«Секундант» для «оливье»

Две «реинкарнации» Петропавловского собора

У каждого новогоднего блюда свой срок годности. Считается, что на каждый Новый год стол должен ломиться от закусок. Но праздник заканчивается, а блюда, оставшиеся после застолья, домашние доедают еще несколько дней, несмотря на то, что далеко не все оставшиеся закуски пригодны к употреблению даже к утру 1 января. Ведь, находясь на столе в теплом помещении, они портятся (хотя на вкус порой этого не определить) и могут спровоцировать отравление. О чем следует знать, чтобы не отравиться?

 

Тест для салата

Без салатов с майонезом не обходится ни одно застолье. Сам по себе майонез содержит консерванты, поэтому салаты с ним «проживут» дольше других. Однако затягивать с хранением тоже не стоит, ведь даже если блюдо испортилось, кисловатый вкус будет долго прятаться под вкусом соуса. Кроме того, заправлять блюдо нужно уже в салатнице: перекладывание готового салата сокращает срок его «жизни» вдвое. Если соблюдать все правила, то самый известный салат «Оливье» при комнатной температуре можно хранить пять часов, а в холодильнике—10.
А вот салаты, заправленные сливками или сметаной, хранятся меньше. Сметана, даже домашняя, в составе блюд начинает скисать уже спустя полчаса, и даже в холодильнике этот срок не очень увеличивается. Поэтому салат стоит заправлять сметаной непосредственно перед подачей на стол, а после продолжительного застолья, даже если блюдо было вовремя спрятано в холодильник, доедать его не стоит. Потому что при комнатной температуре срок «жизни» такого салата—30 минут, а в холодильнике его можно хранить всего лишь 1,5 часа.
Чуть дольше срок «жизни» у салатов, заправленных маслом: два часа—в комнате и четыре—в холодильнике. Чаще всего маслом приправляются салаты из свежих овощей. А те, как известно, после нарезки быстро начинают пускать сок и скисать. Поэтому овощные салаты готовьте непосредственно перед приходом гостей, а заправляйте—перед подачей на стол.

 

Временные рамки для торта

Праздничное застолье без сладкого сложно себе представить. Торт или пирожные с заварным, масляным, сливочным или белковым кремом—долгожданный десерт для сладкоежек. Но такая начинка уже спустя полчаса начинает «таять», а еще через полтора и вовсе может испортиться под воздействием температуры (начинается окисление). Да и в холодильнике блюдо, перенесшее перепады температуры, вряд ли «проживет» дольше суток. Чтобы не испортить себе праздник, хранить торты и пирожные в комнате можно 1,5 часа, а в холодильнике—сутки.
А вот более «живучие» желе и желейные десерты, содержащие большое количество желатина, сахара и проваренные фруктовые кислоты, в комнате могут находиться до 7 часов, а в холодильнике—72 часа. Однако и такой десерт может подвести: заметив, что лакомство пустило сок, не рискуйте. Вероятно, в процессе приготовления произошли какие-то сбои, и блюдо начало портиться.

 

Холодец—не молодец

Заливные, студни, холодцы—блюда, которые готовятся при высокой температуре довольно долго (3 часа и более), содержат много жиров и желатин, но срока годности это им не увеличивает. При комнатной температуре они начинают «таять» (из желеобразного состояния снова возвращаются к первозданному бульону), и в это время в них начинается процесс брожения (из-за смены температуры и состояния). Поэтому не готовьте этих блюд много, чтобы затем не расстраиваться.
При комнатной температуре заливное, студень и холодец можно хранить два часа, в холодильнике—24.

 

Хитрости для нарезки

Сырые овощи и фрукты вступают в реакцию друг с другом и начинают бродить практически сразу после нарезания. Кроме того, многие из них (например яблоки, бананы, огурцы и пр.) после контакта с воздухом в надрезе быстро теряют внешний вид и становятся совершенно непривлекательными. Поэтому делайте нарезку перед подачей на стол и лучше не смешивайте все в одной тарелке. Идеальный вариант—отдельные блюдца либо специальная тарелка для нарезки (разделена на 4-6 секций), где плоды между собой не будут контактировать.
В комнате овощная или фруктовая нарезка хранится один час, в холодильнике—два.
Более «живучая»—сырная нарезка, хотя сыр тоже продукт нежный, поэтому долго на столе, тем более в нарезанном виде, стоять не будет. Так, уже спустя час-полтора он поменяет цвет, обмякнет и изменит вкусовые качества, а по истечении еще часа края нарезки станут грубыми. Так что если готовите нарезку до прихода гостей, не забудьте покрыть ее пленкой и поместить в холодильник. Так же поступите и после застолья, если закуска осталась.
Хранить сырную нарезку в комнате следует не более 1,5 часов, в холодильнике—6.
Деликатно следует относиться и к мясной нарезке. Хотя колбаса и копченое мясо содержат консерванты, но они не спасают продукты от обветривания. Кроме того, в колбасе, особенно состоящей из нескольких видов мяса, в тепле начинается процесс окисления жиров. Чтобы нарезка не испортилась, её можно приготовить заранее, но до появления гостей убрать в холодильник, накрыв пищевой пленкой. При комнатной температуре хранить мясную нарезку можно пять часов, в холодильнике—12.

 

Ни мясо, ни рыба, а птица!

Жареные или тушеные мясо и рыба без ущерба для качества в комнате могут находиться 6 часов, в холодильнике—36. После термической обработки в мясе и рыбе погибают все бактерии, однако если блюдо постоит, то попавшие на него микроорганизмы начинают новую жизнь, которой способствует еще и теплая среда. Поэтому держите блюдо на столе, пока оно пользуется спросом, а после храните в холодильнике до полутора суток.
То же самое можно сказать и о котлетах: это микс разного мяса, которое после измельчения и смешивания проходит термическую обработку. Срок годности этого блюда в комнате—4 часа (в холодильнике—36), потому что в тепле состав микса окисляется, начинается процесс брожения, после чего продукт может спровоцировать сбои в пищеварении. А потому оставьте котлеты на столе, пока они не остынут, а затем, если увидели, что желающих отведать блюдо нет, прячьте в холодильник.
А вот курицу, утку или индейку, запеченные или гриль, можно оставить на столе до шести часов, а в холодильнике—до 60. Потому что при запекании курицы практически нет микса продуктов и «жить» птица будет дольше, чем мясные «коктейли». Но на столе долго держать её тоже не стоит и тем более нарезать сразу всю во время застолья (после контакта нарезанных кусочков с ножом и воздухом срок их годности сокращается как минимум вдвое). Подавайте блюдо на стол прямо из духовки (гриля) и нарезайте по требованию.

 

Бутерброды с рыбой и икрой не берем с собой!

Бутерброды (с икрой, рыбой и пр.)—микс нескольких видов животных белков и углеводов. В таком сочетании быстро происходит процесс окисления жиров, в результате которого страдают вкусовые качества продукта и его безопасность. Кроме того, при комнатной температуре хлеб подсыхает, а начинка бутерброда обветривается и грубеет. Чтобы закуска не испортилась преждевременно, подготовьте основу (хлеб с маслом или сыром), а заправку (икру, рыбу и пр.) кладите перед подачей на стол. Срок хранения таких бутербродов в комнате—три часа, в холодильнике—шесть.
Приятных вам праздничных дней и будьте здоровы!

 

Подготовила Елена ИВАНОВА.

Елена Иванова

Корреспондент ежедневной информационно-политической газеты "Слава Севастополя"

Другие статьи этого номера