12o
В нашем городе бок о бок работают два представителя Госпотребстандарта — управление по делам защиты прав потребителей (УдЗПП) и Севастопольский государственный центр стандартизации, метрологии и сертификации (СГЦСМС). Для решения поставленных задач по защите прав потребителей руководство СГЦСМС решило создать новый отдел — контроля качества продукции в торговле и общественном питании. О предназначении и работе отдела рассказывает его начальник Елена Владимировна ЧАЛАЯ: — 1 июля 2002 г. городская лаборатория по контролю за качеством продуктов питания приказом Госстандарта Украины реорганизована в отдел качества СГЦСМС. Он имеет в своем структурном подразделении испытательную лабораторию, где проводятся физико-химические испытания образцов продукции, отобранных специалистами УдЗПП и СГЦСМС, а также радиологические испытания пищевой продукции, реализуемой на рынках нашего города. Специалисты отдела оказывают консультативно-методическую помощь предприятиям и физлицам по вопросам стандартизации, в том числе подбором соответствующей нормативной документации из фонда СГЦСМС, технологий производства, правил торговли и др.
Кроме того, они занимаются разработкой нормативной и технологической документации, участвуют в подготовке предприятий к городскому дегустационному совету. Нашей лабораторией после испытаний продукции выдаются экспертные заключения для прокуратуры, СБУ, налоговой милиции и других контролирующих структур. У нас работает выставка фальсификатов (большей частью алкогольных напитков — на снимке), которая многозначительно демонстрирует, ЧТО частенько реализуется на прилавках наших магазинов.
Многие предприятия торговли алкогольными напитками и общепита, оптовые склады, колбасные цеха и другие регулярно проверяют в лаборатории качество и безопасность реализуемой ими продукции. Отмечу, что в отношении качества алкоголя в Украине пока дела обстоят крайне неважно: превалирует теневое производство, из-за чего рентабельность легального водочного бизнеса в стране невысока (в пределах 13 — 15%). В этих условиях оптовым складам становится выгодно контролировать свой товар: при выявлении лабораторией некачественных изделий их всегда можно вернуть поставщику.
Статистические данные по Украине показывают, что на сегодняшний день наш алкогольный рынок фальсифицирован на 60%. В подполье изготавливают все: от родного «Первака» до элитного французского «Camus». В Украине от несчастных случаев в бытовой сфере погибает около 75 тысяч человек, 13% из них — от поддельного алкоголя. Проведенные нами лабораторные испытания свидетельствуют, что ровно половина (50%) образцов алкогольной продукции, поступившей от предприятий сферы торговли, не соответствует требованиям стандартов. Из них: водки — 77,78%, вина — 50%, коньяка — 73,33%.
С приходом весны «просыпаются» уличные точки общепита. И если мы хотим говорить о нашем городе как о центре туризма, то в связи с этой сферой сервиса нужно решать целый комплекс проблем. В частности, это вопросы необходимости создания региональной программы повышения качества услуг общепита и усиления контроля качества его продукции. В городе две структуры осуществляют контроль общепита: УдЗПП и управление торговли СГГА. Но все вместе это составляет… 3 — 4 человека. Мыслимо ли объять необъятное этим специалистам и навести порядок? Это физически невозможно, а контроль пока необходим.
Можно однозначно сказать, что на предприятиях общепита недовложение продуктов, нарушение технологии, отсутствие технологических карт, завышение закладки сырья и, как следствие, несоответствие процента потерь действительности — основные нарушения. В 2002 г. процент несоответствий требованиям нормативных документов продукции общепита составил почти 90%! Главная причина безобразий, мягко говоря, в недобросовестности персонала и низкой квалификации кадров. Не секрет, что в общепите воровство — это бич: все изысканней приемы краж, все труднее с этим бороться, не помогают даже камеры слежения, решетки на окнах и высокие заборы. Руководители предприятий и технологи говорят о необходимости лабораторного контроля для проверки своего же персонала, ведь информация о результатах испытаний конфиденциальна. Поэтому специалистов нашего отдела качества часто вызывают как «скорую помощь». Они приезжают и отбирают образцы продукции, проводят испытания, выдают протокол и разъясняют, почему не хватает жира, что и сколько не доложили в блюдо. А там уж пусть начальник поваров и официантов поступает, как ему заблагорассудится: или пожурит, или уволит «проштрафившегося».
Чем же решили удивить работники общепита наших туристов в этом сезоне? Придя в бар или кафе, посмотрев меню, можно сразу улыбнуться и заняться разгадыванием «кроссвордов». Не пытайтесь узнать из названия какого-либо салата, из чего он состоит, непросто найти и работника, который это знает. Например, салат «Морской шторм». О чем говорит это название? Мне лично лишний раз напоминает о том, что укачиваюсь на морском транспорте, и это вызывает совершенно странные ассоциации. Или салат «Поцелуй ветра» — уже лучший вариант. Или «Удалая казачка»? А какую ассоциацию у потребителя должен вызвать коктейль «Любовь на пляже»? Попробуйте догадаться, что блюдо «Разочарование страуса» — обыкновенная яичница! Погоня за оригинальностью превращается в театр абсурда. Почему салат «Отелло» не назвать салатом из ветчины с орехами и черносливом? В основном этим грешат кафе и бары сезонного типа, находящиеся у берега моря. О качестве обслуживания говорить вообще не приходится.
Конечно, вопросы к общепиту нельзя сводить к проблемам в одном Севастополе. Рационализация общепита должна являться важнейшим элементом государственной политики, что требует решения ряда серьезных задач: повышения биологической ценности пищи, развития эффективного производства качественных блюд и изделий, которые наиболее полно отвечали бы потребностям человеческого организма, и многих других.
В решении этих проблем, к сожалению, большая часть производителей пока не заинтересована. Это волнует только потребителей. Далеко не каждый из них может оценить питательную ценность того или иного блюда. Потребитель может отметить, как красиво оформлено и вкусно приготовлено. Он доверчив. И почти уверен, что пришел в ресторан, бар, кафе, где работают профессионалы своего дела. Так ли это?
Наука приготовления пищи — проще кулинария — складывалась столетиями. И подход к ней, как к науке, должен быть поставлен на государственные рельсы. Кулинария включает в себя целый ряд дисциплин: химию, товароведение, биохимию, физиологию питания, правила гигиены и санитарии, а также ряд технических дисциплин, экономику, психологию, этику, менеджмент, маркетинг и множество других. Почему сейчас многие решили: если они дома варят вкусный борщ, значит, уже готовы работать в роли повара, а то и технолога? Зачем учиться в академиях, ездить на курсы, конференции, семинары, когда можно взять сборник рецептур и достаточно? В этом-то и беда: необразованность персонала — очень важная проблема в сфере общепита.
В решении проблем качества общественного питания, конечно, нужно отводить важную роль применению новейшего оборудования, внедрению передовых методов приготовления пищи, совершенствованию ассортимента. Но делать это по силам только высококвалифицированным специалистам, овладевшим современными технологиями и техникой.
Качество — самый точный и обобщающий показатель прогресса, квалификации кадров, культуры, дисциплины труда. В конце концов и для продвижения на рынке качественной продукции необходимо намного меньше материальных затрат — это аксиома. Современная концепция качества ориентирована на полное удовлетворение запросов потребителей, которыми в широком смысле являются все люди в любой деятельности.
На снимках: Е.Чалая; заместитель начальника отдела Е.Ланина на выставке фальсификатов.
