Лук-порей — жемчужное чудо

Про лук, который от семи недуг, все давно известно. И все же, находясь на пороге зимы, напомню, что съедобных луков в природе множество. Самые известные из них — из семейства лилейных. Это лук репчатый, лук-батун (чемпион по составу витамина С), многоярусный лук, лук-шнитт, чеснок и лук-порей.

ЛЕКАРСТВО… ЛУКОВОЕ!

Лук — не только древняя приправа, но и лекарство. Широко известны обеззараживающие и бактерицидные свойства лука. В те времена, когда все мы еще ходили в гости друг к другу, во многих квартирах на кухонных подоконниках можно было увидеть стаканчики с проросшими луковичками. Мои знакомые севастопольские хозяюшки считали, что луковые перья — не только украшение салатов, но и источник фитонцидов. И как это ни смешно, но наука подтверждает наличие в луках летучих фитонцидов.

У каждого из нас свои наблюдения о возможностях лука. Всем известно, что он регулирует работу кишечника, препятствует развитию вредных микроорганизмов, положительно влияет на уровень холестерина в крови. Но, оказывается, лук еще и самое активное растение среди других растительных ингредиентов, имеющих сахароснижающие свойства.

Конечно, максимум пользы мы получим от свежего лука. Он славится высоким содержанием витаминов С, В1, В2, В6, калия, фосфора, наличием многих кислот и т.д. Каждый вид лука имеет свои названия и эпитеты. Жемчужный лук — это о луке-порее.

Знаете ли вы, что лук-порей широко распространен и является полезным и вкусным пищевым продуктом? Мы ценим его не только за кулинарные достоинства, но и за то, что в нем… отсутствует. Когда мы добавляем его в пищу, нет необходимости беспокоиться о лишних калориях, жире и натрии — их количество в луке близко к нулю. Кроме того, лук-порей рекомендован народной медициной как мочегонное при ожирении, подагре, ревматизме и камнях в почках.

Лук-порей оказывает положительное воздействие на пищеварение, стимулирует работу желчного пузыря. В нем содержится немало солей калия, эфирного масла, в состав которого входит сера. Лук-порей способствует активизации обмена веществ и особенно показан людям с лишним весом. Его применяют и в диетическом питании. А наличие солей калия способствует снижению давления, поэтому лук-порей должен быть в меню у гипертоников.

Витамина С в листьях лука-порея — 40-45%, а при хранении его количество увеличивается до 75-80%. Это ценное свойство почти ни у каких других овощей не наблюдается. В пищу употребляют молодые листья, а у более взрослых растений — отбеленный стебель высотой 25-30 см.

КАК ВЫРАСТИТЬ ПОРЕЙ?

На своем дачном участке вы легко можете вырастить лук-порей. Увидела однажды, как он растет, во время съемок передачи «Садовые секреты» на даче у одного севастопольского садовода с Северной стороны. Сначала и глазам не поверила (привыкла видеть этот лук в супермаркетах), ведь никто у нас не продает весной рассаду лука-порея, а дело было в конце мая.

— Нет рассады на рынке? Посейте ее сами! — сказал мне садовод, протягивая несколько маленьких ростков будущего лука-порея. — Вот, посадите, рассада готова.

Оказывается, семена лука-порея посеять нужно в середине февраля. Знайте, что лучше прорастут семена прошлого года. Для подготовки рассады вполне подойдет огородная земля, смешанная с песком. Семена лука-порея мелкие, постарайтесь их распределить по посевной площади равномерно. Можно сделать это на бумажной ленте, густо смазанной сваренным крахмалом. Семена удержатся на клейкой поверхности, а полоску засыпьте землей рассадного ящика.

Накройте ящик пленкой, поставьте на хорошо освещенное место. Семена всходят очень быстро, буквально через три-пять дней. Рассада вырастет за 60-70 дней.

Сеянцы лука-порея тонюсенькие, попозже можно эти росточки подрезать или аккуратно надломить — говорят, что это приведет к утолщению стебля. Но мы несколько лет подряд этого не делали, лук высаживали на грядку в середине мая. Перед высадкой закаливали рассаду на дачном участке. Кстати, приживаемость этого лука очень высокая, порей хорошо растет на почвах, богатых питательными веществами.

