14oСколько мудрости и опыта вобрали в себя пословицы и поговорки!
Выбрав «соленую» тему, вспомним хотя бы вот такие изречения: человека
узнаешь, когда пуд соли с ним съешь; без соли не сладко, без хлеба не
сытно; несолоно хлебать, что немилого целовать; речь без пословицы, что
еда без соли.
Соль — уникальный минерал. Она неизменна: раствори ее в воде, она не
исчезнет, вода выпарится, а соль останется. Соль — это единственный
пищевой продукт, который не портится сам и защищает от порчи все
остальное. Поводом для написания этих заметок стало… недоумение. Кого
ни спрошу о морской розовой крымской соли, почти никто ничего не
знает и даже не берется сказать, в чем ее особая ценность… Обидно!СКОЛЬКО НУЖНО СОЛИ В ДЕНЬ?
«Иди ты, брат, на соль! Там всегда найдёшь работу. Потому как дело это каторжное, отчаянное дело, долго на нём не настоишь. Бегут оттуда люди… не дюжат!» — именно с этих слов, написанных Максимом Горьким в годы его мытарств по белу свету, начну разговор о единственном минерале, который мы употребляем в пищу практически без переработки. О продукте, который обожествляли, ниспровергали, называли «белой смертью», но без которого никто не может жить.
Ежедневно организм человека затрачивает на свою деятельность 10 граммов соли, всего лишь маленький наперсточек. Но при этом пополнять запасы соли человеку приходится извне, так как наш организм соли не вырабатывает, и никакое растение снабдить человека солью не может.
Запасы соли на земном шаре неиссякаемы. Соль имеется не только в земле, но и в морях и океанах. Каменные соли миллионы лет пролежали в земле, 8000 лет назад первая дорога в Египте была проложена к соляному месторождению. И Венеция, и Нью-Йорк обязаны своей славой обыкновенной соли.
СОЛЬ «КРЫМКА»
На розовых соленых озерах Крыма соль добывают со скифских времен. Первыми покупателями крымской соли в античные времена были купцы из Византии и Османской империи, а первые промыслы возникли еще до отмены крепостного права в России. Возле города Саки солепромысел возник в 1858 году и производил около 40 тысяч тонн соли в год, которой хватало для всей России. Соль из Крыма поставлялась ко двору русского императора. Причем считалось, что розовая крымская соль — ее вскоре стали называть «Крымка» — весьма полезна и обладает лечебными свойствами.
Конечно, все знают, что соль употребляют в пищу в качестве приправы и консерванта. Еще в первых рекомендациях подчеркивалось, что пищу необходимо солить только после приготовления. В старинных русских поваренных книгах, в частности, есть рецепты употребления соли, буквально такие: «соль часто бывает грязной, из нее надо приготовить раствор, прокипятить, процедить через марлю и только тогда солить пищу этим раствором».
Впрочем, и сейчас многие диетологи советуют солить пищу только после ее приготовления.
О ПОЛЬЗЕ СОЛИ
Всем известно, что соль повышает иммунитет, очищает от шлаков, лечит бесплодие, укрепляет кожу и кости, заживляет раны и омолаживает организм. И, подчеркнем отдельно, соль улучшает качество пищи.
При наружном применении соль снимает излишнее напряжение, солевые ингаляции удаляют отечность носоглотки и помогают бороться с респираторными заболеваниями.
Нормы потребления соли весьма индивидуальны, ученые всего мира исследуют этот вопрос, но о радикальной замене соли речи не идет.
ПОЧЕМУ КРЫМСКАЯ СОЛЬ РОЗОВАЯ?
