9o
«Человек создан не для того, чтобы щипать траву, а чтобы смотреть в небо»—это высказывание Овидия, одного из величайших поэтов Древнего Рима, имеет прямое отношение к предлагаемой теме.
Каждый из нас, кто выращивает овощи и фрукты на даче, конечно же старается не только для себя, но и для своих близких. Все мы отдаем предпочтение тем травам, корнеплодам, ягодам и фруктам, которые годятся для здорового питания. Самую первую зелень весны с удовольствием используем для витаминных салатов и наслаждаемся весенним разнообразием!
История
Оказывается, людьми, первыми в мире обратившими внимание на нежные травы, были древние римляне. Выходит, что они же первыми и начали есть траву. Впрочем этого никто не знает точно, но всё же письменные источники расцвета цивилизации сохранили свидетельства и описания использования трав, из которых издревле готовили холодные закуски, приправленные медом, уксусом и солью. Их подавали к мясу и рыбе. Само слово «салат» в переводе с итальянского означает «соленый». В Риме предпочтения отдавались листовым овощам, французы же первыми добавили к ним латук, к которому прибавилось слово «салат», обозначающее его предназначение. В средние века на столе появились петрушка и мята, а в эпоху Возрождения салат стал обязательным компонентом в оформлении торжественного стола. В XVIII веке в салат стали добавлять корнеплоды, а также изысканный уксус, который настаивали в солнечную погоду на травах, ягодах, кореньях, перце,—все зависело от заданных аромата и вкуса.
Ни один салат не обходился в приготовлении без лимонного сока, меда, душистых и пряных трав. Новые составляющие салата XIX века—фрукты, мясные добавки, яйца и, наконец, майонез, который впервые соединил с салатом всем нам известный господин Люсьен Оливье. И это было давным-давно в Москве, в конце XIX века.
Символ праздника
Впрочем, до того момента, когда младший из трех братьев французского семейства Оливье добавил майонез в салат, прошло много времени. Известный во Франции майонский соус был соусом семьи Оливье, рецепт приготовления, которого тщательно оберегали от чужих глаз. Исследователи пишут, что в этой семье в соус добавлялась горчица, впрочем, были и другие, скрываемые ингредиенты.
Люсьен Оливье еще в молодые годы оправился работать в Москву и прославился обслуживанием крупных балов и торжественных обедов. В 1860 году благодаря помощи купца 1-й гильдии Якова Пегова он открыл трактир, который потом был переименован в ресторацию «Эрмитаж». Это было очень красивое здание на Петровском бульваре с белыми колоннами, хрустальными люстрами, отдельными кабинетами. Оно сохранилось до нынешних времен и является памятником архитектуры регионального значения. Во второй половине XIX века слава к нему пришла благодаря удивительным яствам, которыми можно было насладиться только в этом заведении. В свое время в этом ресторане собирали друзей на свой день рождения И.С. Тургенев (1869 г.), Ф.М. Достоевский (1880 г.), здесь состоялась свадьба П.И. Чайковского, проходили «Танеевские обеды», в «Эрмитаже» М. Горький отмечал с друзьями премьеру пьесы «На дне».
«Эрмитаж» славился фирменным «Салатом из дичи», в состав которого входили не только салатные листья, красиво выкладывавшиеся на блюде, но и мясо рябчика, раковые шейки, вареный язык, белужья икра. Рядом красовалась картошечка с корнишонами и красиво нарезанными яичными белками и желтками. Из трав отдавалось предпочтение не только латуку, но и ароматным прованским растениям. Соус для своего изумительного и непревзойденного по вкусу салата Люсьен Оливье делал в отдельном кабинете, куда никто, кроме него, не имел права входить. Рассказывают, что автор салата никому не позволял перемешивать салат, дабы «не портить высокую гастрономию», но посетители, как известно, разрешения не спрашивали. Со временем салат из дичи трансформировался в салат «Оливье» с другими его составляющими. В 1883 году знаменитого повара не стало, а затем, в 30-е годы ХХ века, появился салат «Столичный». Теперь, в XXI веке, в каждой российской семье знают, как и из чего можно сделать это блюдо всех времен—символ любого праздника.
