14o
В питании каждый продукт по-своему ценен. Так же, как и дефицит любого другого питательного вещества, недостаток жиров может стать причиной различных расстройств.
ДЛЯ ЧЕГО НУЖНЫ ЖИРЫ?
Прежде всего жиры нужны нам для получения энергии (всем известных калорий). В качестве источника калорий организм может использовать любой жир, но лишь определённые жиры могут принести человеку пользу.
Большую ценность представляет разновидность жиров, которая используется для построения клеток организма. Особенно много жиров требуется мозгу и нервной ткани для их нормальной работы. Они нужны для синтеза гормонов коры надпочечников и половых желез, а также для поддержания нормальной кишечной микрофлоры.
Многие люди, особенно женщины, которые боятся поправиться, ограничивают или совсем уменьшают поступление жиров в организм. Но жирные кислоты могут образовываться (синтезироваться) в организме из сахаров. Если съесть сахара (или углеводов) больше, чем следует, избыток превратится в жир, причем в тот самый плотный жир, которого мы боимся и который, увы, так легко накапливаем.
Однако при этом существуют три жирные кислоты, которые не могут быть синтезированы в организме: линолевая (омега-6), линоленовая (омега-3) и арахидоновая (омега-6). Все вместе эти три кислоты называют витамином F. Их ещё называют незаменимыми (а также ненасыщенными), именно они необходимы для выработки гормонов надпочечниками и половыми железами. Впервые недостаток витамина F был описан в 40-е годы прошлого века как заболевание, симптомами которого являются сухость, сильное шелушение и хроническое раздражение кожи.
Человеку нужны как омега-3, так и омега-6, и примерно поровну. Главным источником незаменимых жирных кислот являются растительные масла (нерафинированные!). В подсолнечном, кукурузном, соевом, хлопковом маслах содержится от 35 до 70 % линолевой кислоты (омега-6). Доказано, что линолевая кислота помогает предупредить и лечить экземы, возникающие из-за недостатка какого-либо витамина группы В. Однако если жирная кислота омега-6 широко распространена, то омега-3 встречается гораздо реже и по степени полезности стоит на первом месте, так как обладает широким действием на различные системы организма: положительно влияет на сердечную деятельность, устраняет депрессию, препятствует старению, снижению познавательных и умственных способностей с возрастом. Главный ее источник — морская рыба и морепродукты, причем чем севернее рыба обитает, тем больше в её жире кислот омега-3. Подобные жирные кислоты есть в некоторых растениях, орехах, семенах, а также маслах, получаемых из них. Эти масла, кстати, нельзя подвергать тепловой обработке, а следует добавлять в салаты или принимать как пищевую добавку.
Жиры необходимы и для того, чтобы стимулировать выработку желчи и расщепляющего жиры фермента — липазы. При поступлении жира в кишечник желчный пузырь сокращается и выделяется желчь. Если жиров не хватает, то и желчи выделяется мало, запас ее скапливается в желчном пузыре, что способствует камнеобразованию в нём. Когда в рационе постоянно не хватает жиров, желчный пузырь слабеет, и работа его нарушается. При отсутствии жиров и желчи нарушается усвоение жирорастворимых витаминов А, D, E и К в кишечнике, вследствие чего может развиться дефицит этих витаминов.
ПЛЮСЫ И МИНУСЫ НЕНАСЫЩЕННЫХ МАСЕЛ
Ненасыщенные масла имеют много достоинств. Но есть и один недостаток, который в глазах производителей продуктов перевешивает все их достоинства: чем больше в масле ненасыщенных жирных кислот, тем труднее его хранить. На воздухе и при нагреве оно быстро становится прогорклым и затвердевает.
Витамин Е , содержащийся в нерафинированном растительном масле, предохраняет его от прогорклости. Как в масле, так и в организме витамин Е предохраняет витамины А, D и К от разрушения.
Употребление в пищу прогорклых жиров (масел) может привести к серьёзной витаминной недостаточности, поскольку из-за прогорклых веществ витамин Е быстро разрушается — как в самом масле, так и в кишечнике или крови, после чего уже ничто не может спасти витамины А, К, а также некоторые витамины группы В от разрушения.
Иногда мы и не подозреваем о том, насколько часто наша пища "слегка" прогорклая. На наш стол время от времени попадают прогорклые ветчина, колбаса, бекон, майонез или сливочное масло. Нередко мы по нескольку недель держим в холодильнике открытые банки с консервированной заправкой, используя её для борща или жаркого и не подозревая, что она уже малосъедобна. А картофельные чипсы, солёные орешки, арахис и прочие подобные продукты, которые залёживаются в магазинах? Или орехи и поп-корн, которые продают на улице и которые постоянно подогревают для того, чтобы они выглядели посвежее? Такие продукты не только не полезны, но потенциально опасны для здоровья.
Для того, чтобы сохранить масло от прогорклости, ещё в 1901 году немецкий химик Вильгельм Норман впервые применил и запатентовал технологию гидрогенизаации жиров. Она состоит в нагреве масла до высокой температуры в присутствии катализатора (обычно ионов никеля) и ионов водорода. Да, такие жиры не прогоркают, но зато теряют свою пищевую ценность, поскольку не дают организму ничего, кроме калорий. К продуктам, содержащим такие жиры, относятся: маргарины, спреды, плавленые сыры, арахисовая паста и даже сало и многие другие.
ЗДОРОВЬЕ — ПРЕЖДЕ ВСЕГО
За последнее столетие потребление жиров (в основном насыщенных и рафинированных) возросло вдвое. Изменились пищевые привычки, и за последние два десятилетия значительно увеличилось потребление гамбургеров и картофеля, жаренного на гидрогенизированных жирах. В результате наблюдается поистине рекордный рост сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и связанных с ним болезней.
Чтобы сохранить здоровье, необходимо следовать таким правилам:
— избегать гидрогенизированных жиров, будь то плавленые сыры, маргарин или выпечка, приготовленная на таких жирах;
— ограничить потребление твёрдых насыщенных животных жиров, в первую очередь говяжьего и бараньего;
— необходимо увеличить потребление рыбы и домашней птицы;
— следует избегать продуктов, содержащих кокосовое и пальмовое масло, так как эти растительные масла содержат насыщенные жиры и очень широко используются в пищевой промышленности в качестве наполнителей (например в мороженом) и даже в детском (!) питании;
— старайтесь употреблять в день не менее одной чайной ложки нерафинированного растительного масла и лучше всего холодного отжима;
— храните растительное масло в холодильнике после того, как откупорите, а до того — в темном месте;
— если вы обнаружили на своей кухне прогорклые масло или жир — сразу же избавьтесь от них!
— доказано, что если людям с избыточным весом добавить в рацион питания всего лишь две столовые ложки растительного масла в день, то у них начинает снижаться вес, возрастает потенция, нормализуется менструальный цикл, увеличивается способность к зачатию.
Подготовила М. СЛЮСАР, сотрудник городского центра здоровья. (По материалам книги Adelle Davis "Let"s Eat Right to Keep Fit").
