Полынь—королева запахов

Легенда нашего театра

Как вы считаете, что объединяет такие напитки, как французский абсент, о котором рассказал своим читателям Э.М. Ремарк в «Триумфальной арке», крепленое ароматизированное травами вино вермут и чешскую Becherovka, созданную в первые годы XIX века в Карловых Варах? Знающий человек сразу скажет: во всех трех напитках при изготовлении добавляется полынь, а что касается абсента, так это и вовсе водка, настоянная на полыни.
В мире насчитывается более 400 известных видов полыни, одного из самых горьких растений. Горечь полыни чувствуется даже при разведении ее водой в соотношении 1:10000.
В Крыму распространено 16 видов этого растения, которое имеет древнюю историю. Полынь—не только лекарственное средство, но и пряность. К примеру, полынь лечебная, многолетний кустарник высотой до полутора метров с красивыми рассеченными листьями, обладает нежным лимонным запахом, и вы будете удивлены, она почти не горькая. А если вы воспользуетесь высушенным растением, то убедитесь, что при сушке полынь теряет свою горечь.

 

Таинственная история

В одном из боевых походов Петра Первого, в результате которого был получен выход к внутреннему Азовскому морю, случилась невероятная и до сих пор никем не разгаданная история, связанная с гибелью 500 коней. Так как все это произошло за одну ночь, врач Джон Белл главной причиной гибели животных посчитал отравление и стал искать яд на местности.
В своих записках он сделал следующий вывод: «Сыскал я римскую полынь, которую лошади вечером ели с великой жадностью. А поутру по полю и в лесу нашли около 500 мертвых коней. Мы приписали сей случай полыни». После случившегося участники похода снялись с лагеря и ушли, испугавшись «плохой воды и травы». Император не забыл об этом походе, историки утверждают, что он и позже упоминал про «худые травы». Как потом выяснилось, это была никакая не римская, а таврическая полынь. С тех пор ее считают смертельным ядом для лошадей.
Конечно, эта информация проверялась учеными в разные годы; в 1933-1934 гг. в Крыму был зарегистрирован падеж скота, но вина таврической полыни не была доказана. Да и в другие годы никто не зафиксировал полынного отравления овец или лошадей в Крыму (прошло уже 300 лет с петровских времен). А что касается самой таврической полыни, то она еще с 1964 года разрешена к применению в официальной фармации в качестве кардиотоника, из нее было выделено вещество, возбуждающее центральную нервную систему.

В честь богини охоты и врачевания

У полыни много названий: метельчатая, лимонная, цитварная, лечебная, австрийская и многие другие. Латинское название полыни, артемизия, по мнению исследователей, дано этому растению в честь Артемиды, богини охоты, плодородия и врачевания. Само слово в переводе с греческого означает «здоровье».
В Крыму, где степи и горные склоны пропитаны ароматом полыни, известны многие ее виды. Так, полынь Дзеванковского любит расти на известковых почвах, много ее на скалистых морских обрывах Тарханкута. В восточном Крыму и на Керченском полуострове чаще других встречается полынь понтийская. Полынь песчаная предпочитает расти на ракушечнике, а редкая сантонинная полынь отдает предпочтение берегам речек, озер, водоемов. Полынь крымская обильно покрывает весь полуостров, а также старые горы и долины Кара-Дага.
В диком виде на всей планете полынь произрастает практически повсеместно, но особое распространение имеет в Центральной Европе, Средиземноморье, Иране, Монголии, Японии, Северной Америке, Азии, в Восточной Сибири, в Крыму.
Заготавливают растение в пору цветения, которое в Крыму начинается в июле, особенно дружно цветет полынь в жарком августе, продолжая выпускать желтоватые цветочки, собранные в шариковидные корзинки с метельчатыми соцветиями, до октября. Зеленую массу срезают на высоте до 30 см от поверхности почвы, сушат ее в тени и хранят в сухом помещении. Самое распространенное применение травы—полынные веники, которыми увешивают сеновалы, а зимой кладут в кипяток, ароматизируя бани.