Да что тут такого?!
Сейчас, когда у нас всех так много свободного времени, можно пристальнее приглядеться к самым обычным вещам. Предлагаю обдумать порядок действий при приготовлении салата. «Да что тут такого сложного?»—спросите вы. Щепотка соли, перца, ложка уксуса, масла, горчицы можно добавить… Заглянем в «Большой кулинарный словарь», написанный рукой знаменитого романиста Александра Дюма. С интересом пробежим глазами несколько глав о застольях и пирах царствующих особ Франции, обзорные материалы о зарождении культуры питания и увлечемся обозначенной темой.
«Кулинарным святотатством» называет Дюма действия тех, кто доверяет слуге готовить салат, полагая, что данное блюдо—это «чрезвычайно сложное произведение», для которого нужны «знания врача или, по меньшей мере, химика». Оказывается, салат требует от его автора проявления неподражаемого искусства. Ведь так непросто превратить сырую траву в изысканную еду!
Опыт приготовления салата самые лучшие мастера кулинарии Франции заимствовали у народов Северной Европы. Так вот, господин Шапталь, о котором пишет А. Дюма, за свои заслуги во время службы в муниципалитете был удостоен баронского титула. Вот что он рекомендовал всем желающим сделать салат вкусным: в самом начале его нужно заправить маслом, солью и перцем (порядок действий французский повар считает очень важным моментом!), а уж потом поливать уксусом. Ошибка многих кулинаров состоит в том, по словам Дюма, что некоторые из них думают, будто перец и соль растворяются в уксусе, но этого не происходит. На дно салатника рекомендуется класть корочку хлеба, натертую чесноком. Эта процедура позволяет более равномерно распределять ингредиенты заправки и собрать остаток уксуса на дне салатника. Обо всем этом написано в главе, которая так и называется: «Салат, заправленный а-ля Шапталь». В течение часа салат нужно четыре раза тщательно перемешать и подать на стол через час после того, как он был заправлен. И ни минутой раньше или позже!
Другой француз, повар Люсьен Оливье, работавший в России, своими секретами не любил делиться ни с кем, но, тем не менее, когда он учил своих коллег искусству приготовления салата, то обращал внимание на такие, например, мелочи: яйца для салата нельзя переваривать, чтобы они не стали «резиновыми», их варят 7-8 минут, а затем правильно охлаждают в холодной воде.
Мясо рябчика, как и любое другое мясо для салата, нужно охлаждать, не вынимая из бульона. Чтобы мясо не подсыхало и не теряло нежности, нужно поставить горячую кастрюлю с бульоном в холодную воду, но не дать при этом мясу замерзнуть: если это произойдет, мясо будет плохо отделяться от кости и потеряет аромат. И это, конечно, не все тонкости в приготовлении салата. Впрочем, у каждого свои секреты.
Пряные травы, и не только
Автор «Большого кулинарного словаря» делит травы, с которыми мы встречаемся в салатных историях, на три категории. Это травы огородные: щавель, салат-латук, мангольд, лебеда, шпинат, портулак. К пряным травам относятся петрушка, эстрагон, лук-резанец, чабер, руккола, базилик, кервель, тмин. Травы для приправ: кресс-салат, базилик, эстрагон, мята, портулак. Некоторые травы выполняют сразу несколько функций. Кстати, многие из этих трав можно вырастить на подоконнике. Какое удовольствие иметь всегда под рукой мяту, базилик лимонный, которые очень экономно используются из-за сильного аромата! Урожай с кустика базилика можно собирать с июля и до самой зимы.
Портулак в Севастополе растет повсеместно, поэтому выращивать его нет необходимости. Толстенькие «лапки» этой сорной травы легко рассмотреть почти на каждой лужайке. Знатоки народной медицины рекомендуют добавлять его в салат: считается, что это растение обладает богатым химическим составом, укрепляет иммунитет и лечит до сотни болезней. Знаю в Севастополе семью, где угощают маринованным портулаком: это очень вкусное отдельное блюдо и добавка в салаты.
