Вместо P.S. Откуда рыба, если флота не осталось?

Отравиться можно не только экзотическим суши, если он неправильно приготовлен, но и вполне банальной рыбой с рынка, из магазина, если она несертифицирована или испортилась, но заморозка ее «мумифицировала». Как предупредить попадание на прилавки такой море- и рыбопродукции, обсуждали специалисты из всех регионов Украины на прошедшем в Севастополе трехдневном семинаре-конференции «Актуальные аспекты управления безопасностью на основе принципов НАCСР при производстве, испытаниях и реализации рыбной продукции. Современные схемы (модели) сертификации продукции и аттестации производств».В работе семинара, организованного научно-методическим центром по сертификации пищевой продукции совместно с государственным предприятием «Севастопольский научно-производственный центр стандартизации, метрологии и сертификации», приняли участие представители более 70 предприятий, контролирующих органов, испытательных центров и лабораторий, ведущих специалистов Госпотребстандарта и Министерства охраны здоровья Украины, Департамента ветеринарной медицины Украины, Торгово-промышленной палаты Украины.

Пятый раз подряд такие семинары проходят в нашем городе. И о каждом «Слава Севастополя» писала. А самый первый материал, опубликованный 3 октября 2000 г., — «Чтобы рыбу сертифицировать, ее нужно знать «в лицо», — был посвящен в большей степени проблемам возрождения отрасли в Украине. С тех пор рыбы на прилавках немного прибавилось, выбор стал разнообразнее, правда, в основном за счет импорта. Но еще больше стало всяких предписаний, создаваемых, словно препятствия производителям, различными ведомствами, далекими порой от понимания всего комплекса проблем.

Этим озаботилось государство. Активизация его деятельности в области контроля качества и безопасности рыбы и продукции из нее выразилась в принятии закона Украины, регламентирующего деятельность этой важной отрасли пищевой промышленности. Закон вводит обязательную аттестацию производства и открывает путь для внедрения элементов международной системы НАССР на предприятиях Украины. Если система контроля качества ISO 9000 — дело добровольное, то НАССР уже во многих странах обязательна. Сейчас в Украине много новых перерабатывающих предприятий, и задачей семинара была выработка единых методик и порядка проведения аттестационных работ. И все это ради безопасности употребляемых населением продуктов, и рыбы в частности.

Госпотребстандарт уже ввел «Порядок аттестации производств, осуществляющих переработку продуктов лова». Нужен следующий шаг — внедрение мирового опыта в управлении безопасностью пищевых продуктов на основе принципов анализа рисков и контроля критических точек (НАССР). Это современный подход, делающий ударение на аспекты безопасности на всех стадиях технологического процесса.

В русле этого подхода на основании материалов семинара постараемся и мы следовать системе НАССР: наметим некоторые критические точки на пути рыбы к столу украинского потребителя, начиная с ее вылова, доставки, переработки, хранения — до продажи.

Увы, пока большинство потребителей смотрят сначала на цену, потом на внешний вид, упаковку и только в конце — на маркировку с данными о составе продукта и содержащихся в нем добавках. То есть экологической чистотой пищи многие наши граждане еще не обеспокоены в полной мере. А нужно, чтобы было, как в развитых странах, где безопасность продуктов — на первом месте. И в Украине экомаркировка должна стать главным пропуском пищевой продукции на стол потребителей. Но это требует большой подготовительной, в т.ч. массово-разъяснительной работы как среди специалистов, так и населения. Если же говорить кратко, то чистота продукта — это отсутствие в нем вредных веществ или соответствие их количества санитарным нормам при добром качестве. То есть чистота — это безопасность для здоровья.

У соседей, в России, экологическая маркировка уже является предметом сертификации, т.е. само государство дает гарантии покупателям, что они берут чистый продукт, которым не отравятся. Причем на безопасность сертифицируются не только и не столько сами продукты, сколько весь «пакет» вместе с упаковкой, которая зачастую не отвечает современным требованиям: ни полимерная, ни даже одноразовая.