Авиценна, Гай Плиний- старший и другие

Почти каждое лекарственное растение имеет свою неповторимую историю применения. Чаще всего наземную часть полыни используют в качестве желудочного и желчегонного средства, при заболеваниях кожи. Наземная часть лечебной полыни применяется при ангине, а корни—при туберкулезном менингите. Полынь лечебная содержит эфирное масло, дубильные и горькие вещества, которые требуют осторожности при обращении.
«Это прекрасное удивительное средство для аппетита, если пить ее отвар и выжатый сок»,—писал о полыни персидский врач, ученый, философ и поэт Авиценна, а Гай Плиний-старший, назвавший свой главный рукописный труд «Естественная история», рассказал на его страницах о том, что победителей Олимпийских игр в трудных состязаниях при забегах на квадригах (четверка лошадей, запряженных в повозку) награждали соком полыни, считая, что этот напиток быстро восстанавливает потраченные силы. В народной медицине полынь—назаменимое антигельминтное средство, а также быстродействующая помощь при ушибах и вывихах (часто сменяемый компресс из травы на месте ушиба). Полынный корень нормализует работу поджелудочной железы и оказывает на организм человека мощное сахаропонижающее воздействие.
Наземная часть полыни лимонной обладает сильным и стойким лимонным ароматом, ее используют в качестве ароматизатора овощных и рыбных консервов, плавленых сыров, в кондитерской и парфюмерно-косметической промышленности. У полыни лимонной в заготовку идет только верхушечная часть растения, до 15 см. Такая полынь широко используется для ароматизации вин.
Многие исследователи считают, что полынь снижает тягу к алкоголю. Во многих странах есть даже понятие «полынная терапия», которая рассчитана на неделю, при ее соблюдении запрещается пить, курить и употреблять белковую пищу.
В европейских странах и в США предпочитают полынь метельчатую, эфирное масло из которой широко применяют в пищевой и парфюмерно-косметической промышленности; мускатно-гвоздичный запах издавна привлекает поваров и кондитеров этих стран. Сушеную полынь как пряность добавляют в жареное мясо, в картофельные и луковые супы, мясные фарши, ароматизируют маринады.

В свое время в Кафе

В средние века Кафой называли сегодняшнюю Феодосию, город у Черного моря, где обширный залив имеет собственное круговое движение, постоянно обновляющее воды у побережья. В переводе с греческого название города звучит как «Богом данная». «Травы нет, деревца жалкие, почва крупнозернистая, безнадежно тощая, все выжжено солнцем»—такими впечатлениями поделился со своими читателями посетивший Феодосию в конце XIX века А.П. Чехов.
Город на этом месте был основан греками в IV веке до н.э. В те времена он входил в состав Боспорского царства, а позже там хозяйничали генуэзцы, остовы их оборонительных башен, построенных в самых высоких местах, мы видим до сих пор в Балаклаве и Феодосии.
Так вот, в те давние времена, когда в Кафе хозяйничали генуэзцы, они много путешествовали, доходя до Средней Азии и Китая, где и заимствовали не только новые знания, пряности, но и необходимые для жизни лекарства. Одно из них—полынь цитварная, которая в изобилии произрастает в Казахстане и Таджикистане. Так и получилось, что в Кафе можно было на вес золота купить цитварное семя. Почему же оно такое дорогое? Да все просто: это вовсе и не семена, а засушенные и засахаренные цветочные корзиночки цитварной полыни с нераспустившимися бутонами. В наименовании, видимо, ошибались и покупатели, и продавцы, языки-то были разные, но всё же на века так и закрепилось.
А в Европе цитварное семя стали называть еще и святым. Оно, это семя, являющееся просто цветочным бутончиком полыни, пригодилось людям в качестве лекарства от глистов, аскарид и остриц. Цитварное семя вылечило и спасло от страданий многие поколения людей в разных странах. В качестве лекарства оно применялось с вареньем, сахаром, сиропом, чтобы не казалось таким уж невыносимо горьким.
Народная медицина (как в древние времена, так и сегодня) широко использует полынь цитварную. Близок к ней по своим свойствам и широко распространенный чернобыльник, по латыни называемый artemisia vulgaris—полынь обыкновенная, у которой тоже немало достоинств. Это растение считается символом вдовства и печали. А все из-за темных, почти черных стволиков ни в чем не повинной полыни, которые так одиноко выглядывают из-под толщи снега зимой. А тут еще и Чернобыль добавил негатива. Но полынь как была, так и осталась сама собой.
Молодые побеги и листочки чернобыльника добавляют в маринады, в квас для улучшения вкуса. В странах Европы накоплен большой опыт использования полыни обыкновенной. Так, для улучшения вкуса мяса добавляют в маринад ложку порошка в холщовом мешочке, где мясо вымачивают перед приготовлением 3-4 часа. Испанцы, как и французы, тоже любят ароматизировать полынью овощные и луковые супы.
Заготовки полыни обыкновенной нужно было сделать в самом начале цветения, когда они не такие уж горькие. Чем старше полынь, тем крепче ее горечь. Настои травы рекомендуют при неврозах, тиреотоксикозе, мигрени, менингите. В качестве общеукрепляющего их назначают при туберкулезе легких и хроническом бронхите. Приготовить настой просто: для этого заливают чайную ложку измельченной травы или корней стаканом крутого кипятка. Но всякий раз, если решитесь на самолечение, проконсультируйтесь, пожалуйста, со специалистом.
Эфирное масло полыни в медицине известно как надежное средство для укрепления и роста волос. Кроме того, из масла полыни цитварной вырабатываются препараты, которые обладают противовоспалительным, антиаллергическим действием и усиливающим эффектом восстановительных процессов в поврежденных тканях. Это эфирное масло называют «дарминол»—от казахского «дарминэ», что означает «лекарство».
Порошок цитварного семени, настой травы употребляют для изгнания круглых червей—аскарид и остриц, а также применяют наружно в виде компрессов при ревматизме, подагре, невралгиях, для обмывания и примочек незаживающих ран и язв, при экземе и ожогах.
Кстати, именно цитварное семя было одним из первых растительных продуктов экспорта дореволюционной России, которое вывозили в Европу. В наше время во многих странах производится аналогичный по свойствам химический препарат.