Бесплатное лекарство
Приятное разнообразие можно получить от растения, которое непременно должно присутствовать в каждом саду,—это любисток. Другое его название—сельдерей многолетний горный. Растение имеет ярко выраженный и сильный аромат карри, хорошо известный всем хозяйкам по приправе Maggi. Свежие листья любистка стимулируют аппетит и положительно влияют на пищеварение, активно снижают холестерин. Отварной корень снаружи бурый, а внутри—белый. Листья используются для приготовления салатов, супов, бульонов, при тушении свежих овощей и мяса. Народная медицина называет любисток бесплатным лекарством с грядки. По содержанию витамина С он не уступает сельдерею, а по каротину—моркови.
Это растение активно используется медициной Германии, Финляндии, Швейцарии, признано тибетской медициной. Впрочем, среди людей есть как поклонники этого растения, так и ненавистники. Оно богато эфирными маслами и имеет ярко выраженные сельдерейные запах и вкус.
Любисток вырастает высоким—до метра и более, поддерживать его развитие в домашних условиях сложно. На грядке любисток теневынослив, неприхотлив, нетребователен к теплу. Он из тех растений, посадив которое однажды возле забора, забудешь о нем, однако оно будет приветствовать тебя много лет подряд. Любисток—самая первая зелень, которая встречает нас на участке в начале весны.
Обратите внимание
Очень легко и просто вырастить дома такой ингредиент салата, как кервель. Его народное название—«купырь огородный». Это растение из семейства сельдерейных не является популярным, но оно обладает прекрасным ароматом, соединяя в себе запах фенхеля, аниса и петрушки. Аромат легко улетучивается, по этой причине кервель добавляют в салат перед подачей на стол. Наверняка его можно найти и в Крыму, а в Краснодарском крае он растет повсеместно.
Кервель входит в состав многих пряных трав, его добавляют в грибные и рыбные салаты. Эта зелень вырастает на подоконнике очень быстро, но и мгновенно стареет, выбрасывая стрелки цветоносов. В пищу употребляются молодые зеленые листочки. Нужно учитывать, что бронзовые и фиолетовые листья считаются переросшими и не годятся в качестве приправы.
На рынках города появился кресс-салат в специальных формочках со слоем грунта. Не спешите покупать, возьмитесь вырастить его сами. Кресс-салат вырастет на окошке за несколько дней. Растение быстро перерастает, высаживать его можно несколько раз весной и летом и получать удовольствие от острой и нежной зелени. Кресс-салат содержит в своем составе немало редчайших микроэлементов, таких как медь, фосфор, железо, селен, медь. Растение нормализует давление, положительно влияет на кожу и волосы, восстанавливает спокойный сон, в народной медицине употребляется для профилактики глазных заболеваний. Семена продаются повсеместно.
Листовая свекла
На многих дачных участках Севастополя выращивается мангольд, другие названия—листовая свекла или шпинатная свекла. Это полезное и в то же время декоративное растение, которое украшает огород. Ценность шпинатной свеклы заключается в ярко окрашенных листьях: от зеленого до бронзового, от красного до белого. Причем чем холоднее температура, тем интенсивнее окрас листьев. При позднем посеве урожай можно собирать до ноября. Листья мангольда бывают ровными или курчавыми. Растение выращивается ради листьев и черешков, а вот корень несъедобен. Одно растение может дать урожай более килограмма листьев и черешков. В кулинарии нежные листья мангольда могут с успехом заменить салат: они красиво смотрятся, сочетаясь с любыми закусками.
Мангольд полезен при диабете, почечнокаменной болезни. улучшает работу печени, сердечно-сосудистой системы, стимулирует работу лимфатической системы и повышает устойчивость организма к простудным заболеванием. Кашица из корня мангольда является признанным средством от облысения.
Любимые салаты знатоков
Описать волшебство салата, который делал сам Александр Дюма, конечно, трудно. Но он уже сделал это в своей книге. Выберем из написанного главное.