Считается, что лук-порей очень требователен к удобрениям, особенно азотным, благодаря чему развивает богатую вегетативную массу. Однако мы на своем участке ограничивались органическими удобрениями. Лучше посадить лук в траншею глубиной 15-20 см.

Уход заключается в рыхлении междурядий, прореживании и окучивании. Для получения толстых длинных белых ножек растение в течение лета окучивают два, а то и три раза. В период усиленного роста необходимы интенсивные поливы (как и все луки, порей тоже любит воду).

Лук вырастает высотой до метра и выше, мы пользуемся им до марта, оставляя на грядке. В Крыму лук прекрасно переносит заморозки. Можно оставить его расти дальше, на второй год, но семена все-таки лучше купить в магазине.

ИЗ ИСТОРИИ ОВОЩА

Лук-порей — холодостойкий сорт. Его родина — Центральная Азия, именно оттуда он распространился по всему земному шару. Широко культивируется лук в Болгарии, Германии, Голландии, Франции. В России он появился только в прошлом веке.

В истории Древнего Рима известен факт, что вторым именем императора Нерона было Питающийся пореем. В Греции и Древнем Риме это растение было редкостью, а в средние века о нем уже знала вся Европа. Что же касается Нерона, то он стремился с помощью лука сохранить свой голос. И это удавалось жестокому императору. Пришедший к власти в 16 лет, он очень любил петь и делал это часто. Концерты питающегося пореем Нерона продолжались в течение нескольких часов, император просто млел от аплодисментов и получал наслаждение от свой силы над зрителями и могучего голоса.

САЛАТ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ С ЯБЛОКАМИ

Сначала выберите несколько капустных листочков или луковых побегов, из которых, на ваш взгляд, можно вырезать несколько маленьких корзиночек для салата. Корзиночки можно вырезать с волнистыми краями.

Готовим салат: отбеленные части лука-порея нарезаем тонкими полосками, яблоко чистим, натираем на терке. Порей и яблоки перемешиваем со сметаной и заправляем лимонным соком. Уложить салат в корзиночки, вырезанные из капусты. Украсить салат тонко порезанным зеленым луком-пореем и кедровыми орешками. По желанию к этому салату можно добавить кусочек тунца или креветки.

ГАРНИР ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ

Лук нарезать косыми полосками, отварить их в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разместить на большом блюде. Затем в толстостенной сковороде размешать столовую ложку сливочного масла и, постоянно помешивая, влить два желтка, одну столовую ложку муки, один стакан кефира. Эта смесь — майонез для заправки порея.

Третий шаг — поставьте сковороду на огонь, продолжая помешивать майонез венчиком, пока он не загустеет.

Четвертый шаг — добавьте соль и ложечку бальзамического или соевого уксуса.

Пятый шаг — выливаем майонез на блюдо. Украсить лук-порей ярким салатным перцем и дольками помидоров.

ПИРОГ ИЗ ЛУКА-ПОРЕЯ

Просейте муку и добавьте порезанное на кусочки сливочное масло, замесите тесто, доливая полстакана воды. Сформируйте кусочек теста и положите в форму, оставляя бортик. Пусть тесто подходит. Затем приготовьте лук-порей, зажарив его на сковородке со сливочным маслом. Выложите лук на тесто, добавив сыр, нарезанный кубиками. Сверху залейте пирог взбитым яйцом, добавьте соль, перец, сливки. Если начинки мало, положите еще и картофельное пюре. Лук-порей сочетается с мясными добавками, ветчиной, сырами. Укройте сверху пирог тонким слоем теста. Запекать пирог 30 минут при температуре 1800. Сверху пирог посыпьте натертым сыром.

Кстати, можно приготовить и другие начинки. А вот как испечь красивый румяный пирог? Секрет один: помажьте пирог после отстойки перед тем как поставить в хорошо разогретую печь, яичным желтком. Желток развести молоком или добавить чуточку заварки черного чая. Корочка готового пирога будет отливать золотом.

