Увеселительное искусство

Для многих из нас единственным способом разрядки после тяжелой трудовой недели является поход в какое-нибудь увеселительное заведение, будь то дорогой ночной клуб или тихое кафе. В принципе, это даже не имеет значения. Каждый выбирает рекреацию по душе. Мы не скупимся на растраты, особенно после нескольких опрокинутых стопок горячительных напитков. Щедро оставляем «на чай» официантке и в приятном опьянении отправляемся домой, чтобы проснуться рано утром с больной головой или в приподнятом настроении.
Мало кто из нас, однако, задумывался, как работает система обслуживания и что творится по ту сторону барной стойки. Об этом и пойдет речь в этом материале. Все нижесказанное автор вынес из личного опыта работы в одном из популярных некогда баров Севастополя.

ИЕРАРХИЧЕСКАЯ ЛЕСТНИЦА

В каждом заведении действуют свои правила, под которые, хочешь или нет, приходится подстраиваться. И если человек решил нести нелегкий крест работника сферы обслуживания, ему необходимо забыть о таких качествах, как гордость и самолюбие, или научиться их хорошо скрывать.

В основном вся самая грязная и трудная работа достается официантам. Именно они днями напролет выслушивают от посетителей массу неприятных вещей. Их, как правило, недолюбливают из-за устоявшегося имиджа обманщиков.

Большим уважением пользуются бармены, и не зря. Это люди-психологи, способные выслушать подвыпившего клиента, вникнуть в его положение и к тому же дать дельный совет.

Выше на ступень стоят администраторы, которые контролируют действия и тех, и других. Зоркость их глаз зависит от взаимоотношений с персоналом.

А далее следуют директора и учредители. С ними посетители практически не сталкиваются.

ВСЕВИДЯЩЕЕ ОКО

В основном работники сферы обслуживания в популярных питейных заведениях имеют довольно низкую зарплату. И это очень большой хозяйский просчет. Нуждающийся в средствах человек всегда будет искать способы подзаработать, и не важно, насколько чистыми они будут.

И официанты, и бармены имеют свои секреты материального обогащения. Однако бармен — более престижная профессия, а соответственно оплачивается более щедро.

В функции администратора входит работа с персоналом и посетителями. Опытный организатор прекрасно разбирается в тонкостях сферы. Поэтому, если, конечно, захочет, он способен предотвратить любой обман со стороны подчиненных. Но не надейтесь. Как правило, администраторы получают от них мзду, а соответственно закрывают на все глаза и даже защищают перед вышестоящим руководством. Так замыкается коллективный треугольник.

Сразу же еще раз оговорюсь: подобные отношения наблюдаются чаще всего именно в крупных и наиболее посещаемых барах.

ВРЕМЕННЫЙ ЗАРАБОТОК

Многие руководители популярных заведений предпочитают регулярно обновлять персонал. Это происходит по вполне понятной причине: чем опытней работник, чем лучше он разбирается в "ненужных" тонкостях профессии, тем больше вероятность, что дорогих клиентов будут обманывать.

Только на моих глазах с треском вылетело множество толковых официантов, причем по совершенно объективным причинам. Здесь, как и везде, действует правило — не попадайся, а это довольно сложно, ведь некоторые клиенты, даже находясь подшофе, не теряют бдительности.

Дольше всего рабочие места "греют" бармены, умеющие и свой карман набить, и хозяина уважить. Эту категорию работников принимают в штат официально. Остальной персонал чаще всего не регистрируется и батрачит без трудовых договоров в подвешенном состоянии.

КАК НАС ДУРЯТ

Искусство обмана совершенствовалось не один год. Для опытного кадра не составляет труда выиграть на посетителе пару-тройку гривен. Работники питейных заведений прекрасно разбираются в психологии, поэтому видят, кого можно "обуть", а кого и не стоит. Все зависит от вашей бдительности.

