 кг винограда, 1 кг сахара, 3 лимона. Виноград моют, обрывают ягоды, складывают в кастрюлю и варят на слабом огне до появления жидкости. Немедленно после этого добавляют сахар и разрезанные на четвертушки и разломанные на дольки лимоны. Усиливают огонь. Всплывшие семена тщательно удаляют шумовкой, не оставляя ни одного семечка. Одновременно помешивают варево, чтобы оно не подгорело. Готовность джема определяют так: если провести ложкой по дну таза, образовавшаяся бороздка заплывает не сразу, медленно, значит, джем готов. Снимают с огня и теплым раскладывают по банкам. Оставляют их открытыми 2 дня, чтобы джем полностью остыл и выпарился, затем закрывают бумагой и обвязывают.

Для приготовления виноградницы используют мускатные сорта. Тщательно моют ягоды, складывают в деревянную кадочку или глиняный кувшин. В середину кладут мешочек с истолченными зернами горчицы. Каждые 2-3 ряда винограда перекладывают нарезанными грушами, айвой и хреном. Сверху кладут виноградную лозу с листьями, нетяжелый пресс и заливают на 2-3 см виноградным вареньем. Убирают в холодное место. Через 20-30 дней виноградница готова.