ЕГО СЕКРЕТЫ

Если вы хотите, чтобы репчатый лук, жаренный на сковороде, зарумянился и выглядел наряднее, посыпьте его сахаром.

К слову, лук-порей к жарке на сковороде необходимо подготовить. Дело в том, что между листьями лука может застревать песок: увидите его и сразу расстроитесь, мол, возни слишком много, попробуй отмой… Не надо паниковать! Тщательно промойте лук до того, как будете его измельчать, затем сложите измельченный лук в дуршлаг и вымойте его еще раз под сильным напором воды. И только тогда кладите на сковородку.

Рецептов из лука-порея великое множество, он пригодится вам и в салате, и для приготовления нежного супа (порей прекрасно взбивается в супе-пюре). Учитывайте, что им можно заменить привычный репчатый лук.

Из лука-порея во все времена готовили немало различных яств. Его консервируют, добавляя для вкуса ягоды можжевельника, маринуют с укропом, он может долго храниться в холодильнике в свежем и замороженном виде.

ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

Это старинный рыбацкий рецепт. Черноморскую или любую другую рыбу, скумбрию например, почистить, обсушить, начинить смесью мелко нарезанного лука-порея с эстрагоном, черным перцем и кусочком лаврового листа. Начинку и саму рыбку сбрызнуть лимонным соком и солью. Плотно обернуть пекарской бумагой и запечь в духовке.

ОСТРЫЙ СОУС С ЛУКОМ-ПОРЕЕМ

Для соуса понадобятся: стакан бульона, лук-порей, один сладкий, красиво порезанный перчик, две чайные ложки оливкового масла, половина чайной ложки базилика, один зубчик чеснока, черный перец, лимон.

Соус удобнее сделать в сковородке с хорошим дном: нужно вылить туда бульон, добавить лавровый лист, довести бульон до кипения, затем положить туда лук-порей, кипятить 10 минут, пока лук размягчится. Затем лук вынуть и разместить на тарелке, положив на него нарезанный красный перец. Рядом поставить мисочку, где будут выжатый сок лимона, оливковое масло, базилик, чеснок и черный перец. Все содержимое нужно взбить венчиком. По желанию соус можно вылить на лук. Блюдо можно подавать холодным.

ОВОЩНОЙ СУП

Несколько стеблей лука-порея, очищенный корень сельдерея, 3-4 морковки, зелень петрушки потушить на сливочном масле. Отдельно сварить пару картофелин. Затем овощи и картофель протереть через сито, развести овощным или мясным бульоном и прогреть суп на огне. Кстати, можно пюрировать суп блендером. Получается очень вкусно.

РЫБА С ПОРЕЕМ

Подготовьте для жарки рыбу, которую вы готовите, обсушите полотенцем.

Помойте и мелко порежьте лук-порей, после чего тарелку с пореем поставьте на полминутки в микроволновую печь.

Приготовьте соус: смешайте для этого немного сухого вина с имбирем и соевым соусом. Залейте этим соусом подготовленную рыбу, которую положите кожей вниз на сковороду, смазанную растительным маслом. На дно сковороды до этого выложите лук-порей, который будет своеобразной «подкладкой» под рыбу. Проверяйте готовность рыбы. При желании её можно перевернуть и дожарить до желаемого оттенка под крышкой.

БОРЕЦ С ПРОСТУДОЙ

Чаще всего лук применяют для лечения простудных заболеваний. Его варят в небольшом количестве воды и сгущенным соком полощут больное горло.

При насморке из лука отжимают сок, смешивают его с холодной водой, смоченную ватку вставляют в нос. В этих случаях используется репчатый лук.

Самый простой антипростудный коктейль можно сделать очень быстро. Выпить его нужно в самом начале заболевания. В стакан кипящего молока положите одну измельченную луковицу и два зубочка чеснока. Кипятить 5 минут. Процедить и пить теплым. И не поленитесь сделать коктейль еще хотя бы разок.