А одна из главных бед и «критических точек» по НАССР — то, что выпускаемая в Украине продукция, выходя за пределы производства, на определенном этапе теряет связь с производителем, который уже никак не отвечает за экологический ущерб, нанесенный, например, выброшенной тарой. И тонны упаковки, миллиарды ПЭТ-бутылок и т.п. начинают жизнь беспризорную. Они стали настоящим бичом городов. Правда, иногда население использует бросовую тару стихийно, приспосабливая для своих нужд. Тогда как в развитых странах одноразовая упаковка и посуда цивилизованно уходит на вторичную переработку, а стоимость этого процесса заложена в цене. Плюс воспитанная веками культура самих потребителей, сортирующих и выбрасывающих мусор только в положенных местах и в контейнеры. Не говоря о том, что это огромный бизнес. Не зря на Западе мусорщики и переработчики отходов — очень богатые люди. Они понимают, что «сырье» им просто так никто не принесет. Поэтому есть механизм изымания отходов у населения, вплоть до небольшой, символической, но все же платы за те же использованные батарейки.

У нас же, к примеру, производители пива никак пока не отвечают за молоко в своих пластиковых бутылках. Между тем даже на пакетах, которые продаются и в Украине, иногда по-английски пишется, что они могут стать причиной удушения ребенка. То есть они своих предупреждают. А мы?

Вывод: стихийное влияние отходов производства на экологию у нас никто пока практически не контролирует. Нужна система легального и полного уничтожения отходов или их переработки. Нужны нормативы по эксплуатации свалок. Это пока не в ведении Госпотребстандарта.

Хотя все больше в продаже появляется товаров с маркировкой ISO 14000 — знаком невлияния производства и продукции на окружающую среду. Это престижно, но ее получение — еще дело добровольное. И подавляющее большинство производителей смотрят лишь в завтра, а не в будущее, заботясь в первую очередь о прибыли.

Экология и питание — два главных фактора, влияющих на здоровье человека. И нельзя построить систему безопасности пищевой продукции без строгих норм функционирования самого производства. К сожалению, контроль этого идет пока по несогласованному пути: все больше регламентов — все сложнее производить продукты. Облегчить этот процесс и должна выработка совместными усилиями теоретиков и практиков стандартов безопасности продукции. И ориентир уже есть — стандарт ISO AWI 22000 — «Система управления безопасностью пищевых продуктов. Требования». Она не менее важна, чем ISO 9000 (система управления качеством) и 14000 (экология). Еще более приемлем для повсеместного внедрения ISO 15161 — стандарт, учитывающий ВСЕ аспекты качества продуктов.

Но в Украине на данном этапе ветеринария, Минздрав и Госпотребстандарт напоминают лебедя, рака и щуку, т.к. их постановления очень часто не состыковываются, а порой и противоречат друг другу и разработанным стандартам.

Представитель Минздрава на семинаре констатировала, что именно сейчас больше всего волнует производителей и потребителей.

1. Множится ситуация, когда один хозяин держит нормативную документацию, но у него несколько производителей, контроль за которыми ослаблен, т.к. порой они не пишут своих реквизитов на выпускаемой продукции, там только один адрес — головной. А как эти «дочки» придерживаются требований технологического процесса, неизвестно.

2. У импорта (рыбных консервов в частности) нет в стране даже аналогов. Нет, соответственно, и норм.

3. Сроки хранения рыбы устарели или их нет для некоторых пород рыб и морепродуктов, ранее неизвестных украинцам. Между тем, если рыбу хранить, например, несколько лет при -25 град. С, это уже не продукт, а труха.

Некоторые сроки хранения увеличились, т.к. изменились технологии, появилось более совершенное оборудование и т.д. Но часто образцы импорта в Украину, те, что показывают Минздраву, и те, что видят «массы», — две о-о-очень большие разницы! Да и сам импорт — это в основном рыба, выловленная и приготовленная на бывших (старых) советских судах теми же руками, которые «всему научились и все умеют».

В обиходе пока еще и многие нормативные документы, принятые еще в СССР, где нет ссылок на нормируемые в последнее время показатели безопасности, в т.ч. по микробиологическим характеристикам. Поэтому они должны быть пересмотрены. Но когда? Финансирование трудоемкой деятельности разработчиков современных требований — никакое. А то, что сделал и предложил внедрить повсеместно, например, севастопольский «Югрыбтехцентр» — ведущее методическое учреждение Украины по разработке нормативной документации в рыбной отрасли, рассматривается «вышестоящими инстанциями» по многу лет, а то и вечно.