Салат начинался с хорошо сваренного желтка в расчете: одно яйцо на две персоны. Его нужно измельчить в растительном масле, чтобы получилась однородная масса. К ней добавлялись измельченное филе тунца, кервель, мелко нарубленные анчоусы, сладкая горчица, ложка сои, нарезанные корнишоны и порубленный белок яйца. Все это поливалось уксусом, хорошо размешивалось и только тогда добавлялись салат-латук, а затем паприка и красный острый перец.
В кулинарных книгах можно найти любимый салат королевы Шотландии Мэри (1542-1587 гг.). Это отварной корень сельдерея, салат-латук, кервель, трюфель, вареное яйцо, сливочно-горчичная заправка. Специально для салатов королевы в саду выращивались такие растения, как фенхель, руккола, цикорий, кресс-салат, шпинат, настурция, щавель. Салаты украшали фиалками, бархатцами, лепестками роз и многими другими листочками и цветочками.
Советую приготовить салат по рецепту из кулинарной книги «Иерусалим» Йотама Отоленги из цветной капусты с орехами. Для этого нужно запечь в духовке или на гриле соцветия цветной капусты до золотисто-коричневого цвета, перемешать с перцем и оливковым маслом. Пока запекается капуста, нужно поджарить орехи, украсить соцветия капусты зернами граната, орехами, полить жидким медом.
Попробуйте приготовить салат из мангольда, измельчив не только листья, но и черешки. Для салата нужно заготовить веточку укропа, по одной штучке таких составляющих, как перец сладкий, огурец, помидор и, конечно, мангольд, базилик, оливковое масло, соль.
Самым известным русским салатом ХХ века стала «Сельдь под шубой». Годом создания этого салата считают 1918-й—начало Гражданской войны. Легенда это или нет, доподлинно неизвестно, но в истории кулинарии сохранилась фамилия повара—изобретателя этого салата, Аристарха Прокопцева, который работал в трактире купца Анастаса Богомилова. Повар готовил застолье для революционно настроенных граждан и воплотил в закуске идею «Ш.У.Б.А», что означало: «Шовинизму и упадку—бойкот и анафема». Вспомните: верх салата—красный свекольный цвет—символ знамени революции, а вероятно, шовинизм и упадок обозначали цвета картофеля и сельди.
Нельзя в этом списке самых известных салатов забыть и про винегрет. С французского это слово переводится как «уксусный салат». Вначале это были попросту заготовленные овощи для окрошки, а потом начались уксусные усовершенствования, непременно добавлялась свекла—вот и получился шедевр на все времена.
Конечно майонез
Многие сейчас не верят, что магазинный майонез—это то, что нам нужно. Пусть так, тогда стоит приготовить собственный соус для заправки. Вот рецепт: 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка 9-проц. уксуса, 1 столовая ложка сахара. Все это соединить, размешать, взбить блендером в высокой таре, добавляя по частям 300-350 граммов растительного масла. Если майонез получится очень густым, можно добавить от 50 до 100 г холодной кипяченой воды. Все взбить еще раз. Майонез готов!
В зависимости от времени года ассортимент салатов меняется. Салаты относятся к однолетним растениям, подразделяясь на кочанные, полукочанные и листовые. Вот что можно прочитать в нетленном поэтическом трактате «О свойствах трав: «Он хорош для желудка, сон дает и слабит кишечник. Принятый часто латук молоком одаряет кормилиц». Это наблюдение врачевателей XI века.
К услугам всех желающих—большое разнообразие салатов. Это «ромен римский»—идеальная заправка для салата «Цезарь»; салат корн—растение с листочками, похожими на маленькие розочки; модная нынче руккола, дальний родственник капусты и редиса; витлиф—хрустящий салатный цикорий, который не так просто вырастить; всегда аппетитный витаминный «айсберг»; салатная зелень шпинат; беспроблемный «одесский кучерявец», который легко всходит и долго радует своим урожаем на грядке, и многое другое.
Стремитесь к разнообразию, живите в гармонии с природой и будьте здоровы!
И. Катвалюк.
