Пшеница с ломким колосом

В России обнародовали снимки украденной нацистами в Керчи коллекции монет

«Возьми пшеницы и ячменя, и чечевицы, и пшена, и полбы. Всыпь их в один сосуд, сделай из них хлебы»—учит нас Библия, которая создавалась на протяжении нескольких веков вплоть до I века н.э. Все ингредиенты нам знакомы, кроме разве что полбы. Впрочем, и она вспомнится, если вы читали «Сказку о попе и о работнике его Балде» А.С. Пушкина, где работник соглашается служить попу…
Усердно и очень исправно,
В год за три щелчка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу…
Оказывается, когда люди стали осваивать злаки, то они сначала выращивали и употребляли в пищу исключительно полбу. Она росла в Древнем Египте и Вавилоне, в Средиземноморских странах. Полба объединяет несколько видов пшеницы, большинство из них не культивируются. Исключение составляют спельта и двузернянка, на которые в наши дни обращено пристальное внимание во многих странах мира.

 

Зерновое разнообразие

Если вам доведется побывать в супермаркетах Европы, то вы наверняка обратите внимание на то, что мука пшеничная теряет самые привлекательные места на прилавках, как нечто обыкновенное и привычное. Да, она, конечно, повсюду продается, но главные выставочные полки предлагают зерновые культуры с новыми названиями: полбу, спельту недозрелую, спельту вызревшую, динкель, камут, кускус, киноа, булгур. Впрочем, в магазинах Севастополя можно увидеть многое, если не всё, из этого разнообразия зерновых культур. Давайте разберемся! Будем открывать для себя новые продукты, идти в ногу с временем.
Динкель—название спельты на немецком языке.
Камут, или американская спельта, камутч, в Дагестане эточахар—предок твердых сортов пшеницы, которую тоже выращивали в Древнем Египте. Есть публикации, в которых рассказывается, что зерна камута были найдены во время раскопок одной из гробниц в Египте в каменном ящичке в 1940 году, но только в 1970-м ими заинтересовался американский агроном и биохимик Боб Куинн и размножил их на своей ферме. Камут с древнеегипетского означает «пшеница». Второе название—«пшеница Хоросан», она обладает повышенными питательными и энергетическими свойствами. Зерна камута имеют естественную сладость и не нуждаются в подслащении.
Кускус—вовсе никакой не экзотический продукт, а особым образом обработанные семена пшеницы, проса, ячменя. По вкусу—та же манная крупа, но очень насыщенная.
Булгур—по-арабски «бургуль»—пшеница, твердых сортов, лишенная оболочки, пропаренная и высушенная. В Турции булгур заменяет рис, чаще всего из него готовят плов.
Киноа—зерновая лебеда, перуанский рис. Перемолотые в муку зерна этого растения используются для выпечки хлеба и получения различных сортов макарон. Главным поставщиком киноа на мировой рынок являются такие страны, как Перу, Эквадор, Боливия, однако культура киноа активно культивируется в России, особенно в Подмосковье, и в прошлом году внесена в реестр сельскохозяйственных растений, рекомендуемых к возделыванию в стране. Предполагается, что это будут делать и в Крыму.

Хорошо забытое старое

При встречах с читателями интересуюсь, знают ли они про полбу, спельту. Нет, многие ничего не знают, молодые, правда, тут же спохватываются, что слышали эти названия, и не раз. Конечно, все они на виду. И сегодня, когда все мы озабочены поиском здоровой пищи, наше внимание вновь обращено к хорошо забытому старому, к пшенице, о которой упоминается в произведениях Гомера и Геродота.
Пшеницу возделывают на всех континентах мира, кроме Антарктиды. Чаще всего это ее традиционные мягкие сорта, которые легко очищаются от плевел и перемалываются. Свои потребности в твердых сортах пшеницы Европа и Италия покрывает за счет импорта из США и Канады. В России более 30% твердой пшеницы выращивается в Оренбургской области. Твердые сорта произрастают на территориях с ярко выраженным континентальным климатом: на юге Западной Сибири, в Казахстане. Выращивается твердая пшеница и в Крыму.
Зерна классической пшеницы (и твердой, и мягкой)—«голые», они легко очищаются, ее урожайность в 2-3 раза выше полудикой полбы или спельты, которые комбайном не соберешь, а чтобы очистить эти виды от плевел, нужно приложить немало усилий.
Как правило, всем производителям нужны минимум затрат и простая переработка, вот по этой причине спельта и полба были вытеснены из числа возделываемых культур и надолго забыты. Возиться с ними никто не хотел. К тому же урожайность культурных злаков в 2-3 раза выше полудиких сортов, а мороки с ними—выше крыши. В полбе каждые два зернышка закутаны в чешуйчатый панцирь, который трудно отделить от зерна. Впрочем, именно он уберег эту пшеничку от селекционеров. Кроме того, это растение надежно защищено природой от антропогенного воздействия. Это единственная культура, которая выстояла в Чернобыле во время атомной катастрофы. Полба оказалась невосприимчивой к радиации.
Оба эти сорта, полба и спельта,—древние виды пшеницы. Многие годы полба считалась сорной травой. Сорта полбы—яровые, спельты—озимые. Полба—это крупяная культура, а спельта—культура для производства муки. Спельта—полбяная пшеница из группы видов, где зерно укрыто пленками с ломкими острыми колосьями. Это мягкий сорт пшеницы и ее белок не аллергичен в отличие от обычной мягкой пшеницы, из которой выпекается белый хлеб.

