Хлебу ужесточат ГОСТы

Корабел— полный кавалер ордена Трудовой Славы

Новые стандарты предпишут использовать только хлебопекарную муку.

В России разработали новые ГОСТы для хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки. Они предпишут производителям использовать только хлебопекарную муку. Действующий стандарт позволяет добавлять в хлеб муку общего назначения, а у нее ниже показатели клейковины. Чтобы такое изделие имело товарный вид, в муку подмешивают различные технологические добавки, влияние которых на здоровье неизвестно.

 

НИИ хлебопекарной промышленности разработал проекты новых межгосударственных стандартов на хлеб. Они называются «Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной хлебопекарной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия» и «Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия».
Документы содержат требование использовать только хлебопекарную муку и не разрешают добавление муки общего назначения. Действующие стандарты разработки 2012 года такую возможность допускают.
—К качеству хлебопекарной муки более высокие требования, чем к муке общего назначения, которая разрабатывалась для кондитерских изделий, пельменей и другой продукции,—рассказала «Известиям» директор НИИ хлебопекарной промышленности Марина Костюченко.—Основные различия—в количестве и качестве клейковины. Для получения хорошего хлеба из такой муки предприятия вынуждены использовать специальные добавки—улучшители.
По словам Марины Костюченко, отравиться улучшителями нельзя, но до конца неизвестно, как они в будущем отразятся на здоровье потребителей. Кроме того, в России нет производства этих препаратов—они все импортные. То есть выпечка такого хлеба напрямую зависит от поставок из-за рубежа. Использование добавок новые ГОСТы не запрещают, но необходимость в них отпадет, полагают разработчики.
Стандарт уже одобрил технический комитет при «Росстандарте» (на базе НИИ), в ближайшее время он должен быть направлен в ведомство. Затем «Росстандарт» может ввести его в действие в России.
В Евразийской экономической комиссии не смогли уточнить, возможно ли утверждение стандарта в странах ЕАЭС. В любом случае в странах Содружества стандарты применяются добровольно.
Крупные производители, как правило, не кладут в хлеб муку общего назначения. А вот небольшие предприятия грешат этим, уточнила Марина Костюченко.
Из муки общего назначения не всегда получается высокое, пышное хлебобулочное изделие с развитой пористостью, пояснила «Известиям» директор ООО «Калининградхлеб» Татьяна Нарцисова.
—Тесто из такой муки получится более клеклым, а хлеб—с плотным мякишем. На муку общего назначения может быть пущено зерно, пораженное клопом-черепашкой. Разница в цене на муку есть, но она невелика,—сказала Татьяна Нарцисова.
Ректор Международной промышленной академии Ольга Ильина считает решение обновить общие ГОСТы верным.
—Сейчас возможны варианты с использованием разных видов муки, а хочется, чтобы потребитель был уверен в качестве продукции. Новые ГОСТы исключат возможность злоупотреблений, при этом обеспечат повсеместное производство хорошего хлеба, не ограничивая его в ассортименте. В них приведены такие показатели по влажности и пористости, которые не сужают возможности хлебопекарных предприятий,—сказала Ольга Ильина.
В прошлом году «Роспотребнадзор» забраковал 1,3 тыс. партий хлебобулочных изделий. Основными причинами стали неудовлетворительные результаты органолептических и микробиологических исследований, в том числе наличие «картофельной болезни» хлеба, повышенная влажность, непропеченный мякиш. Однако удельный вес неудовлетворительных проб не превышает 1%.

 

В. НОДЕЛЬМАН.
Фото З. Джавахадзе.

 

В тему     

Закупать хлеб впрок не стоит

Срок годности пшеничных хлебов составляет 24 часа, ржаных—36 часов. Если температура воздуха в квартире более +20°С, то хлебобулочные изделия лучше хранить в холодильнике.

 

Как сообщает федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, контроль за хлебобулочными изделиями осуществляется в постоянном режиме. По результатам исследований за последние пять лет доля не соответствующих показателям безопасности хлебобулочных изделий снизилась.
Так, в I квартале 2018 года было исследовано более 21 тысячи проб хлебобулочных изделий по санитарно-химическим, микробиологическим и физико-химическим показателям. Удельный вес проб, не соответствующих гигиеническим нормативам по микробиологическим показателям (содержание плесени, дрожжей, патогенных микроорганизмов и другое), составил менее 2%.
Основными причинами забраковки хлеба и хлебобулочных изделий являлись неудовлетворительные результаты органолептических и микробиологических исследований, в том числе наличие «картофельной болезни» хлеба, повышенная влажность, непропеченный мякиш и прочее. Вся продукция, не соответствующая требованиям по санитарно-химическим, микробиологическим и физико-химическим показателям, изъята из оборота.
Специалисты дают потребителям следующие рекомендации: покупайте кондитерские, хлеб и булочные изделия в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для хранения данной продукции; рассчитывайте объем покупаемой хлебной продукции только на очередной прием пищи или хотя бы на период, не превышающий сроки годности данного изделия (напоминаем: срок годности пшеничных хлебов—24 часа, ржаных—36 часов); не храните хлебобулочные изделия в полиэтиленовых пакетах, лучше—в воздухопроницаемой хлебнице или тканевом мешке, а если температура воздуха в квартире более +20°С,—то в холодильнике; кондитерские изделия без крема храните при температуре от +18° до +21°С без попадания прямых солнечных лучей; храните кондитерские изделия с кремом обязательно в холодильнике (при температуре +4±2°С), при употреблении соблюдайте сроки годности.
В жаркий период рекомендуется включать в рацион питания хлеб из муки грубого помола, который наименее подвержен поражению «картофельной болезнью». Данное заболевание хлеба имеет место при размножении в нем одной из разновидностей картофельной палочки, которая распространена в природе. Заболеваний картофельной болезнью у ржаного хлеба не наблюдается, а у пшеничного хлеба в основном развивается в жаркое влажное время года. Болезнь проявляется изменениями, наступающими в мякише хлеба или других влажных мучных изделиях (бисквитное пирожное, пряники) через некоторое время. На изломе хлеба начинает ощущаться слабый неприятный запах, мякиш становится мягким, затем в нем появляется нитчатость, и, наконец, он превращается в клейкую тягучую грязно-коричневую массу с резким неприятным запахом. Все разновидности картофельной палочки незаразны для человека, но хлеб, пораженный тягучей болезнью, не пригоден для употребления в пищу.

 

Е. АНАТОЛЬЕВА.

Другие статьи этого номера