17o
«Возьми пшеницы и ячменя, и чечевицы, и пшена, и полбы. Всыпь их в один сосуд, сделай из них хлебы»—учит нас Библия, которая создавалась на протяжении нескольких веков вплоть до I века н.э. Все ингредиенты нам знакомы, кроме разве что полбы. Впрочем, и она вспомнится, если вы читали «Сказку о попе и о работнике его Балде» А.С. Пушкина, где работник соглашается служить попу…
Усердно и очень исправно,
В год за три щелчка тебе по лбу,
Есть же мне давай вареную полбу…
Оказывается, когда люди стали осваивать злаки, то они сначала выращивали и употребляли в пищу исключительно полбу. Она росла в Древнем Египте и Вавилоне, в Средиземноморских странах. Полба объединяет несколько видов пшеницы, большинство из них не культивируются. Исключение составляют спельта и двузернянка, на которые в наши дни обращено пристальное внимание во многих странах мира.
Зерновое разнообразие
Если вам доведется побывать в супермаркетах Европы, то вы наверняка обратите внимание на то, что мука пшеничная теряет самые привлекательные места на прилавках, как нечто обыкновенное и привычное. Да, она, конечно, повсюду продается, но главные выставочные полки предлагают зерновые культуры с новыми названиями: полбу, спельту недозрелую, спельту вызревшую, динкель, камут, кускус, киноа, булгур. Впрочем, в магазинах Севастополя можно увидеть многое, если не всё, из этого разнообразия зерновых культур. Давайте разберемся! Будем открывать для себя новые продукты, идти в ногу с временем.
Динкель—название спельты на немецком языке.
Камут, или американская спельта, камутч, в Дагестане эточахар—предок твердых сортов пшеницы, которую тоже выращивали в Древнем Египте. Есть публикации, в которых рассказывается, что зерна камута были найдены во время раскопок одной из гробниц в Египте в каменном ящичке в 1940 году, но только в 1970-м ими заинтересовался американский агроном и биохимик Боб Куинн и размножил их на своей ферме. Камут с древнеегипетского означает «пшеница». Второе название—«пшеница Хоросан», она обладает повышенными питательными и энергетическими свойствами. Зерна камута имеют естественную сладость и не нуждаются в подслащении.
Кускус—вовсе никакой не экзотический продукт, а особым образом обработанные семена пшеницы, проса, ячменя. По вкусу—та же манная крупа, но очень насыщенная.
Булгур—по-арабски «бургуль»—пшеница, твердых сортов, лишенная оболочки, пропаренная и высушенная. В Турции булгур заменяет рис, чаще всего из него готовят плов.
Киноа—зерновая лебеда, перуанский рис. Перемолотые в муку зерна этого растения используются для выпечки хлеба и получения различных сортов макарон. Главным поставщиком киноа на мировой рынок являются такие страны, как Перу, Эквадор, Боливия, однако культура киноа активно культивируется в России, особенно в Подмосковье, и в прошлом году внесена в реестр сельскохозяйственных растений, рекомендуемых к возделыванию в стране. Предполагается, что это будут делать и в Крыму.
Хорошо забытое старое
При встречах с читателями интересуюсь, знают ли они про полбу, спельту. Нет, многие ничего не знают, молодые, правда, тут же спохватываются, что слышали эти названия, и не раз. Конечно, все они на виду. И сегодня, когда все мы озабочены поиском здоровой пищи, наше внимание вновь обращено к хорошо забытому старому, к пшенице, о которой упоминается в произведениях Гомера и Геродота.
Пшеницу возделывают на всех континентах мира, кроме Антарктиды. Чаще всего это ее традиционные мягкие сорта, которые легко очищаются от плевел и перемалываются. Свои потребности в твердых сортах пшеницы Европа и Италия покрывает за счет импорта из США и Канады. В России более 30% твердой пшеницы выращивается в Оренбургской области. Твердые сорта произрастают на территориях с ярко выраженным континентальным климатом: на юге Западной Сибири, в Казахстане. Выращивается твердая пшеница и в Крыму.
