10o«Если ты рожден без крыльев, не мешай им расти, — сказала однажды
умница Коко Шанель. — Познавать новое и учиться — это так интересно».
Почти так началась моя беседа с библиотекарем Натальей из Балаклавы,
которая много лет скрупулезно выращивает артишоки. Соседи, видя, что
на ее придомовом участке растет… чертополох, удивляются: зачем ей это
нужно? Наталья терпеливо объясняет, что это и не чертополох вовсе,
просто артишок и чертополох действительно похожи друг на друга, но все
разговоры обычно оканчиваются пробой съедобного доказательства,
если, конечно, таковой имеется в доме на данное время.
Оказывается, артишок — это очень вкусно, и если вы хотя бы разок
попробуете, к примеру, маринованный артишок или отварной с соусом, то
уже никогда не забудете ореховый шелковый привкус этого нежного и
изысканного продукта и будете искать его название в меню тех
ресторанов, куда занесет вас судьба. Впрочем, в маринованном виде его
можно купить и в магазине: обратите внимание и принесите баночку
артишока домой к новогоднему столу.ПРЕЛЕСТНАЯ КОЛЮЧКА
Родина артишока — средиземноморские страны и Канарские острова. Впрочем, в Австралии и Южной Америке это растение — сорняк, а в Италии, Франции, Испании, США (особенно в Калифорнии) — охотно возделываемая пищевая культура.
Артишок — растение семейства астровых высотой до полутора метров. Оно любит засушливый климат и яркое солнце. По внешнему виду артишок очень напоминает чертополох, такой же колючий и неприступный, только цветы его чаще цветут синим цветом в отличие от чертополоха фиолетового. Растение очень выносливое, болезни к нему не вяжутся.
На латыни все виды артишока звучат как cynara, что в переводе означает «собака». Впрочем, если приглядеться к его листьям (у нераскрывшегося бутона), то их и вправду можно сравнить с собачьими зубами, видимо, по этой причине такое название и появилось. Очевидно, древние люди сочли зеленовато-белесые или фиолетовые бутоны очень похожими на собачьи зубы, что и послужило появлению такого названия растения. В пищу употребляются нераскрывшиеся соцветия — корзинки цветков, вокруг которых вырастают еще и твердые чешуйки, напоминающие черепицу, которые выбраковываются при сборе. По вкусу артишок напоминает спаржу, сладкий кабачок, хрустящий огурчик (смотря как его приготовить). Впрочем, знатоки утверждают, что вкус артишока — неповторимый. Этот продукт едят и в свежем виде, и варят, и маринуют, одним словом, это универсальная закуска.
«БЕЗ АРТИШОКА НИ ДНЯ!»
Древние греки и римляне ценили артишок выше других овощей. Более пяти тысяч лет люди в разных странах мира используют это растение. Его описание как пищевого и лечебного средства сделано еще в 371 году до н.э. учеником Аристотеля. В Древнем Египте артишок служил подношением богам, а в Древней Греции сок артишока втирали в голову «для большого ума», а заодно это было и средством против облысения.
Древние римляне знали, что верхушка этого растения-экзота стимулирует обменные процессы, что артишок — мощный протектор, который выводит шлаки из организма, и старались прислушиваться к призыву Плиния Старшего: «Без артишока ни дня!»
В Англии артишок появился благодаря голландцам. Известен и такой исторический факт: оказывается, великолепные артишоки росли в саду самого деспотичного и жестокого короля Генриха VIII, сменившего «в интересах государства» шесть жен, и ни одна из них не имела права лакомиться этим модным овощем, поскольку артишок имел славу заветного лекарства для мужской силы. Право на него имел только король.
Во Вьетнаме из листьев артишока заваривают целебный чай. В Россию это растение было завезено из Европы во времена Петра I, который, как рассказывают, не садился за обеденный стол, если не было артишока. По приказу царя выращиванием этого «симпатичного лакомства» занимались в Летнем и Аптекарском садах, а также и в оранжереях столицы. В садовых посадках в России оно долго использовалось в основном как декоративное растение.
