Нина РОДИОНОВА: «Человеку с заболеваниями пищеварительной системы не следует увлекаться грибами»

Специалисты советуют избегать употребления грибов в пищу детям, людям преклонного возраста, также тем, у кого есть заболевания сердечно-сосудистой системы и почек.Небывало теплая зима продолжает преподносить сюрпризы. Скоро Новый год, а грибной сезон продолжается, позволяя севастопольцам поставлять "дары природы" к новогоднему столу прямо из леса. Несмотря на то, что грибы употребляются в огромных количествах, за весь осенний период 2006 года официально зарегистрировано всего лишь восемь случаев отравления ими, причем один — с летальным исходом, что еще раз подтверждает факт необходимости соблюдать осторожность хотя бы для того, чтобы не пополнить в новогоднюю ночь ряды пострадавших от употребления в пищу грибных блюд. Как уберечься от отравления и как оказать пострадавшему первую помощь, если подобное произошло? Об этом наш разговор с сотрудником горСЭС Н.Н. Родионовой.

— Сбор грибов — удивительное занятие, — говорит Нина Николаевна. — Пребывание в лесу способствует оздоровлению. Недаром японцы считают, что для сохранения здоровья, кроме всего прочего, человеку необходимо находиться на свежем лесном воздухе в течение 200 часов. Еще наши предки имели пристрастие к сбору грибов, а с принятием христианства они стали чрезвычайно популярны, так как во время постов грибы — незаменимая пища.

— Грибные блюда разнообразят стол, но полезны ли они?

— Съедобные грибы относятся к ценным продуктам питания, в их состав входят белки, содержащие почти все незаменимые аминокислоты, жиры, углеводы, а также содержат различные витамины: А, В, С, D, РР и т.д. Минеральный состав их отличается значительным количеством фосфора, железа, цинка, меди и других ценных микроэлементов. Недаром грибы называют еще "лесным мясом". В белом грибе обнаружены антибиотики, смертельные для палочки Коха (возбудителя туберкулеза). Наряду с этим американские и японские ученые выяснили, что белый гриб содержит противоопухолевые соединения. Кстати, питательные вещества в грибах распределяются неравномерно: в шляпке их гораздо больше, чем в ножке. Высокие вкусовые свойства грибов связаны с наличием в них азотистых экстрактивных веществ. Грибы, особенно отвары, значительно повышают аппетит, усиливают желудочную секрецию. Беда заключается в том, что гифы, из которых состоят плодовые тела грибов, имеют такие оболочки, которые не растворяются в желудочном соке, то есть не перевариваются. Поэтому человеку с заболеваниями пищеварительной системы не следует увлекаться грибами. Людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, почек целесообразно воздержаться от употребления грибов в пищу: как детям, так и лицам преклонного возраста.

— То есть избегать грибов нужно тем, у кого есть определенные проблемы, а здоровым людям можно есть все?

— К сожалению, за приятным занятием сбора грибов таится смертельная опасность. Далеко не каждый грибник точно знает, какой именно гриб съедобен, а какой ядовит. Отравление грибами относится к числу наиболее тяжелых пищевых отравлений. Оно может наступить при употреблении в пищу ядовитых грибов (бледная поганка, мухомор и др.), а также при нарушении правил приготовления съедобных, особенно это касается соления и консервирования. Тяжесть состояния при отравлении грибами обусловлена тем, что они содержат яды, избирательно действующие на внутренние органы человека. Так, в бледной поганке содержится яд, поражающий почки и печень, в мухоморе — яд, действующий на центральную и периферическую нервную систему, а в строчках и сморчках — яд, токсичный для крови человека. Вначале почти все отравления протекают одинаково: через 6-12 часов появляются рвота, резкие коликообразные боли в животе, понос, слабость, но могут и отсутствовать вышеперечисленные первые проявления отравления, и вместо них наблюдается просто уменьшение выделения количества мочи до полного его прекращения. Дальнейшее течение болезни отличается при отравлении разными грибами. Так, если повинна бледная поганка, то на вторые-третьи сутки развивается желтуха, увеличивается печень, т.к. наступает почечно-печеночная недостаточность. При отравлении мухомором наряду с рвотой, поносом, болями в животе присутствуют симптомы поражения нервной системы: бред, галлюцинации, судороги, потеря сознания. Когда отравление вызвано сморчками и строчками, появляется моча красного цвета, что связано с разрушениями в крови.

— И что же тогда делать?

— Следует отметить, что не существует специфических препаратов, способных обезвредить грибной яд. Поэтому первая помощь оказывается по принципам, общим для всех пищевых отравлений. Главным и основным здесь является быстрейшее удаление из организма попавшего яда. Госпитализация обязательна, и чем быстрее это будет сделано, тем лучше. Только в стационаре возможно проведение всего комплекса лечебных мероприятий по лечению и профилактике почечно-печеночной и сердечно-сосудистой недостаточности, которая развивается при отравлении. При первом подозрении на грибное отравление срочно вызывайте "скорую помощь". До прихода врача больного нужно уложить в постель, дать ему выпить 4-5 стаканов кипяченой воды, содовый раствор (1 ст. л. на литр воды), вызвать рвоту, нажав на корень языка пальцами. К промыванию желудка следует прибегнуть и тем, кто ел грибы вместе с пострадавшим.

Не стоит забывать, что предупредить беду всегда намного легче, чем потом устранять последствия. Избежать отравления грибами можно, если следовать золотому правилу грибника: не собирать и не употреблять в пищу неизвестные грибы. Можно отравиться и съедобными грибами, если употреблять в пищу перезревшие, червивые грибы, так как в них накапливаются продукты распада. Опасно собирать и слишком молодые грибы, строение и окраска которых нечетко выражена.

Быстрых и надежных способов определения ядовитости или съедобности грибов тоже не существует. Нельзя доверять таким способам проверки грибов на ядовитость, как кипячение в отваре грибов серебряных предметов, головки лука или чеснока (ошибочно считается, что в отваре ядовитых грибов они темнеют). Ни один вид термической обработки не обеспечивает нейтрализацию яда в грибах.

Еще один важный момент: собирать грибы нужно только в экологически чистой зоне, так как грибы, являясь санитарами леса, адсорбируют в себе соли тяжелых металлов, пестициды, ядохимикаты и другие загрязнения. Поэтому все грибы в Крыму являются условно съедобными.

Но даже съедобные грибы таят в себе опасность, если не соблюдать следующие правила. Прежде всего не следует покупать грибы у случайных людей; нельзя использовать оцинкованную или оловянную посуду для сбора и хранения грибов. Перед кулинарной обработкой тщательно переберите грибы, выбросите перезревшие, подозрительные; подвергните обработке грибы сразу после сбора, но не позднее 24 часов хранения в холодильнике, так как они очень быстро портятся. Нельзя пробовать сырые грибы на вкус; перед кулинарной обработкой их следует отварить и слить отвар. Необходимо быть осторожными также с консервированием: тепловые режимы, применяемые в домашних условиях, не уничтожают споры микроба ботулизма, которые размножаются в отсутствии кислорода воздуха (в герметически закрытых банках). Консервированные грибы следует хранить в темном прохладном помещении при температуре +4 — +8 С . В заключение хочется повторить мудрое правило: будьте осторожны с грибами, не действуйте на авось, не доверяйте сомнительным советам малосведущих грибников. Риск тут не к месту!

Другие статьи этого номера