Кстати, чтобы снять боли в желудке, вызванные нервным расстройством, рекомендуется принимать смесь мелконарезанного лука со стаканом горячего молока.

ИЗ ЗАПИСНОЙ КНИЖКИ

Писать о луке и не вспомнить при этом про два знаменитых на весь мир луковых супа невозможно. Они — от французского писателя Александра Дюма и австрийского целителя Рудольфа Бройса.

Александр Дюма оставил человечеству не только завораживающие романы «Граф Монте-Кристо», «Королева Марго», «Три мушкетера», но и кулинарную книгу.

Напомню рецепт лукового супа, который покорил не только Францию. Александр Дюма утверждал, что луковый суп был в его годы простой крестьянской едой и только позднее стал изысканным блюдом. Нужно взять 5 луковиц, мелко порезать и припустить в кастрюле со ста граммами сливочного (или растительного, как хотите) масла. При жарке нельзя дать луку резко запахнуть и сильно покраснеть (резкий запах может дать нежелательный эффект вкуса). Далее его нужно залить молоком (один литр) и хорошо прокипятить. Затем суп протереть через сито или измельчить содержимое блендером. Поставить снова на огонь и приготовить заправку: три сырых желтка, сто граммов тертого сыра (можно взять сыр «Гауда») и полстакана сливок. Прогреть на огне, но больше суп не кипятить. И непременно, как утверждал Александр Дюма, суп нужно заправить красным перцем и подать к нему гренки. Для этого белый хлеб нужно поджарить на сковороде со сливочным маслом.

Будете есть — вспомните эпизод из фильма Эльдара Рязанова «Берегись автомобиля». Герой этого фильма в исполнении Иннокентия Смоктуновского ест луковый суп от Александра Дюма под комментарий его начитанной(!) матушки.

ЛУКОВЫЙ СУП ОТ РУДОЛЬФА БРОЙСА

Жить на юге и страдать авитаминозом — это почти невозможная ситуация, но все бывает. Именно в осенне-зимнее время трудно выстроить питание таким образом, чтобы на столе были все тринадцать известных в настоящее время витаминов и, конечно же, их главный король — витамин С, регулятор обменных процессов. Нужно постараться, чтобы он ежедневно поступал в наш организм. Самый доступный продукт для всех нас — это репчатый лук.

В луке немало полезных микроэлементов, имеются железо, цинк, медь, и все это приводит к усилению защитных функций организма и повышению гемоглобина. В луке есть йод. Лук препятствует развитию атеросклероза, он полезен для диабетиков (очищает кровь от излишней глюкозы). Лук, как никто другой, замедляет старение организма. Им лечат мигрени, отеки и даже рак. Именно после таких рассуждений Рудольф Бройс создал свой рецепт лукового супа, излечив жену за 17 дней от остеопороза, а себя за 42 дня он таким образом излечил от рака.

Пишу эти слова и чувствую негодование неверящих. Но ведь это история, куда от нее спрячешься?! Можете взять книгу Р. Бройса «Мой полный курс исцеления от рака» в библиотеке и прочесть ее сами. Книга издана в начале восьмидесятых годов прошлого века. Австрийский целитель жил до 1995 года. По профессии Рудольф Бройс был электромехаником, но увлекся медициной и стал знаменитым целителем — излечил 45 тысяч больных. Он умер в возрасте 90 лет.

И вот рецепт лукового супа от Р. Бройса: луковицу величиной с лимон поджарить на растительном масле, пока лук не станет золотистым. Затем влить пол-литра воды и варить до полного разваривания лука. Затем добавить столько же любого растительного бульона, все перемешать, прокипятить и процедить. Есть только прозрачный бульон. В рацион Р. Бройса и его жены также входили чаи из трав, ягод боярышника, настой полыни.

…Как много прекрасных слов сказано о надежде! Она всегда должна быть рядом с человеком, а путь, пройденный другими, пусть научит и укажет нам, где эта надежда живет. Лучше, если рядом с нами.

Будьте здоровы!

Рубрику ведет Ирина Катвалюк.

Другие статьи этого номера