В Италии до сих пор отмечают День артишока. Это традиционный праздник. В некоторых городах проходят фестивали, где можно попробовать пироги с начинкой из артишока, поесть свежую сардинку с гарниром из этого овощного растения. В Риме популярны артишоки, приготовленные особым способом — с дикими травами на углях из сухих виноградных веток.
Отдельно расскажу историю о фестивале артишока в одном из маленьких городков Калифорнии. Кульминацией этого праздника традиционно являются выборы королевы. Так вот, в 1947 году этого титула была удостоена молодая хорошенькая девушка, записанная в метрике крещения как Норма Джин Бейкер. И это был ее первый титул, а позднее весь мир узнал эту красавицу под именем Мэрилин Монро.
КОРОЛЬ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
В природе большое количество артишоков, но в пищу употребляют всего два: артишок посевной и артишок испанский. В Европу это экзотическое растение в XVI веке привезла Екатерина Медичи, которая просто не представляла, как она может без него обойтись. Именно благодаря французской кухне артишок стал так популярен в Европе, а сам он был в свое время объявлен королем французской кухни. Артишок полюбили во многих странах мира, но огородным растением его считают только в Греции, США, Франции, Италии, Испании и Англии, где его используют как осенний и зимний овощ.
Плоды артишока собирают на разных стадиях созревания. Крупные, размером с яблоко, употребляют в пищу только в свежем виде, средние бутоны используют как самостоятельное блюдо и как гарнир. Артишоки годны для консервирования и маринования, самые молодые и мелкие плоды едят в свежем виде, нарезая их в салаты. В Италии, на острове Сицилия, маринуют артишоки с добавлением морской воды и оливкового масла.
Калорийность продукта — 50 ккал на 100 граммов.
КАК ВЫРАСТИТЬ АРТИШОК
Как и во всяком другом деле, главное — это желание. Посадить артишок можно отводком, делением корня и семенами. Посев семян в грунт проводят в конце мая — начале июня. Следует знать, что артишок — теплолюбивое растение, температура почвы при посеве не должна быть ниже 10 градусов, глубина заделки семян — 3-5 см. Надежнее эту работу выполнить в тепле дома, пикируя рассаду в отдельные стаканчики и высаживая ее на грядку, когда в саду установится температура 20 градусов.
Если вы намерены посадить артишок делением корня, то здоровые и сильные растения нужно выкопать осенью, обрезать верхнюю часть, корневища поместить в ящики и хранить в подвале. Весной корни высадить в рассадник, обрезать образовавшиеся из них отпрыски (побеги с частью корневища) и пересадить в удобную тару с питательной смесью. На постоянную грядку артишок можно высадить, когда минует пора заморозков и установится теплая погода. Возни много, зато результат должен вас порадовать, но это будет осенний урожай.
Если вы хотите получить урожай весной, то артишок осенью нужно надежно укрыть торфом или перегноем или сохранить корневище в подвале.
Несколько необходимых советов о подготовке семян: их следует прорастить на мокрой салфетке, затем провести закаливание в холодильнике и только после этого посеять в рассадные емкости. В конце мая при условии теплой погоды рассаду можно посадить на постоянное место, заглубляя растение на 5 см глубже, чем оно росло в качестве рассады.
Уход за артишоком — это частый полив в период приживаемости рассады, периодические рыхления и прополки. Позднее полив осуществляется только в засушливые дни. Соцветия созревают неравномерно. Срезают их в самом начале цветения вместе со стеблем длиной 3-4 см, когда они уже полностью развиты, но еще закрыты. Сбор головок можно продолжать до заморозков. Хранят их в прохладном месте до четырех недель.
Блюда из артишока считаются аристократическими с незапамятных времен. Самые ценные плоды — это те, которые вы сорвете в пору нераспустившегося цветоложе. Неогрубевшая сердцевинка в начальный период созревания вполне съедобна и особенно вкусна.
(Окончание следует).
Рубрику ведет Ирина Катвалюк.
