«Толстячок» для похудения

Командир с косичками

(Окончание. Начало в номере за 1 апреля).

 

Перстень с изумрудом

В давние времена, когда еще не было сахара, ягодное варенье было доступно лишь богатым людям, как тогда говорили, «с достатком». Чаще всего варили варенье на меду, самыми популярными ягодами были малина, крыжовник, вишня и смородина. Идеальная посуда для варки варенья (и до сих пор остается неизменно)—медный таз.
Известно, что большой поклонницей варенья из крыжовника была Екатерина Великая. Многие до сих пор называют варенье, сваренное по дворцовому рецепту, царским. Свою повариху, сварившую изумрудное, божественно ароматное варенье из крыжовника обыкновенного, императрица наградила перстнем с изумрудом. В старых кулинарных книгах во многих семьях хранится вырезка из журнала «Работница», где и я лично впервые увидела этот«царский рецепт».
Следовало запомнить, что варить варенье нужно из недозрелых зеленых ягод, вынув при этом семена. Затем нужно вскипятить в тазу листья вишни, подождать, когда вода хорошо позеленеет, затем опустить туда килограмм ягод крыжовника, дав им постоять не менее суток на холоде или во льду! Наутро листья убрать, сварить сахарный сироп, используя воду, которой вы заливали ягоды. Сахара потребуется 1,5 кг (в старых рецептах указано, что на каждые 400 граммов крыжовника потребуется 600 граммов сахара и стакан жидкости). Ягоды крыжовника нужно вновь переслоить листьями вишни, залить их сваренным сиропом, проварить пятнадцать минут, дать постоять, через сутки дважды или трижды с длинными перерывами доварить варенье. Пенку с него нужно снимать.
Екатерина Вторая и в зрелые годы сохраняла отличный цвет лица и привлекательность. А о работоспособности императрицы ходили легенды; тридцать лет она управляла великой империей и была неутомимой и сильной! Причиной ли тому было варенье из крыжовника—неизвестно, но варили его по всем законам биохимии, умело сохраняя ценность микроэлементов, витаминов и органических кислот.
Говорят, что на Руси любили это варенье еще и за то, что его сироп напоминал по его прозрачности слезу, а ягоды сверкали как драгоценные камни.
Если и вы добьетесь такого эффекта при варке, то, может быть, за эту работу когда-нибудь в осеннюю пору или зимой и вам выпадут счастье и награда за труд. Упакуйте варенье в красивую баночку и ждите заветного дня.
И еще. Не забудьте, что ягоды для изумрудного варенья из крыжовника следует собрать с 5 до 15 июня, не позже! Они должны быть еще твердыми комочками. Приступая к работе, нужно обрезать ягодные бородки и сделать боковой надрез, чтобы можно было вынуть семена.
Одна моя знакомая вынимала семена шпилькой, затем их проваривала, процеживала, а жидкость из ягод добавляла в сироп, а на место семян в крыжовник втискивала кусочек грецкого ореха. В кипящее варенье добавлялся и кусочек ванили, иногда—лимон. Варенье это подавалось к новогоднему столу для всей семьи. От него никто и никогда не отказывался! В семье это варенье называли «чеховским» по той лишь причине, что у А.П. Чехова есть милый рассказ «Крыжовник».
Когда узнаешь про такие мелочи прежней севастопольской жизни, понимаешь, за что мужчины любили наших славных женщин, кудесниц быта, почему семьи были такими дружными и почему их сыновья и дочки продолжают эти традиции сегодня.

 

Ягода-лекарь

Плоды крыжовника богаты сахарами—глюкозой и фруктозой, органическими кислотами (яблочная, лимонная, фолиевая и янтарная), пектиновыми веществами, витаминами С, РР, В1, В2, В3, В12, в значительных количествах присутствуют макро- и микроэлементы: калий, кальций, фтор, цинк, молибден, кремний, йод. Сорта с темноокрашенными ягодами могут посоперничать со смородиной, так как они не менее эффектно очищают организм от радионуклидов и солей тяжелых металлов. Крыжовник полезен тем, кто стремится похудеть и сбросить лишний вес, так как он нормализует обмен веществ и препятствует отложению жира.
Крыжовник имеет в своем составе серотонин, который наделен противоопухолевыми свойствами, выводит из организма лишний холестерин, гонит желчь и укрепляет стенки сосудов. Янтарная кислота в составе крыжовника обеспечивает ему роль чистильщика и биостимулятора, помогая при анемии, ожирении сердца, профилактике и лечении атеро-склероза.
Исследователи этого растения считают, что крыжовник укрепляет мышцы, обостряет мышление, снижает кислотность, полезен для почек и глаз. Известно, что ягода имеет желчегонные и слабительные свойств и возбуждает аппетит, а листья богаты фолиевой кислотой и микроэлементами.
Перезрелые ягоды рекомендованы для приема при обменных нарушениях, крыжовник обеспечивает повышение иммунитета, защищая от вредного воздействия радиоактивных веществ. Как считают давние поклонники крыжовника, англичане, недозрелый «толстячок» хорошо помогает при ожирении, длительных заболеваниях и анемии, профилактике и лечении атеросклероза. Ягоды крыжовника малокалорийны, питательны и полезны.

 

«Наилучший деревенский припас»

В старой поваренной книге нашелся рецепт варки варенья в семье А.С. Пушкина. Сам поэт тоже оставил свой комментарий: «Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим деревенским припасом». Если верить найденному рецепту, то варилось оно с особенной подготовкой:
«Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник сложить в муравленый горшок, перекладывая рядами вишневыми листьями и немного щавелем и шпинатом. Залить водкою, закрыть крышкою, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь, столь жаркую, как она бывает после вынутия из нее хлеба.
На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом опять положить ягоды в холодную воду со льдом, которую перемешивать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, потом разложить ягоды на скатерть льняную, а когда обсохнет, свесить на безмене, на каждый фунт ягод взять два фунта сахара и один стакан воды.
Сварить сироп из трех четвертей сахара, прокипятить, снять пену и в сей горячий сироп всыпать ягоды, поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром и раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в банки, завернуть их вощеной бумагой, а сверху пузырем и обвязать».
Переписан рецепт с сохранением орфографии первоисточника. Могу добавить, что емкостью для варки варенья служил керамический горшок, покрытый глазурью, что и означает муравленый. Возможно, читатели захотят испробовать это чудо-варенье из крыжовника. Желаем удачи!

 

Рубрику ведет Ирина Катвалюк.

Другие статьи этого номера