Зерна классической пшеницы (и твердой, и мягкой)—«голые», они легко очищаются, ее урожайность в 2-3 раза выше полудикой полбы или спельты, которые комбайном не соберешь, а чтобы очистить эти виды от плевел, нужно приложить немало усилий.
Как правило, всем производителям нужны минимум затрат и простая переработка, вот по этой причине спельта и полба были вытеснены из числа возделываемых культур и надолго забыты. Возиться с ними никто не хотел. К тому же урожайность культурных злаков в 2-3 раза выше полудиких сортов, а мороки с ними—выше крыши. В полбе каждые два зернышка закутаны в чешуйчатый панцирь, который трудно отделить от зерна. Впрочем, именно он уберег эту пшеничку от селекционеров. Кроме того, это растение надежно защищено природой от антропогенного воздействия. Это единственная культура, которая выстояла в Чернобыле во время атомной катастрофы. Полба оказалась невосприимчивой к радиации.
Оба эти сорта, полба и спельта, древние виды пшеницы. Многие годы полба считалась сорной травой. Сорта полбы—яровые, спельты—озимые. Полба—это крупяная культура, а спельта—культура для производства муки. Спельта—полбяная пшеница из группы видов, где зерно укрыто пленками с ломкими острыми колосьями. Это мягкий сорт пшеницы и ее белок не аллергичен в отличие от обычной мягкой пшеницы, из которой выпекается белый хлеб.
Рюкзак со спельтой
Спельта—один из самых полезных продуктов, который можно найти сегодня. Знаменитый генетик Н.И. Вавилов впервые увидел спельту в Иране в 1916 году. Он был удивлен свойствами этой пленчатой пшеницы, позднее изучал ее в Испании. Перед войной, в 1940 году, он продолжил свои исследования в районе Карпат, где нашел ее растущей высоко в горах. Как пишут коллеги, он искал в ней «уникальный генетический материал для создания новых сортов пшеницы», но так уж случилось, что это и была та последняя командировка, после которой знаменитого путешественника и ученого арестовали. Рюкзак со снопом спельты так и остался лежать без хозяина на вахте в общежитии города Львова, где он остановился. «Я вернусь»,—сказал тогда Н.И. Вавилов. Он погиб от голода в тюрьме в 1943 году.
Прошло шестьдесят лет с той поры, когда коллеги Н.И. Вавилова смогли вновь найти это растение, определив его по количеству хромосом, а уж потом появились новые сорта древней пшеницы. В тех местах, где нашли спельту, таким именем ее никто не называл, это просто была «дедова пшеничка».
Русский продукт
В Толковом словаре русского языка В. Даля можно прочесть: «Полба—злак, особый вид пшеницы с ломким колосом». Это растение неприхотливо и почти не требует ухода, ему не страшны вредители и сорняки, полба, например, сама способна их уничтожать.
Селекцией спельты и полбы в наше время занимаются ученые многих стран мира. На территории России это растение известно издавна. Хлеб и каша из полбы имели большую популярность в России, особенно в Поволжье и Сибири, вплоть до XVIII-XIX веков, но потом о полбе забыли. Но не везде. В наши дни полудикие сорта древней пшеницы выращивают в Татарстане, Чувашии, Башкирии, Карачаево-Черкессии, Дагестане, где на свадьбу непременно готовят плов для дорогих гостей обязательно из полбы, а не из риса.
В Севастополе на традиционном фестивале национально-культурных обществ, который проводится каждый год в День славянской письменности, директор экопарка семейного досуга «Лукоморье» Н. Помогалов непременно готовит кашу из полбы и угощает ею всех присутствующих. Каша имеет приятный ореховый вкус, она полезна и пожилым людям, и детям, содержит почти два десятка незаменимых для организма аминокислот. Полба очень легко усваивается организмом, обладает способностью укреплять иммунную систему. В этой крупе высокое содержание железа, протеина, а витаминов группы В больше, чем в обыкновенной пшенице. Кашу из полбы можно включать в диету людям, страдающим аллергией на глютен. Знатоки называют полбу «черной икрой злаков».
