Свежие грибы — к столу

Нас ожидает череда праздников, в ходе которых появляется желание разнообразить меню. И если блюда из мяса, рыбы и овощей в рационе среднестатистического потребителя присутствуют более-менее регулярно, то грибы употребляют не все и не всегда. Своими секретами с теми, кто хочет немного поэкспериментировать, делится Михаил — специалист по выращиванию грибов в штольнях.

— Михаил, сейчас самое время для кулинарных экспериментов. Лично я знаю людей, желающих разнообразить стол с помощью блюд из свежих грибов, но от покупки их удерживает боязнь ими отравиться. Подскажите, как выбрать качественный товар?

— Если говорить об отравлениях выращенными в специальных условиях грибами, то за 15 лет грибоводства мне известен лишь один такой случай: мужчина две недели держал купленные грибы в холодильнике в завязанном пакете, после чего решил их использовать в пищу. Шампиньоны и вешенки практически безвредны в отличие от дикорастущих грибов, которые впитывают из окружающей среды всевозможные вредные вещества, за что их и называют условно съедобными.

Сегодня шампиньоны и вешенки продаются в различной упаковке: в поддоне или подложке с пленкой разного качества, в полиэтиленовых пакетах или же вовсе без упаковки. В последнее время в супермаркетах грибы просто выставляются в ящиках, и покупатель может приобрести их ровно столько, сколько ему необходимо. Но в отличие от западных магазинов, где рядом с прилавком сложены стопочкой бумажные пакеты с названием фирмы-поставщика, логотипом и парой-тройкой рецептов, у нас покупателю зачастую предлагаются лишь обычные полиэтиленовые пакеты. В итоге, купив грибы и принеся их домой, покупатели нередко забывают даже развязать такой пакет. А ведь это убивает гриб, который продолжает "дышать" даже после сбора. Свежие грибы необходимо хранить в холодильнике в бумажном пакете или завернутыми в кухонное полотенце. И не надо класть их в ящик для овощей: там будет слишком влажно — и грибы сгниют. А если оставить их в полиэтиленовом пакете, они станут склизкими.

— Как долго можно хранить срезанные шампиньоны и вешенки без ущерба для их качества?

— Несколько суток. Обычно грибы поставляются в продажу в тот же день, когда их срезали. И еще пять суток их можно хранить в холодильнике, только не в морозильной камере, иначе грибы потеряют свой аромат.

— Но ведь грибы нередко залеживаются на прилавке. Можно ли по внешнему виду определить их "возраст"?

— Дата заготовки грибов, как и срок их хранения, должны быть указаны на упаковке. Обычно шампиньоны хранят при плюс 2ОС не больше пяти суток. При покупке белых шампиньонов нужно обращать внимание на их внешний вид — они должны быть без пятен. У качественных грибов ножки должны быть короткими, а шляпки — закрытыми, то есть круглыми (если смотреть со стороны ножки, пластинок не должно быть видно). Если шляпка раскрылась, значит, гриб уже перезрел. Срез ножки должен быть светлым, без пятен, то есть без заветриваний. Кроме белых, в продаже имеются и коричневые (королевские) шампиньоны. Очень полезны для здоровья вешенки. Вообще грибы очень разнообразят стол. Попробуйте — не пожалеете!

Елена ИВАНОВА.

____________

РЕЦЕПТЫ К НОВОГОДНЕМУ СТОЛУ:

Куриная грудка с вешенкой.

Ингредиенты на 1 порцию: куриная грудка — 180 г, зеленый горошек — 20 г. Маринад: кетчуп, сливочное масло, молотый имбирь, репчатый лук (по вкусу). Сливочный соус с паприкой: красный перец, белое вино, сливки.

Куриные грудки маринуются в течение 2-3 часов, затем обжаривается на гриле с двух сторон. Вешенки обжариваются на сливочном масле в течение 5-10 минут. Курицу, грибы и горошек выкладываем на тарелки и подаем с горячим соусом и белым вином.

Вешенка в кляре.

Кляр: 2-3 столовые ложки нежирной сметаны, 1 яйцо, мука, соль, перец. Все смешать до консистенции теста для жарки тонких блинов. Если обмакнуть в кляр вешенку, его излишки должны легко стекать, но при этом покрывать весь гриб тонким слоем.

Сливочный соус: смешать сметану (можно заменить кефиром), зубчик чеснока, соль, перец, мелко порезанный базилик.

В глубокую сковороду наливается 5-7-сантиметровый слой масла (лучше кукурузное), хорошо разогревается. Грибы средних размеров (желательно без ножек) опускаются в кляр, затем в масло и обжариваются с обеих сторон, пока кляр не станет золотистым и хрустящим (это займет не больше минуты). Подавать вешенку горячей со сливочным соусом.

Пельмени из шампиньонов с картофелем.

Тесто: 1 стакан муки, 1 яйцо, 150 мл холодной воды. Фарш: 350 г шампиньонов, 3 луковицы, 100 г сливочного масла, 3 картофелины, соль, перец.

Муку просеять, насыпать ее горкой, сделать углубление по центру. Туда добавить яйцо и, постепенно добавляя воду, замесить тесто. Готовое тесто отложить на полчаса, накрыв влажной салфеткой, чтобы оно стало эластичным.

Грибы с луком пропустить через мясорубку, потушить в небольшом количестве сливочного масла в течение 15 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить отваренный "в мундире", очищенный и растолченный картофель, сливочное масло, лук.

Раскатать тесто в тонкий пласт, при помощи стакана сделать кружочки среднего размера, в центр положить фарш, края защипать. Варить пельмени в большом количестве кипящей подсоленной воды.

Другие статьи этого номера