21o
Как мы уже сообщали, в нашем городе на базе Севастопольского государственного центра стандартизации, метрологии и сертификации (СГЦСМС) проходил представительный семинар по вопросам сертификации пищевой продукции. В течение трех дней представители Госстандарта, Украинского института качества, региональных ЦСМС, ученые, специалисты предприятий обсуждали один из самых насущных вопросов современности — безопасность питания человека, в частности дарами океанов, морей, озер и рек.Главная из них связана с тем, что в нашей пище, кроме уже привычных «ядов», наука постоянно обнаруживает новые вредные вещества и определяет их предельно допустимые для нашего организма нормы. Так происходит везде, где здоровье человека давно возведено в культ. У нас пока по многим показателям, например по наличию в еде диоксинов, контроль не ведется, т.к. просто нет испытательных лабораторий и оборудования, а Минздравом не установлены предельно допустимые нормы концентрации (ПДК).
А ведь продовольственная безопасность — одна из главных составляющих социальной и экономической безопасности любой страны, ее граждан. Эта истина понимается всеми: от руководителей государств до производителей и потребителей. 70% вредных веществ поступает в организм человека через продукты питания. Ежегодно в Украине фиксируется до 10 млн пищевых отравлений. Поэтому вопрос безопасности продовольствия не менее, а порой более важен, чем вопрос его количества. Еда может быть кому-то вкусной, кому-то — нет, но всегда должна быть безвредной и соответствовать существующим стандартам.
Производство и реализация безопасной и качественной продукции, в частности из рыбы и морепродуктов, не могут быть обеспечены без надлежащей системы контроля показателей безопасности, опирающихся на совершенные методы испытаний, правильно определённые нормативы на те или другие показатели и ряд других требований. Именно в этой области во многом из-за специфики нашего региона «специализируется» Севастопольский ГЦСМС: из общего количества образцов, поступивших сюда для испытаний по показателям безопасности, рыба и продукция из нее, морепродукты составляют сейчас более половины.
Поэтому на базе СГЦСМС Госстандарт провел два года назад первый семинар по сертификации рыбопродукции. Его актуальность сегодня и накопленный опыт севастопольцев позволили вернуться к теме, но уже на ином уровне. Акцент на нынешнем семинаре сделан именно на том, что проблема безопасности питания в Украине — как отечественной, так и ввозимой продукции — тесно связана с другой, не менее важной: как и на основе чего правильно определять эти самые критерии безопасности. В разных странах нормы содержания вредных веществ в пище могут очень сильно отличаться. Но специалисты по стандартам — люди нестандартные, все время ставят новые вопросы и намечают пути их решения. Им не чужды самые современные веяния в системе контроля качества пищевой продукции.
НАССР (ХАССП — по-русски) — метод тщательного контроля за технологическими процессами, разработанный американцами еще при запуске «Аполлона» на Луну. Он предусматривает прежде всего безопасность продукции и сейчас применяется во всем мире. Расшифровывается аббревиатура так: анализ опасностей и критических точек контроля. О его внедрении в нашей стране и шла речь на семинаре.
По словам финансового директора Украинского института качества Н.Рудовской, рекомендательный характер использования этого метода отечественными предприятиями должен быть зафиксирован в специальной поправке к закону о качестве и безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья.
Сделать его обязательным для применения всеми, как это будет скоро в Эстонии, у нас трудно. Два базовых момента метода — четкая организация и строгое соблюдение всех техусловий и санитарных норм — на сегодняшнем этапе еще «чужды» большинству небогатых украинских производителей и пресловутому «авось и так сойдет». ХАССП — не только полномасштабная проверка всех этапов производства и продукции, но и контроль за окружающей средой и т.д., то есть по всем критическим параметрам. Причем иногда легче отслеживать мониторинг зоны добычи, например рыбы. Обычно же составляется подробная система всего технологического процесса: от транспортировки, приема, хранения сырья и тары до конечного продукта. Определив контрольные точки, можно выделить из них критические на предмет их корректировки или особой регулировки. Например, эстонцы при производстве рыбных консервов выделили для себя две критические точки: вода и стерилизация.