Однако соль соли — рознь… Большинство из нас привыкли к каменной соли, но в природе существует несколько видов соли: белая, трюфельная копченая, коричневая, черная иранская, голубая датская, гималайская розовая, крымская розовая…
Кстати, а почему соль розовая? Еще в 1834 году знаменитый симферопольский врач, один из главных специалистов русской армии, член-корреспондент медико-хирургической академии Федор Карлович Мильгаузен описал простейшие микроорганизмы, которые окрашивают соль. Оказывается, в соли живет особая морская водоросль, которая приспособилась к выживанию в морской воде, где с ее помощью и под влиянием солнечной радиации вырабатывается бета-каротин, который помогает выжить и человеку, повышая его иммунитет, и не вызывает при этом аллергии, не имея никаких противопоказаний. Благодаря бета-каротину соль приобретает этот марсианский розовый цвет, который, кстати, не является стойким, но и сегодня можно видеть высокие белорозовые горы соли возле Сакских озер и неподалеку от Евпатории.
Розовый оттенок соли придает микроводоросль DunaliellaSalina, которая живет в морской воде только в четырех местах земного шара — в южной части залива Сан-Франциско, в некоторых районах Красного моря, в Патагонии — части Южной Америки и в соляных озерах Крыма.
ДОБЫЧА СОЛИ В КРЫМУ
Более пяти веков идет добыча соли в Крыму. Пролетало время, но в соляной добыче мало что менялось. Вот какую картину увидел Максим Горький, который пришел в Крым в 1893 году, преодолев расстояние в три тысячи верст от Волги. Читаем его свидетельские заметки:
«Три квадрата земли, сажен по двести, окопанные низенькими валами и обведённые узкими канавками, представляли три фазиса добычи. В одном, полном морской воды, соль выпаривалась, оседая блестящим на солнце бледно-серым с розоватым оттенком пластом. В другом — сгребалась в кучки. Сгребавшие её женщины с лопатами в руках по колено топтались в блестящей чёрной грязи, и как-то очень мертво, без криков и говора, медленно и устало двигались их грязно-серые фигуры на чёрном, блестящем фоне жирной, солёной и едкой «рапы», как называют эту грязь. Из третьего квадрата соль вывозилась. В три погибели согнутые над тачками рабочие тупо и молчаливо двигались вперёд. Колёса тачек ныли и взвизгивали, и этот звук казался раздражающе тоскливым протестом, адресованным небу и исходящим из длинной вереницы человеческих спин, обращённых к нему. А оно изливало нестерпимый, палящий зной, раскаливший серую, потрескавшуюся землю, кое-где покрытую красно-бурой солончаковой травой и мелкими, ослепительно сверкавшими кристаллами соли».
Чем больше в воздухе соли, тем меньше микробов. Рабочие соляных промыслов Евпатории и Сак рассказывают, что сюда на сезонную работу приезжают многие люди, страдающие астмой, и побеждают свою болезнь. По крайней мере, здесь никто не болеет. Соль собирают в садочных озерах один раз в год — осенью. В конце лета соль «скирдуют», сваливают в бурты, в соляных озерах в течение всего года рапа отстаивается, на дно озера выпадают тяжелые металлы, гипс, различные примеси.
Главные составляющие розовой крымской соли — это магний, кальций, медь, фосфор, хром, йод, бор, калий, железо, молибден, цинк, селен и марганец… Перечислять можно и дальше, в соли почти вся таблица Менделеева — до 53 минералов. В 1910 году крымская соль получила золотую медаль на международной выставке в Испании. Соль в советское время добывалась в Крыму весьма интенсивно: ежедневно из Крыма отправлялось два вагона, каждый по 60 тонн пищевой соли, и один вагон розовой соли.
«ЖИВАЯ», С БЕТА-КАРОТИНОМ!
Бета-каротин — предшественник витамина А — входит в состав многих овощей и фруктов. Именно он обеспечивает крепкий иммунитет, острое зрение. Чемпионами по содержанию бета-каротина являются морковь и абрикосы. Перец и тыква также содержат бета-каротин. До 80% всех живущих на земле испытывают дефицит бета-каротина. Интересно узнать, что 1 кг бета-каротина равен 16 тоннам моркови. Крымская розовая соль отличается от других солей мира количеством бета-каротина. При этом она отвечает самым сложным ГОСТам, которым соответствуют даже не все солепромыслы мира. В Крыму соль не проходит никакой химической обработки, поэтому ее называют «живой». Эта соль выращена на природном иле, а не на бетонном основании, как в Корее, или на синтетической пленке, как в США. Об этих главных отличиях крымских солепромыслов прежде всего говорят те, кто эту соль добывает. «Живая» соль так же необходима человеку, как свежий воздух и чистая вода. Искусственно повторить форму и цвет соляного кристалла невозможно. Так что подделки исключены. Одна природа является его создателем.