Маленький дракон и сладкое дыхание

Многие читатели при слове «полынь» ощущают горечь во рту, но это несправедливая реакция по отношению к королеве запахов, ведь есть и полынь со щадящим вкусом. Думаю, почти на каждой севастопольской даче, хотя это утверждение мною и не проверено, растет эстрагон—полынь чудесных пищевых свойств. Эта травка более известна как тархун.
Эстрагон (тархун)—сорняк сибирской части России, он растет повсеместно, его остроконечные узенькие змеиные листочки знают многие. История его происхождения повествует о том, что в Западную Европу оно попало благодаря крестоносцам из Передней Азии и из-за острых язычков получило название «маленький дракон». Издавна соком этого растения улучшали вкус напитков, варили его с овощами. Эстрагон снимает горечь лекарств и располагает ко сну. Ценные компоненты эстрагона: аскорбиновая кислота, эфирные масла, каротин, кумарин. Тархун успокаивающе действует на центральную нервную систему и снимает судорожные проявления у нервных больных, является целебным средством при авитаминозе.
Эстрагон хорош и на кухне. Он просто незаменим при засолке огурцов, придает им крепости и улучшает вкус маринада. Попробуйте дополнить любой бутерброд с мясом веточкой эстрагона или сделайте бутербродное «зеленое масло» с добавлением в сливочное рубленой петрушки, эстрагона и укропа. Вполне по силам каждому из нас приготовить горчицу, эстрагоновый уксус. Для этого нужно положить в столовый уксус листья эстрагона, накрыть емкость и выставить ее на солнце на пару недель. После уксус сливают, добавляют веточку горькой полыни или сухого полынного порошка на кончике ножа, веточку розмарина для отдушки. Хранить в закрытых бутылках. Все эти приправы—французские фишки, но, кроме всего прочего, они улучшают вкус блюд и способствуют активному пищеварению.
Считается, что на одном месте эстрагон может расти до 8-15 лет, не теряя ароматических качеств. По чьему-то совету мы с мужем пересаживали его каждый год, пока совершенно не утратили, теперь покупаю эстрагон на рынке. Удобрений гордый сорняк эстрагон терпеть не может, начинает жировать, острый запах исчезает из листьев, а непокорные ветви вырастают огромной длины. Это растение прекрасно растет и развивается на бедных почвах. Можно возделывать и культурные сорта. Более века выращиваются в России такие его сорта, как французский, русский, грибовский, и др. Вполне можно вырастить эстрагон из семян, хотя всходят они не очень дружно. Их следует высаживать ранней весной, всхожесть проверяйте недели через две, не раньше. На ваше усмотрение это может быть парник или постоянная грядка. В случае посева в грунт на постоянное место произрастания сроки начала работ передвигаются на апрель-май. Когда полынь хорошо прорастет, можно срезать ее несколько раз за сезон.

P.S. Крым воспет многими поэтами. Полынь, конечно же, тоже не оставила равнодушными самых маститых стихотворцев. Напоследок процитирую замечательные строки Анатолия Жигулина:
О, замри, мое сердце! Застынь.
Слышишь? Ветер качает полынь.
Слышу будто бы плач,
Слышу будто бы стон,
Это тонкий полынный серебряный звон.
«Это все, что когда-то случилось со мной»,—
Тихо шепчет полынь у дороги степной…
Наклоните голову, загляните в желтые полынные глаза: если вы понравитесь друг другу, дружите. Если нет, то на нет и суда нет. Живите в гармонии с природой, мир которой огромен. Познавать этот мир—большое удовольствие.

Другие статьи этого номера