Полба, несмотря на ее происхождение, считается русским продуктом. Она попала в США в 1899 году из Ярославской губернии под названием «русская мучнистая полба». Этот вид был распространён и в Египте, а в Германии полбу называли «русским продуктом».
Интерес к полбе, как считают исследователи, активизировался в 1980 году. Диетологи мира заговорили о ней, как о спасении, ее стали выращивать во многих странах. Полбу культивируют в Албании, Марокко, Испании и других странах мира.
В Италии из нее готовят традиционное блюдо под названием «ризотто», в Северной Америке из нее делают кремы, блинчики, десерты, в Индии, Ираке—гарниры к рыбе и птице, в Башкирии и Татарстане из полбы готовят супы, каши, котлеты.
Каша из полбы
Современные диетологи считают, что ценность полбы еще и в том, что это генетически здоровое растение, употребление которого принесет немалую пользу людям, поскольку сохранилось оно с древних времен в первозданном виде—в природной чистоте. Сварить кашу из полбы очень просто. Соотношение крупы и воды—1:2. Если захотите сварить кашу с молоком, то его лучше добавить после недолгого кипячения.
Хорошо промытую крупу высыпать в кипящую воду, убавить огонь и варить полчаса, добавить соль, сахар при желании, масло. Хорошо сочетается каша из полбы с яблоками, молоком, бананами, ягодами и грибами. Особенно вкусна полба, приготовленная в духовке в качественной керамической посуде.
Наступило время спельты
Чтобы не было путаницы, объясним, что спельта—это полбяная пшеница. Спельта и полба хоть и очень похожи друг на друга, но все же это—разные злаки. Среди аминокислот спельты имеется редкий элемент хорошего настроения и крепких нервов. Белок спельты содержит полный спектр незаменимых жирных кислот, зерно богато силикатом, что положительно влияет на концентрацию и силу ума, а также на здоровье волос и кожи. Спельта является чемпионом среди всех других зерновых культур по количеству содержания минералов и витаминов. Конечно, в силу того, что зерна полбы и спельты надежно защищены и очень трудно очищаются от примесей, они дорого обходятся аграриям. Мука спельты—недешевый продукт, её стоимость в 2-3 раза превышает стоимость обыкновенной пшеничной муки. Самой полезной считается спельта, полученная в результате помола на каменной мельнице. Эта пшеница помогает решить многие проблемы со здоровьем человека, она уменьшает такие состояния, как запор, вздутие, снижает уровень холестерина, увеличивает циркуляцию крови, в ней имеются вещества, которые регулируют и улучшают выработку гармонов. Однако когда говорят много хороших слов, следует ожидать и плохих. К сожалению, в спельте находится глютен, а есть люди, страдающие непереносимостью этого компонента, так что нужно быть внимательным к составу тех продуктов, которые употребляются в пищу.
Старинный вкус
Хлеб из спельты действительно великолепный, впрочем, и пироги, и пельмени, и пирожные, и печенье, приготовленные из спельты, очень вкусны. Без хорошей муки трудно прожить человеку. Если возникла заинтересованность, спельту можно вырастить самому. Это озимый сорт и культура органического земледелия.
Высаживать ее лучше всего после бобовых культур, кукурузы или сидератов, а сама спельта оставляет после себя в почве аммонийный азот. Хлопот с ее выращиванием столько же, сколько с обыкновенной озимой пшеницей. Посадить зерна в почву нужно до конца ноября—как раз есть время на то, чтобы раздобыть семена. И вот тогда из урожая, выращенного своими руками, хлеб будет самым замечательным! Впрочем, можно найти спельту и побыстрее. Из зеленого невызревшего зерна можно приготовить немецкое блюдо грюнкорн или зеленую спельту по-чешски. Из нее делают диетическую муку, используя в качестве заменителя мяса. Для этой цели муку замачивают в воде и формируют бюргеры. Американцы считают этот злак природным медикаментом, а в Закавказье даже перловку делают не из ячменя, а из спельты, которая успешно завоевывает новые пространства и душу потребителя.