КАКУЮ СОЛЬ ВЫБРАТЬ?
В магазинах можно купить соль трех видов: каменную, морскую и соль «Экстра». Читаем этикетку «Экстры». Черным по белому на ней написано, что «соль обработана химикатами для придания белизны». Кроме того, в соль добавлены противослеживающиеся компоненты из группы Е536 под названием «ферроцианид калия». Такая информация, согласитесь, настораживает!
Технологически соль «Экстра» — самая чистая, она выпарена теплосиловыми методами из рассолов и содержит почти 100% натрия хлор, не имея никаких других примесей и минералов (йода, магния, брома и т.д.). Многие хозяйки знают, что с «Экстрой» овощи меняют цвет, становятся мягкими и невкусными, т.е. она негодна для консервирования. Этой солью нельзя солить рыбу, так как она будет скользкой и невкусной.
Особо популярна в сезон соления капусты каменная соль: крупная, серая, самая дешевая. Это измельченный минерал галит. От качества соли многое зависит: в частности, капуста получается вкусной только в том случае, если правильно выбрана соль, ведь для засолки нужны всего два компонента — соль и морковь.
Многие считают, что соль в магазинах всегда идеальная: купи любую — все будет хорошо. И очень ошибаются. Тонкостей, как и везде, множество. Возьмем, к примеру, йодированную соль, которую сейчас очень много продают, выполняя чью-то волю по программе йодирования населения, считая, что она очень полезна людям, которые живут в экологически неблагоприятных районах. Но химики утверждают, что йод очень быстро улетучивается и не может принести пользы. И все же не рекомендуется употреблять такую соль при повышенной активности щитовидной железы.
Поваренная соль — это отбеленная каменная соль в натуральных кристаллах.
Морская соль — одна из самых полезных солей, так как содержит полезные микроэлементы.
Черная соль — природный неочищенный продукт. Эта соль богата серой, железом, калием и йодом. Улучшает пищеварение и действует как легкое слабительное.
Диетическая соль — соль с пониженным содержанием натрия. Содержит полезные для работы сердца и сосудов калий и магний. Прекрасно подходит людям с заболеваниями суставов.
Поваренная соль — уникальный минерал, без которого была бы невозможна органическая жизнь на Земле. Соль полностью растворяется в организме человека. Поваренная соль в нем никогда не откладывается. Откладываться могут только другие нерастворимые соли, такие как ураты, фосфаты, оксалаты и т.д., которые могут образоваться при нарушении работы ЖКТ. Конечно, соль вредна тем, что ее неумеренное потребление — это излишняя нагрузка на сердце, почки, сосуды. Гипертония тоже чаще всего развивается у тех людей, кто предпочитает острую и соленую пищу. Говорят, что из ресторанов Америки исчезли солонки, многие люди переходят на бессолевые диеты, но это, конечно, индивидуальное решение.
ЧТО НУЖНО ЗНАТЬ О СОЛИ НА КУХНЕ?
— Салаты солят перед добавлением растительного масла, Если посолить салат после заправки, соль не растворится, и в салате останутся крупные кристаллы.
— При приготовлении картофеля на пюре соль добавляют сразу после закипания воды. А при жарке картофеля его солят тогда, когда он практически готов и кусочки зарумянились с обеих сторон.
— Если картофель посолить раньше, ломтики будут мягкими и неподжаристыми.
— Бульоны рыбные и овощные нужно солить сразу после закипания. Мясные бульоны солить перед окончанием варки, иначе мясо будет жестким.
Рубрику ведет Ирина Катвалюк.
