Мука виноградная

Недавно одна знакомая подарила подарок—300-граммовый пакет с мукой из… виноградных косточек. «Но такого же не бывает?!»—подумала я, не поверив своим глазам. Оказывается, бывает, и такая мука уже производится, да еще и совсем недалеко от Севастополя.

Популярный продукт

Конечно, мука—самый популярный продукт, но если вы идете ее выбирать, то наверняка задумаетесь: а что же купить, какую муку предпочесть? Рука привычно тянется к муке пшеничной, опробованной годами, но разнообразие рынка заставляет изучить вопрос. Каковы же возможности разных видов муки?
Начну с популярной овсянки, которую еще совсем недавно использовали лишь для выпечки овсяного печенья. Добавленная в пшеничную муку, овсянка считается продуктом профилактики старения. Хлеб из соевой муки долго сохраняет свои вкусовые качества и не черствеет. Муку амарантовую используют чаще всего в качестве панировки, в ней сбалансированы белки и аминокислоты. Амарантовую муку делают из щирицы—сорного растения, от которого все стремятся как можно быстрее избавиться. А вот народные целители считают эту траву могучим лекарственным растением.
Гречневая мука хороша для спортсменов, для тех, кто стремится поправиться и выздороветь… Из нее хлеб получается рассыпчатый и аппетитный. Мука из льна содержит большое количество белков и полиненасыщенных кислот омега-3, омега-6. Калия в муке из льна в семь раз больше, чем в бананах, магния и цинка—в 4 раза. Из кукурузной муки получается красиво окрашенный золотисто-рыжий хлеб с хрустящей корочкой.
А что же виноградная мука? Добавленная к ржаной муке, она утяжеляет тесто, оно трудно подходит, хлеб получается тугой и темный, как будто мы добавили какао, но он очень вкусный. Лучше всего из виноградной муки получается серый хлеб, когда угаданы мера и пропорции в соединении с пшеничной мукой: как известно, маленькие дозы стимулируют, большие—угнетают. Это правило действует и при приготовлении хлеба с добавлением муки из виноградных косточек. Нужен опыт выпекания такого хлеба, тогда и результат сможет порадовать. Из виноградной муки делают десерты, изысканную начинку для конфет и выпечку. Ее добавляют в мюсли, в кондитерскую глазурь, и она уже давно не диковинка, как показалось вначале, многие мастера кулинарии знают ей цену.

В чем же польза?

Как известно, виноградную муку получают во время отжима виноградного масла из семян. Природа всегда заботится о продолжении рода, может быть, по этой причине в косточках гораздо больше пользы, чем в ягодах. Немаловажное обстоятельство: в виноградной косточке отсутствует глюкоза. Полезные свойства косточек состоят в том, что они улучшают обмен веществ, повышают мозговую активность и устойчивость к эмоциональным стрессам.
Калорийность этого продукта невысока, но главное, что косточки—это прежде всего антиоксиданты, вещества, отвечающие за продление молодости, сопротивление старости, они снижают уровень холестерина, укрепляют сосуды, препятствуют развитию многих патологий в организме человека. Витамина F в виноградной косточке в 10 раз больше, чем в оливковом нерафинированном масле. Виноградная мука полезна для зрения, она помогает концентрировать внимание, повышает иммунитет. Косточка и кожица винограда, из которой делают виноградную муку путем размалывания, содержат до 90% всех полезных свойств ягоды. Польза виноградной муки и виноградного масла состоит в том, что из них можно готовить диетическую выпечку для больных сахарным диабетом.
На протяжении тысячелетий все эти виноградные косточки в виде отработанных жмыхов от винопроизводства шли в отходы, что, конечно, являлось большим вкладом в урожайность тех мест, где эти отходы оседали. Но не более того. Полезные свойства семян просто не могли извлечь после приготовления виноградного масла из-за отсутствия должных технологий. И вот настало время больших изменений.

Крымская новинка

Заголовок «Из отходов винного производства создан уникальный продукт» я увидела в «Российской газете», которая сообщила о том, что в прошлом году НИИ сельскохозяйственного института Крыма заключил контракт с индийской компанией и в Бахчисарае установлены две производственные линии, с помощью которых делают муку из виноградных косточек. Продукт при этом обладает лечебными свойствами. Виноградную выжимку перерабатывают в течение суток, что позволяет сохранить ее высокие полезные свойства. Кроме того, удалось выяснить, что в Старом Крыму запущена линия для производства лапши из виноградной муки, что новая технология отшлифована на уникальных разработках производителей Франции, Германии, Австрии, что учредители этих компаний посетили ряд предприятий в этих странах, а теперь готовы запустить масштабный проект в Крыму. Одна из линий может производить до 30 000 л виноградного масла в год.
Конечно, это радостная новость. Тут же кинулась искать виноградную муку по рынкам и супермаркетам, съездила даже в Бахчисарай, но и там никто и ничего про новый продукт не знает, люди просто пожимают плечами: «Нет, не видели». Продается виноградная мука пока по закуткам, например, в лавке Свято-Климентовского монастыря, где и была куплена мне в подарок.
В результате поисков выяснила, что виноградное масло делают уже и любители в домашних условиях, такое масло продается на многих рынках. Его производители тут же пообещали привезти «хоть в следующее воскресенье» виноградную муку, осведомившись лишь о степени размола продукции. Ну правильно, раз есть возможность помола, почему же не сделать муку, если есть спрос?! Конечно, для качественного усвоения организмом виноградной муки лучше использовать продукцию тонкого помола.

Хлеб—всему голова

Не знаю, как ваши знакомые, но мои вовсю пекут хлеб. Увлеченные здоровым питанием, они ищут нужные добавки, сочетают различную муку и обмениваются аккуратными хлебными булками, часто украшенными семечками кунжута, тыквы, кориандра. Особенно популярен кукурузный хлеб, который можно испечь в старой чугунной сковороде. Сначала нужно подготовить зажарку на масле из сладкого перца, лука, горького перца и чеснока, добавленного в последнюю минуту. В большой миске смешивают в равных частях кукурузную и пшеничную муку, добавляют разрыхлитель и соль, затем в отдельной миске следует хорошо размешать яйцо, молоко и масло и влить смесь в муку, а также добавить обжаренный перец с луком и чесноком. Затем все это нужно вымесить, выложить в форму и выпекать до готовности. Через 30 минут проверьте тесто на готовность. После готовности оставьте хлеб в выключенной печи на решетке до остывания, затем заверните его в бумагу или в полотенце.
Тыквенный хлеб можно приготовить, используя пару горстей тыквенных семечек, полкило тыквенного пюре или натертой тыквы с добавлением молока и 300 граммов цельнозерновой муки, около 40 граммов размельченного льняного семени, 4 яиц, 2 ст. л. сахара, 2 ч. л. растительного масла, 4 ч. л. разрыхлителя, по жменьке корицы, имбиря, мускатного ореха и соли. Хлеб выпекается 40 минут при температуре 180 градусов. Такой хлеб богат магнием, а тыква—чуть ли не лучший источник бета-каротина. Многие ставят в печь рядом с хлебом миску с водой, чтобы он не подсыхал в духовке, или обрызгивают его с перерывами до трех раз водой из пульверизатора.
Ешьте выпеченный хлеб не ранее, чем через 6-8 часов после выпекания. Приятного аппетита. Желаю удачи!

Рубрику ведет Ирина Катвалюк.