Вот и получается, что при проверке, проведенной недавно в Киеве на рынках города, из отобранных образцов рыбной продукции в каждом втором(!) обнаружены синтетические красители, которых ни по каким нормам в рыбе не должны быть.

Так что какие бы системы (НАССР и др.) ни вводили у нас добровольно, они бессильны без Закона Украины об ответственности производителей, поставщиков и продавцов пищевой продукции за их безопасность. Столь же строгого, как принятая в 1991 г. директива, по которой уличенного повторно в недобросовестности производителя просто лишают лицензии.

Закон любого производства — больше получить и меньше затратить. Поэтому промышленники и идут на различные ухищрения. На Западе они почти невозможны, а вот у нас масло сливочное в консервах почти повсеместно заменяют растительным, а то и жирами (тюленьим и т.п.). Даже некоторые маслозаводы продают уже другим мелким фирмам свою продукцию, где при проверке оказывается самого сливочного масла лишь 60%. То есть нарушение технологии — налицо! И здесь уже штрафы в 200 и даже в 2000 гривен положения не изменят. А вот лишение права производить — мера серьезная.

Это совсем еще не норма для украинского бизнеса. Но уже некоторые «продвинутые» производители понимают: страховка их продукции — защита прежде всего их самих. Кроме того, что это и механизм повышения конкурентоспособности товаров, когда импорт уменьшается, все больше людей отдают предпочтение отечественным продуктам, но и они, увы, уже тоже портятся и подделываются.

Отрадно, что закон о рыбе и правила обязательной аттестации производства уже не могут обойтись без НАССР, которая в числе других задач призвана обеспечивать конкурентоспособность — стабильную возможность продавать, а не «втюхивать». И уже есть профессиональные кадры, дипломированные аудиторы, способные инспектировать производство и сертифицировать его в соответствии с современными нормами. До полного «ажура», кажется, осталось всего ничего — чтобы хозяева фабрик, заводов и пароходов поняли: это, во-первых, нужно им самим. И коль законом хозяин уже «приговорен» к аттестации производства, то пусть, во-вторых, рассчитает и на будущее запас безопасности продукции и экологической прочности. Именно такая подстраховка даст возможность спокойно спать руководителям предприятий.

Помимо созыва национальной конференции по проблемам безопасности пищевой продукции, участники семинара считают необходимым:

— объединить интеллектуальные, деловые и профессиональные усилия специалистов в области производства рыбной продукции, контроля ее качества и безопасности для разработки методических рекомендаций по внедрению системы НАССР на предприятии;

— ходатайствовать перед Госдепартаментом рыбного хозяйства Украины о включении в отраслевую программу научно-технического обеспечения предприятий этой отрасли на 2005 г. разработки нормативных документов по регламентации условий эквивалентности контроля производства безопасной продукции. Привлечь для этого отечественных и зарубежных экспертов и специалистов, включая ученых, представителей передовых предприятий, работников Госпотребстандарта и органов по сертификации Украины;

— специалистам «Укрметртестстандарт» и ГП «Севастопольстандартметрология» совместно с ОАО «НПП «Югрыбтехцентр» разработать рекомендации для предприятий, осуществляющих переработку продуктов лова, методические рекомендации по применению GMP (практики добросовестного производства), а для территориальных органов Госпотребстандарта Украины — методику применения «Порядка проведения аттестации производств, осуществляющих переработку продуктов лова».

Снижение потребления населением Украины рыбопродукции — следствие того, что на прилавках не свежая, а в основном мороженая рыба, причем импортная, тогда как отечественный рыболовный флот развален (в Севастополе «доживают», кажется, всего 6 судов). Все оборудование на береговых предприятиях старое, инвестиций в рыбопереработку нет, мало чего нового видно и в перспективе. Нет и нормального современного нормирования. То есть вопросов в рыбной отрасли больше, чем ответов.

Но напоследок я напомню всем прозвучавшее на семинаре изречение Бернарда Шоу: «Нет любви более искренней, чем любовь к еде». И задача Госпотребстандарта Украины — сделать эту любовь безопасной!

Другие статьи этого номера