17o
«Роспотребнадзор» предупреждает о риске, связанном с употреблением рыбы и рыбной продукции. Так, специалисты рекомендуют отказаться от скумбрии королевской и тунца большеглазого. А вот анчоусы, кефаль, устрицы, камбалу, лосось, креветки, кальмары, форель речную, окуня морского, крабов и сельдь спокойно можно употреблять 2-3 раза в неделю.
В последние годы в питании населения России все большее место занимают рыба и морепродукты. Являясь источником высококачественного белка, полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), витаминов и микроэлементов, морепродукты одновременно могут содержать и опасные вещества—загрязнители, среди которых—тяжелые металлы и мышьяк.
Тяжелые металлы попадают в воду, а затем и в ткани рыбы в основном в результате антропогенной деятельности человека. Наиболее значимыми с точки зрения влияния на здоровье человека являются свинец, кадмий, ртуть. В рыбе, моллюсках и водорослях ртуть в основном содержится в форме метилртути (75-90% от общего количества органической ртути), которая более токсична, чем неорганическая ртуть. Органические же формы мышьяка менее токсичны, чем неорганические.
Рыба, консервированная в сборной жестяной таре, регламентируется по содержанию олова, а в хромированной таре—по содержанию хрома.
Несвежая рыба содержит значительное количество аминов, в том числе N-диметиламина. Причем морская рыба является более богатым источником аминов, чем пресноводная. Поэтому в сырой рыбе и рыбных продуктах регламентируется содержание нитрозоаминов (сумма НДМА и НДЭА), являющихся канцерогенными веществами.
Сырая рыба обычно не содержит нитритов, и они практически не используются при производстве консервов. Однако неочищенная соль, которая применяется при солении, часто содержит нитраты, и рыба, засоленная этой солью, содержит в 40 раз больше нитрозоаминов, чем при засолке химически чистым хлористым натрием.
Кроме того, все морепродукты могут быть загрязнены наиболее опасными контаминантами—стойкими органическими загрязнителями (СОЗ), такими как дихлор-дифенил-трихлорэтан (ДДТ), полихлорбифенилы (ПХБ) и т.д. Эти вещества приводят к нарушению репродуктивной и гормональной систем, иммунного статуса, онкологическим заболеваниям, врожденным дефектам, нарушению развития.
В морских биоресурсах в результате их бактериальной порчи или ферментации рыбных продуктов, имеющих в своем составе в большой концентрации аминокислоту гистидин, может образовываться гистамин (скомбротоксин) (SFP), который является причиной случаев пищевой непереносимости и пищевого отравления. Для гистамина, содержащегося в тунце, скумбрии, лососе, сельди и всех видах продукции, изготовленных из данных видов рыб, установлен МДУ—100 мг/кг.
В настоящее время в практике при производстве рыбы садкового и прудового содержания используются антибиотики, гормоны и гормоноподобные вещества, которые могут оказывать значительное воздействие на метаболизм человека, вызывая дисбаланс в обмене веществ и физиологических функциях организма. Поэтому рыбное сырье и пищевые продукты, изготавливаемые из него, не должны содержать натуральные или синтетические гормональные вещества.
Особое внимание во всем мире уделяется пищевым отравлениям микробной этиологии, так как, по данным ВОЗ, они составляют 90-95% от общего числа пищевых отравлений. Безопасность рыбы и морепродуктов при их размещении на рынке должна быть подтверждена соответствующими документами (декларацией соответствия или свидетельством о государственной регистрации для специализированной пищевой продукции) (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»).
Особые (более жесткие) требования к содержанию загрязнителей в рыбе и рыбной продукции предъявляются в отношении пищевой продукции, предназначенной для питания детей и беременных женщин. Так, при производстве (изготовлении) пищевой продукции для детского питания для детей дошкольного и школьного возраста не допускается использование сырья из рыбы и нерыбных объектов промысла, подвергнувшегося повторному замораживанию.
Согласно нормативным требованиям Российской Федерации к качеству и безопасности питания детей, рыбу, яйца, сыр, творог можно включать в меню 1 раз в 2-3 дня. В рекомендуемый ассортимент основных пищевых продуктов для использования в питании детей в организованных коллективах включены филе трески, горбуши, лосося, хека, минтая, ледяной рыбы, судака, сельди (соленой).
Как сообщает «Роспотребнадзор», за 9 месяцев 2019 года по микробиологическим, физико-химическим, паразитологическим, санитарно-химическим показателям и на радиоактивные вещества в стране было исследовано около 61 тысячи проб рыбы и продукции из водных биоресурсов.
По санитарно-химическим показателям 0,05% проб не отвечали установленным требованиям, по микробиологическим показателям—4,9% проб, по паразитологическим—1,72% проб рыбы и морепродуктов. Высокий процент проб импортной рыбной продукции не соответствовал требованиям по показателям качества (14,94%). По результатам мероприятий из оборота изъято 338 т рыбной продукции. За нарушения санитарного законодательства составлено 619 протоколов об административных правонарушениях, наложено штрафных санкций на общую сумму около 8,5 млн руб.
В Республике Крым и Севастополе в ходе проведения проверок исследована 381 проба пищевой продукции из водных биоресурсов, из них 14 не соответствовали требованиям Технического регламента Евразийского экономического союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции» (ТР ЕАЭС 040/2016) по массовой доле глазури и содержанию фосфатов. Изъято из оборота 1130 кг указанной продукции по причине отсутствия сопроводительных документов, подтверждающих её происхождение, качество и безопасность. За выявленные нарушения составлено 240 протоколов об административном правонарушении, наложено штрафов на общую сумму 4670000 руб., сообщает пресс-служба ведомства.
