Иерусалимский артишок

Иерусалимский артишок

Название «иерусалимский артишок» далеко не единственное у этого широко распространенного дивного растения, которое биологи мира считают идеальным. Речь идет о топинамбуре. В разных странах его по-разному и называют: в Бельгии—подземный артишок, в России—земляная груша, китайская картошка, солнечный корень, волжская репа. В диком виде это растение встречается в Северной Америке. А само загадочное название—«топинамбур»—произошло от наименования племени индейцев Чили—топинамбус. Бразильские индейцы употребляли в пищу топинамбур задолго до открытия Северной Америки европейцами.

 

Изысканное угощение

В Европе топинамбур появился благодаря посылке из Канады, посланной путешественником во Францию, который в сопроводительном письме, описывая прелести этих кореньев с ореховым привкусом, сравнил топинамбур с артишоком. Семена нового растения были приняты с благодарностью. По другой версии, топинамбур в Европу был завезен мореплавателями. В Европе и по сей день из культурно выращиваемого топинамбура производят фруктозу, спирт, вино и пиво, а его корни традиционно украшают список блюд болгарской, немецкой, французской, голландской и английской кухни.
Культурный топинамбур популярен в США, Японии, Канаде и Венгрии. По своей урожайности земляная груша превосходит сахарную свеклу, кукурузу и картофель, а по пищевой ценности ей и вовсе нет равных среди выращиваемых овощей.
В XVIII веке топинамбур уже числился среди изысканных блюд и в меню русской знати. Из свежих или высушенных корней делали квас, из подсушенных и обжаренных корешков получали диетический ароматный кофе, по вкусу напоминающий напиток из цикория. Топинамбур обжаривали во фритюре, варили с добавлением уксуса для сохранности цвета и употребляли в качестве гарниров и супов.
Зимой и ранней весной свежие корни добавляли в салаты и винегреты, их мариновали, запекали со сметаной и сыром, популярными были морковные котлеты и оладьи с топинамбуром. Земляную грушу консервировали. Где все это можно попробовать нынче? Только у себя дома, вырастив это растение для себя, любимого. Свежие плоды весной и осенью можно купить на рынке. Но ни в одном кафе или ресторане Севастополя топинамбур не значится.

 

Банк семян

Русский ученый Н.И. Вавилов в начале XX века возлагал на топинамбур очень большие надежды. С его легкой руки началось культурное возделывание этого растения в СССР. Высокоурожайная культура должна была, по расчетам ученого, решить многие (в том числе и кормовые) проблемы, но сбыться надеждам Николая Ивановича было не суждено.
Русскому ученому-генетику, географу, агроному и селекционеру Вавилову принадлежит идея создания всемирного банка семян. Он известен всему миру как первый хранитель биоразнообразия растений. Этот ученый мечтал победить голод во всем мире с помощью еще молодой в начале XX века науки—генетики, используя ее для создания «суперрастений», способных произрастать во всех климатических зонах. В 1924 году Николай Иванович Вавилов собрал в банке семян более 300 тысяч образцов, посетив 64 страны мира. Был в этой коллекции и топинамбур. Коллекцию сберегли в Ленинграде в самые трудные блокадные годы, последователями великого ученого она множится и хранится до сих пор.
Что касается топинамбура, то это растение пользовалось особой любовью у академика Вавилова и, как считают исследователи деятельности этого замечательного ученого, стоило ему жизни.
В стране стали создаваться станции растениеводства, появилась такая и у нас под Севастополем. В 1933 году Николай Иванович организовал проведение Всесоюзной научной конференции по проблемам выращивания и переработки топинамбура. К этому времени, следуя рекомендациям ученого, многие колхозы и совхозы страны сделали посадку этой культуры.
Топинамбур был выращен, но почти весь урожай погиб, вершки и корешки никому не пригодились, так как система переработки топинамбура на то время совершенно отсутствовала. Новая культура принесла одни убытки и огорчения, и это было лишним доводом для ареста Н.И. Вавилова, который погиб в застенках сталинского режима, осужденный как враг народа. Погиб от голода, который хотел победить, занимаясь видовым разнообразием растений мира. Ученый был реабилитирован в 1953 году.

 