В принципе элементы ХАССП на всех рыбных предприятиях так или иначе присутствуют, по крайней мере его идеология — даже без законодательно закрепленной «обязаловки». Как один из результатов можно привести такой пример: специалисты СГЦСМС, будучи в Израиле, убедились, что обыкновенная килька в томате, выпущенная в Севастополе, с успехом там продается.
В России уже есть новые санитарные нормы, у нас пока нет. Только один Днепропетровский ЦСМС может определять, к примеру, пестициды всех 27 наименований. Но сколько будут стоить все эти испытания для наших производителей! Поэтому чаще всего определяют наиболее «глобальные»: хлор- и фосфорорганические и т.д. А на некоторые виды море- и рыбопродукции нормы в Украине еще не разработаны или требуют корректировки. Фундаментальные науки диктуют необходимость изменений прикладным. И такие предприятия, как, например, севастопольское ОАО «Югрыбтехцентр», которое разрабатывает нормативную базу в Украине именно в данной области, могут этим заниматься: есть и кадры, и оборудование. Одна беда — работать просто не на что. С начала 2002 г. из бюджета не поступило ни копейки. Не обещает денег и Департамент рыбного хозяйства Минагропрома.
В отличие от ДДТ и подобных веществ диоксины не производились специально, а являются неизбежными продуктами термообработки и других производственных процессов. Разносятся ветром, дождем и сегодня их можно встретить практически в любой точке земного шара. В атмосфере они концентрируются ближе к полюсам, поэтому рыба на экваторе более чистая, а балтийская сельдь считается самой «грязной» на диоксины.
Диоксины попадают в организм человека с продуктами питания (более 90%). При этом 80% — животного происхождения, куда поступают вместе с кормом. В ходе пищевой цепи они накапливаются и в рыбе, больше — в жировых тканях.
210 известных сейчас диоксинов имеют разную степень токсичности. Самые сильные стоят на первом месте, перед ядом кураре и ботулическими бактериями. Они гораздо более устойчивые, медленно разлагающиеся соединения (7 — 10 лет требуется, чтобы из организма вышла половина попавшего туда отравляющего вещества). Специальная комиссия ЕС по рыбному хозяйству определила предельно допустимый уровень недельного поступления в организм диоксинов и подобных им соединений в размере 14 пикограммов на килограмм веса тела человека. Эти рекомендации станут составной частью мер по охране окружающей среды и продовольствия, которые страны — члены ЕС — обязаны будут выполнять для снижения уровня загрязнения диоксинами.
Украина стремится со своей продукцией на рынки ЕС. Только там их совсем не ждут. А если и допустят, то только после тщательных проверок. ЕС не допускает при производстве рыбных и морепродуктов, например, использование дерева, черных металлов, метлахской плитки, хлорсодержащих моющих и дезинфицирующих средств, требует воду особого качества и т.п. Внедрение же западных норм может привести даже к закрытию многих предприятий в стране. У нас, в отличие от России, даже не введен в действие новый межгосударственный стандарт для консервов в томате.
А что касается испытаний, то оборудование для спектрального анализа с использованием изотопно-меченых стандартных образцов еще во времена СССР, где была такая лаборатория для испытаний продукции на диоксины, стоило 240 — 250 тыс. руб. А для подтверждения результатов анализа в других лабораториях и центрах только на один ПДК потребуется 500 — 800 белых крыс. (Наша справка: в США, к примеру, один такой зверек стоит $50).
И последнее: контроль за соблюдением стандартов и норм должен быть строг не только на этапе производства, но и при потреблении, особенно в системе общепита, что имеет большое значение для Севастополя, взявшего курс на развитие туризма (только сытый турист — хороший турист). Это понимают в Госстандарте Украины, не из-за того, что их руководитель курирует наш город в правительстве, а потому что результаты развития индустрии отдыха в регионе видны. Поэтому сегодня на Северной стороне начинает работу другой Международный семинар на базе СГЦСМС — по сертификации туристических услуг.
P.S. На днях Севастопольский ГЦСМС получил три сертификата, зарегистрированных в госреестре, которые свидетельствуют о том, что разработанная нашими специалистами интегрированная система менеджмента отвечает требованиям международных стандартов управления качеством и окружающей средой, принятых в Украине в качестве национальных.