НА ЧТО СЛЕДУЕТ ОБРАЩАТЬ ВНИМАНИЕ

Официанты часто завышают реальную сумму счета, приписывая к нему по нескольку гривен. На первый взгляд, это незаметно, но если "подбить" все цифры… Обычно так поступают с пьяными людьми — они не проверяют. Для трезвой публики есть методы поизощренней. Например, если человек отдыхает в компании и делает внушительное количество заказов, не грех выманить с него плату за пару лишних бокалов пива. Как правило, эти "блохи" трудновыявляемы — попробуй запомни, кто и сколько выпил. Еще один способ, на мой взгляд, самый изощренный и незаметный, это намеренное изменение стоимости товара. Мало кто сверяет цены по прейскуранту. Особенно сложно выявить обман на розничном товаре.

Вы спросите: а как же счет, ведь это официальный документ? Действительно, копии счетов сохраняются в баре, но есть одно "но". Если официант делает махинацию, то оригинал просто кулуарно переписывается и сдается вместе с оплатой бармену, правда, за вычетом заработанной суммы.

В большинстве увеселительных заведений с целью контроля за персоналом счета подписывает и нумерует администратор. Поэтому всегда обращайте внимание на наличие официальных отметок. Не поленитесь и внимательно проверьте список заказанного. В счете должны указываться стоимость товара, его количество и общая сумма. Следите: ведь 3 по 50 иногда равно… двумстам.

Бармены и вовсе не ограничены в фантазии. Основной их заработок составляют недоливы, подмен и подставка. Говоря о недоливах, приведу пример из личного опыта. На тридцатилитровой кеге пива моим коллегам иногда удавалось сэкономить около пяти литров, а это 10 бокалов. Сразу вспоминаю слова Остапа Бендера: "Пена — тоже пиво!".

Совсем не на руку посетителю играет посуда (рюмки, стаканы и прочее). Часто она бывает технически не способна вмещать необходимый объем, но клиент об этом даже не подозревает.

Приумножает доход барменов и обычный лед. Помните закон Архимеда про тело, помещенное в жидкость? А люди только рады "прохладным" обманам, особенно летом.

В среднем стандартный уровень недолива на пятьдесят граммов алкогольного напитка составляет 5 граммов. От такого ущерба никто не страдает, а карман бармена при условии большого спроса наполняется стремительными темпами. За вечер на недоливах и обвешивании экономятся значительные средства.

Большую прибыль приносит подставка товара. Работники стойки зачастую приносят с собой популярные напитки и продают их по ценам бара. Можно сказать, что продают свое. Но от этого потери несет, правда, уже не клиент, а владелец заведения.

Самым дерзким способом "надуть" посетителя является намеренная подмена продукции. На эту удочку чаще всего попадаются уже подвыпившие гуляки. Дело в том, что только единицы способны различать на вкус тяжелые алкогольные напитки (водка, коньяк и т.д.), особенно если уже опрокинута пара-тройка рюмочек. Вот время от времени нам и подливают дешевку. Дабы этого избежать, приглядывайтесь к марке напитка, наливаемого вам барменом. Нужную бутылку, как правило, можно узнать издали. Хотя и не факт, что ее содержимое не было заменено изначально. Если розлив происходит не на глазах, а под стойкой, стоит заострить на этом внимание. Кстати, официанты занимаются тем же. Чтобы не пропускать спиртное через бар, они разливают его из-под полы в подсобных помещениях.

В некоторых заведениях недоливы даже поощряются. Учредители внаглую ставят перед барменами план по их сдаче в пределах 10% от проданного. Затем сумма делится между ними пополам. Это своего рода премия за обман клиентов.

Повара — о них отдельный разговор. Таких ужасов, как на кухнях, преимущественно недорогих, мало где встретишь. Правду говорят, что если бы увидел, как готовят, не ел бы. Уронить мясо на пол и сразу на сковороду — это для иного кока раз плюнуть. А потом мы обнаруживаем волосы в своем блюде.

Но что говорить, так было практически всегда, и никуда от этого не деться. Нас будут обманывать, но до тех пор, пока мы это сами позволяем. А с другой стороны, что за отдых, когда постоянно думаешь о плохом. Помните: не так страшен черт, как его малюют. Тем более нас все-таки должна греть мысль о том, что среди всех участников организации современного ресторанно-барного общепита есть и те, которые свято чтут заветы поставщиков высочайшего Двора, — М. Лиевского (вино), В. Корнилова (сладости), Федора Брелье (провизия). Царей старались не "обувать"…

Другие статьи этого номера