Никто не догадался
Два года назад Министерство сельского хозяйства РФ включило в Госреестр селекционных достижений, допущенных к использованию в России, древний, ныне возрождаемый продукт—киноа. Работы по выведению отечественного сорта были начаты еще в 2009 году. В мире произрастает немало разновидностей этой травы, но в промышленных масштабах используются только три—киноа кремовое, красное и черное.
Расскажу маленькую историю. Автобан, машина с четырьмя пассажирами… Вдруг перед нами—поле с невиданной красоты растениями ярко-красного цвета с малиновым отливом. Никто не догадался, что за диковинка это растение. Называли шалфей, герань, эустому… Остановиться и разглядеть возможности не было, так и мучились некоторое время, пока наконец один из нас не воскликнул: «Так это киноа!»
До сих пор киноа—в Госреестре оно значится как квиноа—поставляется в Россию из стран Латинской Америки, но ею активно увлекаются садоводы Подмосковья, называя это растение зерновой лебедой. Другие название—перуанский рис, рисовая лебеда. Некоторые утверждают, что в годы Великой Отечественной войны это растение было знакомо многим людям в России, из нее варили каши, пекли хлеб и спасались от голода в Поволжье, в Воронежской области. Производство киноа в России дает ежегодный прирост производства на 20%. Урожайность киноа с одного гектара сопоставима с пшеницей. Имеются планы выращивания перуанского риса в Крыму.
Золотое зерно
По усваиваемости полезных веществ киноа сопоставим с материнским молоком. Зерна киноа богаты витаминами В, С (важнейшие элементы для кровеносных сосудов), Е (выполняет функцию омоложения), В3 (благотворно действует на кровь), В2, А (улучшают метоболизм и замедляют процессы старения). По количеству фосфора киноа соперничает с рыбой, а железа и марганца в нем больше, чем в пшенице. Лизин и аминокислоты, входящие в состав этого диетического продукта, способствуют тому, что кальций, содержащийся в зернах, усваивается организмом полностью, а это важно для костей, хрящей и зубов. Исследователи растения делают вывод, что оно должно быть включено в рацион людей, страдающих от артрита и сердечно-сосудистых заболеваний, анемии, головных болей.
Инки называли это растение золотым божественным зерном, которому поклонялись и считали священным. Оно повсеместно употреблялось в пищу наряду с картофелем и кукурузой. Сохранились письменные доказательства того, что сам император инков сажал эти семена в землю с помощью лопаты из чистого золота. Блюда из киноа были в ежедневном меню правителя инков, так как считалось, что оно наполняет человека силой и отвагой.
В наше время киноа выращивают в Боливии, Чили, Перу, Тибете, Гималаях, теперь уже и в Чехии. Перемолотые в муку зерна используются для выпечки хлеба, изготовления макарон. В Южной Америке листья киноа добавляют в салаты. Киноа наравне с гречневой крупой является чемпионом по низкой калорийности. 2013 год был объявлен Годом киноа. Это растение играет важную роль в программе активного долголетия по замене животного белка растительной пищей.
Перед употреблением киноа тщательно промывают, чтобы крупа не горчила, доводят до кипения, добавляют соль, варят 15-20 минут до полного впитывания воды в соотношении 1:2. Каша готова, подать ее можно с любым гарниром.
Киноа украсит любой салат в качестве наполнителя с томатами, авокадо, рукколой. Вкус создадут соевый соус, мед, горчица.
Используйте богатства природы, будьте в гармонии с ней!