Подсолнечник клубненосный

Топинамбур относится к роду подсолнечников семейства астровых. Во всем мире выращивается до 300 видов и гибридов топинамбура. Его яркие желтые цветы, появляющиеся к осени, очень похожи на цветы подсолнечника, но они невелики по размеру. У этого могучего растения нет вредителей, оно растет, как сорняк, легко переносит морозы до 40 градусов.
На одном месте топинамбур может расти до 30 лет. В зависимости от сорта клубни могут быть желтыми, белыми, розоватыми, фиолетовыми, красными. Топинамбур обретает силу и легко переносит все тяготы жизни, в том числе и засуху, благодаря тому, что его корни на глубине 10-15 см отходят горизонтально на 4-5 м, вертикально—до 1,3 м. Топинамбур—и это его совершенно эксклюзивное качество—не впитывает соли тяжелых металлов. Он может расти даже в Чернобыльской зоне и все равно будет годным для употребления в пищу, так как и в этом случае не будет содержать радионуклидов. Растение очень быстро распространяется. Там, где растет земляная груша, даже сорняки не растут, почва после него становится рыхлой, топинамбур действует на нее как гербицид. И еще об одном наблюдении: заросли топинамбура—прекрасный чистильщик воздуха, который он освобождает от вредных примесей в несколько раз эффективнее, чем лесные массивы.
Посадить топинамбур следует в «картофельное» время, лучше всего ранней весной. За сезон он может вымахать в высоту до 3 метров, но клубни вырастают небольшими, крючковатыми, весом до 150 г. Осенью топинамбур можно и не выкапывать, к весне корни становятся еще полезнее. Разрастается топинамбур стремительно, не обидится, если вы срежете его верхушки почти под корень и отдадите животным. Зеленой массе топинамбура обрадуются и коровы, и куры, и козы, а на следующий год растение на этом же месте снова проявит свою силу.

 

Инулин и пектины

Химический состав топинамбура за несколько веков его возделывания не вызывает сомнений. Особенная ценность его состоит в том, что корнеплоды топинамбура богаты природным инулином—аналогом инсулина, именно поэтому его рекомендуют в первую очередь больным сахарным диабетом.
Инулин, который обладает способностью связывать воду с токсинами и выводить их из организма естественным путем, составляет до 70%. Инулин выводит и канцерогены, и соли тяжелых металлов, и радиоактивные соединения. Топинамбур содержит также редко где встречающийся кремний, пектины, белок, витамины, а также фосфор, марганец, калий, натрий, цинк.
Первые в мире пектины—энтеросорбенты, растительный клей—были получены 200 лет назад из топинамбура. Вот почему экстракты этого растения входят в состав многих БАДов, и фармацевты многих стран мира предрекают ему большое будущее в фармацевтике. Растение тщательно изучается.
В селе Хотьково под Москвой построен завод для переработки топинамбура, весь ассортимент выпускается для больных диабетом и на 90% состоит из кореньев растения. В народной и официальной медицине известны лечебные свойства топинамбура при нормализации функции поджелудочной железы, избавлении от дисбактериоза.
Топинамбур используется для лечения инсульта, гипертонической болезни, восстановления сил. Рецепты для лечения чрезвычайно просты, достаточно его употреблять в пищу в любом виде—жареном, пареном, вареном. При артрите, остеохондрозе, отложении солей принимают ванны с настоем из листьев. При цистите, лейкозе, анемии, пиелонефрите клубень растения высушивают, измельчают в порошок, делают отвары. Это могучее растение помогает людям при подагре, мочекаменной болезни. Отвар топинамбура понижает уровень сахара в крови, снижает давление и повышает иммунитет.

 

Три корешка в день

Сырые клубни топинамбура напоминают по вкусу капустную кочерыжку, а после термической обработки корешки становятся похожими на сладкий картофель. Считается, что самая большая польза от топинамбура—при употреблении в сыром виде. Исцеление наступает при длительном приеме: до трех месяцев и более. Достаточно съедать три корешка в день. Конечно, все знают, что топинамбур почти не дает ровных и аккуратных корнеплодов—ну не картошка же! Однако с узловатой формой тоже можно справиться, проведя предварительно бланширование, а затем очистить корешки, как молодой картофель, с помощью жесткой щетки. В кожуре топинамбура как раз и содержатся кремний, железо и другие полезные вещества. Так что топинамбур, приготовленный с кожурой, будет еще полезнее.

 

Хозяйкам на заметку

Моя американская (бывшая севастопольская) приятельница-биолог, узнав, что я пишу про топинамбур, сообщила, что часто покупает в своем магазине порошок этого растения. Оказывается, его высушенный измельченный клубень, добавленный в тесто, долго не дает черстветь выпекаемой продукции. Это связано с тем, что входящая в состав иерусалимского артишока фруктоза способствует длительному удержанию влаги в домашней выпечке, и пироги получаются особенно вкусными!
Попробуйте отварить клубни топинамбура со сливочным маслом в вине, как это делают голландцы: получается очень вкусное блюдо. Свежие плоды и весенние листья используйте в салатах. Сироп из топинамбура больным диабетом заменяет сахар и не имеет никаких побочных действий, кроме индивидуальной непереносимости, а настой из цветов обладает противовоспалительным свойством. Хранить сок в холодильнике можно не более половины суток. И корни топинамбура долго не хранятся, но после бланширования их можно заморозить: продукт не потеряет целебных свойств.
Вот какое открытие мы сделали о почти сорном растении, которое растет у нас буквально под ногами. Приглядитесь: жестковатые побеги топинамбура есть почти в каждом саду и возле сада, на обочинах и на старых дачах. Везде и всюду он протягивает нам свои побеги.

 

Рубрику ведет Ирина Катвалюк.

Другие статьи этого номера