9o
ЧТО ЕЛИ В ДРЕВНОСТИ ОБИТАТЕЛИ ПОЛУОСТРОВА.
Улиток почему-то называют любимым лакомством французов. Но с этим можно поспорить: археологи в Крыму при раскопках стоянок древних людей находили раковины этих моллюсков.НЕ ДО ИЗЫСКОВ
Во времена палеолита крымчан особо не волновали никакие диетические рекомендации. Ели все, что можно было разжевать: мясо первобытных быков, антилоп, кабанов, диких лошадей, ослов, зайцев, в голодное время — мышей, сусликов, тушканчиков, улиток, может быть, даже ящериц и лягушек. С аппетитом угощались мясом павших от болезней или погибших во время разлива рек зверей. Если удача долго не поворачивалась лицом к охотнику или добытчику, без особых угрызений совести кушали соплеменников.
Нашим землякам, которые жили в Крыму десятки тысяч лет назад, не чужда была запасливость. При исследовании Киик-Кобинской пещеры у реки Зуя в середине 20-х годов прошлого века известный археолог Николай Эрнст обнаружил в укромной щели две кости носорога — какой-то предприимчивый первобытный крымчанин предусмотрительно припрятал куски мяса «на потом».
Раскопки Сюреньской пещеры в Бахчисарайском районе, писал Николай Эрнст, принесли «много обожженных костей, которые лежали рядом с очагами — например, кости мамонта, сильно обгоревшие с одной стороны. Это указывает, что первобытные люди просто бросали большие куски мяса в огонь и вытаскивали их, когда те казались достаточно прожаренными». Вот какой шашлык они предпочитали…
Чем больше времени проходило, тем шире становился ассортимент посуды: для готовки, хранения готовой пищи и сырья, жидкости. Немало разнообразной керамики было найдено во время исследований поселений кизил-кобинской культуры. Эти люди жили примерно в IX-VI веке до н.э. Конечно, нам неведомы рецепты блюд, которые они готовили, но что ели эти люди — известно. Например, на поселении Уч-Баш у речки Черной (окрестности Севастополя) археологи находили детали зернотерок, зерна пшеницы, ячменя, косточки кизила, чешую и кости рыб, останки дельфина, раковины мидий и устриц. Получается, что морепродукты (и даже морских животных) они ценили и умели добывать.
Скифам, когда они осели в Крыму, пришлось тоже «пересмотреть» и свой рацион, и источники пищи. Еда кочевника была довольно однообразной, зато скифы оседлые уже выращивали злаковые и разнообразили ими свое меню. Их соседи, древнегреческие поселенцы, отмечали пристрастие скифов к молочной пище и даже окрестили их «млекоедами».
ЛЮДИ СО ВКУСОМ
Еда (а точнее — ее недостаток) погнала в Крым древнегреческих колонистов. Здесь они нашли много свободной земли, она давала достаточно хлеба не только для поселенцев — зерно стало главным предметом экспорта. Кстати, вывозили из Крыма в огромных количествах и знаменитую боспорскую сельдь — ею в метрополии лакомились состоятельные люди. Огромные засолочные ванны, найденные в древнегреческих поселениях полуострова, говорят о масштабах рыбного промысла. А вот страстно любимое греками оливковое масло в Крыму не производилось, его привозили издалека.
Конечно, в это время меню состоятельных людей сильно отличалось от еды бедняков. Люди попроще начинали свой день с лепешек, козьего сыра и молока, чеснока, лука. Более основательной едой считались каши — ячменная, просяная, чечевичная, из пшеницы грубого помола. Разного рода похлебки и овощи разнообразили пищу небогатых людей. Ну и рыба, конечно, — она была доступна всем. Мясо считалось праздничной едой.
Корабли, которые привозили к берегам Крыма оливковое масло, вино и предметы роскоши, доносили и веяния столичной гастрономической моды. Так что очень даже может быть, что и здесь ели, как в Афинах, колбасы, козьи желудки, начиненные кровью и жиром, и рыбу по рецепту, который оставил для потомков литератор Архестрат, живший в III веке до н.э. Вот, например: «Белую упругую камбалу повелеваю тушить в чистой солёной воде и зелёных листьях. Если у неё красно-коричневый оттенок и к тому же она невелика, тогда её должно запечь, предварительно проткнув в нескольких местах свежезаточенным ножом. Щедро смажьте маслом и сыром. Она любит расточительных». Это же не рецепт, а поэзия в чистом виде!
А чем же удивлял Крым путешественников? Французский военный инженер Гийом Боплан, побывавший здесь в XVII веке, описал некоторые любимые блюда местных жителей: «Если у них найдется мука, они перемешивают ее с кровью, потом доводят до кипения, варят в казане и едят как величайший деликатес. Нарезают кружки из мяса не толще 1-2 дюймов, кладут их на спину коня, которого седлают, затем садятся на него и скачут два или три часа…» Потом куски переворачивали и процедуру повторяли. «Вот так этот несчастный народ и живет», — резюмировал Боплан, огорошенный крымской кухней.
А вот как Петр-Симон Пал-лас, знаменитый географ, ботаник и зоолог, описывал меню крымских татар: «Из них наиболее лакомы: катылики мяса с рисом, завернутые в зеленые листья винограда или щавеля; плоды, фаршированные рубленой говядиной (огурцы, айва или яблоки); чиненые огурцы и баклажаны; рис, приготовленный с пряностями и шафраном или просто сваренный в бульоне; мясо баранов и ягнят, жареное и вареное».
Побывавшая на полуострове в начале XIX века англичанка Мэри Холдернес тоже обратила внимание на повседневную еду и любовь крымских татар к кислому молоку и пирогам с творогом, домашним сырам, пилаву с изюмом, «разного рода пирожным, жареным в масле», блюдам из размолотой кукурузы. В деревнях ели очень много овощей, причем потребление чеснока и лука было ежедневным, их заготавливали на зиму, а вместо сахара употребляли мед и сушеные фрукты. Фруктовый ассортимент был не в пример шире нынешнего: сегодня в Крыму не собирают, как когда-то, гранаты, мушмулу и карахурму, спасибо, что еще можно найти айву и инжир.
Кстати, кто лучше, нежели женщина, оценит сладости? Так и сделала супруга краеведа Вадима Пасека, побывавшая в гостях в богатой крымскотатарской семье. У вас не текут слюнки при таком описании: «Тут были розы в сахаре, сохранившие свой цвет и запах, незрелые грецкие орехи, вареные в меду, прославленное варенье из белых лилий…»? Эх, ели же люди!
* * *
ОФИЦИАЛЬНО
В 1886 году крымский врач Щепетов защитил диссертацию, посвященную питанию крымских татар Южного берега Крыма. Он отмечал, что в меню очень много разнообразных овощей, бобовых, фруктов, кисломолочных продуктов. Любимые растительные масла — растительное и оливковое. Хотя бы один-два раза в неделю даже бедняки позволяли себе баранину или баранье сало.
По материалам газеты «АиФ», N 41, 8-14 октября 2014 года.