Рюкзак со спельтой

Спельта—один из самых полезных продуктов, который можно найти сегодня. Знаменитый генетик Н.И. Вавилов впервые увидел спельту в Иране в 1916 году. Он был удивлен свойствами этой пленчатой пшеницы, позднее изучал ее в Испании. Перед войной, в 1940 году, он продолжил свои исследования в районе Карпат, где нашел ее растущей высоко в горах. Как пишут коллеги, он искал в ней «уникальный генетический материал для создания новых сортов пшеницы», но так уж случилось, что это и была та последняя командировка, после которой знаменитого путешественника и ученого арестовали. Рюкзак со снопом спельты так и остался лежать без хозяина на вахте в общежитии города Львова, где он остановился. «Я вернусь»,—сказал тогда Н.И. Вавилов. Он погиб от голода в тюрьме в 1943 году.
Прошло шестьдесят лет с той поры, когда коллеги Н.И. Вавилова смогли вновь найти это растение, определив его по количеству хромосом, а уж потом появились новые сорта древней пшеницы. В тех местах, где нашли спельту, таким именем ее никто не называл, это просто была «дедова пшеничка».

Русский продукт

В Толковом словаре русского языка В. Даля можно прочесть: «Полба—злак, особый вид пшеницы с ломким колосом». Это растение неприхотливо и почти не требует ухода, ему не страшны вредители и сорняки, полба, например, сама способна их уничтожать.
Селекцией спельты и полбы в наше время занимаются ученые многих стран мира. На территории России это растение известно издавна. Хлеб и каша из полбы имели большую популярность в России, особенно в Поволжье и Сибири, вплоть до XVIII-XIX веков, но потом о полбе забыли. Но не везде. В наши дни полудикие сорта древней пшеницы выращивают в Татарстане, Чувашии, Башкирии, Карачаево-Черкессии, Дагестане, где на свадьбу непременно готовят плов для дорогих гостей обязательно из полбы, а не из риса.
В Севастополе на традиционном фестивале национально-культурных обществ, который проводится каждый год в День славянской письменности, директор экопарка семейного досуга «Лукоморье» Н. Помогалов непременно готовит кашу из полбы и угощает ею всех присутствующих. Каша имеет приятный ореховый вкус, она полезна и пожилым людям, и детям, содержит почти два десятка незаменимых для организма аминокислот. Полба очень легко усваивается организмом, обладает способностью укреплять иммунную систему. В этой крупе высокое содержание железа, протеина, а витаминов группы В больше, чем в обыкновенной пшенице. Кашу из полбы можно включать в диету людям, страдающим аллергией на глютен. Знатоки называют полбу «черной икрой злаков».
Полба, несмотря на ее происхождение, считается русским продуктом. Она попала в США в 1899 году из Ярославской губернии под названием «русская мучнистая полба». Этот вид был распространён и в Египте, а в Германии полбу называли «русским продуктом».
Интерес к полбе, как считают исследователи, активизировался в 1980 году. Диетологи мира заговорили о ней, как о спасении, ее стали выращивать во многих странах. Полбу культивируют в Албании, Марокко, Испании и других странах мира.
В Италии из нее готовят традиционное блюдо под названием «ризотто», в Северной Америке из нее делают кремы, блинчики, десерты, в Индии, Ираке—гарниры к рыбе и птице, в Башкирии и Татарстане из полбы готовят супы, каши, котлеты.

(Окончание следует).

Другие статьи этого номера