Забытые рецепты лета

Забытые рецепты лета

И все равно ничто не может быть вкуснее, чем собственноручно приготовленное блюдо по заветному рецепту. Лето—пора овощей и фруктов; идей для их приготовления—море, но есть такие, которые пришли к нам из далеких времен, являясь классикой кулинарного жанра. Напомню некоторые из них.

 

Летнее «мясо»

Всего два века назад кабачки, завезенные в Европу из Америки, считались декоративным растением. По примеру индейцев, которые употребляли семена в лечебных целях, яркие кабачковые цветы обжаривали во фритюре, добавляли в пироги, пиццу, украшали ими салаты. Только в конце XVIII века в Италии кабачки начали употреблять в пищу, причем для приготовления срывали только совсем маленькие плоды, высматривая их среди побегов через несколько часов после цветения. В то время в Италии их называли zucca, цуккини (уменьшительная форма от слова «тыква»).
Многие диетологи считают кабачки подарком для тех, кто заботится о своем здоровье и стремится сбросить лишние килограммы. Низкокалорийное растение (всего 24 ккал) способно удовлетворить потребности человека в течение долгого времени, спасая от авитаминоза и не надоедая однообразием. Блюда из кабачков—это запеканки, соусы, икра, супы, салаты, изысканные фаршированные закуски из цветов. Как говорится, вот оно, летнее мясо! Кабачки отваривают, обжаривают, запекают, маринуют, консервируют. Для максимальной пользы рекомендуется готовить кабачки с кожурой и семечками, без масла и соли.

 

Губка для желудка

Гастроэнтерологи называют кабачок своеобразной губкой для желудочно-кишечного тракта. Он очищает печень, стимулируя ее восстановление, вбирает токсины, не вызывает вздутия и неприятных ощущений в желудке. По количеству антиоксидантов кабачок сравним с виноградом. Кабачки на 95% состоят из воды—самая полезная еда при повышенном давлении, возбудимости и стрессах. Кабачок отличается высоким содержанием клетчатки, наличием витаминов С и В, кальция, калия, марганца и фосфора.
Самая вкусная кабачковая или баклажанная икра получится у вас при условии, если вы не поленитесь запечь кусочки кабачков и баклажанов в духовке. Морковь и лук нужно обжарить на сковороде, пропустить через мясорубку, добавить томатную пасту.
Очень вкусное блюдо для праздничного стола можно приготовить из кабачков с сыром, чесноком и зеленью. Причем сыр может быть как плавленным, так и твердым. Для приготовления закуски порежьте кабачки пластинками, посолите, дайте постоять в дуршлаге минут 30, чтобы ушла лишняя влага. Запеките кабачковые пластинки в духовке, остудите, начините сыром, измельченным чесноком и зеленью, сверните пластинки рулетами. Пробуйте! Очень вкусно и полезно!
Не забывайте летнюю классику—фаршированные овощи. Для красоты и разнообразия начинку из мясного или овощного фарша можно сделать с добавлением круп или сыра, а рядом с кабачками на одном противне можно запечь фаршированные баклажаны, помидоры, перцы, бамию.
К слову, сваренный на курином бульоне суп из кабачков—любимое лакомство Софи Лорен.
Отдельная песня—оладушки и котлеты из кабачков. Впрочем, как приготовить оладушки, всем известно, а вот котлетки… Способов—великое множество. Расскажу об одном из самых надежных. Потереть кабачок, удалить жидкость. Добавить зеленый резаный или жареный репчатый лук, яйцо, панировочные сухари и картофель. Причем картофель может быть или свежим (его предварительно нужно потереть и отжать сок), или сваренным (его нужно измельчить до состояния пюре). На многих севастопольских кухнях привычно жарят мясные котлеты с добавлением натертого кабачка. Он придает блюду пышность и вкус.
Новинка сезона—салаты из кабачка с морковью «по-корейски» или с отварной измельченной свеклой. На 3 кг кабачков потребуется: по полкилограмма моркови, болгарского перца, по стакану растительного масла, уксуса, сахара, две ст. л. соли и пакетик моркови «по-корейски». Все ингредиенты смешиваются, 3-4 часа дают постоять, затем салат раскладывают по банкам, стерилизуют, прочно закрывают и ставят на хранение.

 

Всегда под рукой

Чеснок так полезен и столько про него сказано, что и уговаривать его употреблять никого не нужно. Да, он содержит множество составляющих, без которых трудно прожить: кальций, фосфор, селен, калий, марганец, витамины В и С. Чеснок обладает противомикробным, противогрибковым и противопаразитарным эффектом. Снижает артериальное давление и уровень холестерина, является незаменимым домашним фитонцидным средством.
В природе немало растений, обладающих способностью уничтожать вредные микроорганизмы: можжевельник, сосна, дуб, тополь, пихта, смородина, черемуха, перец, лаванда, крапива, мирт, но чеснок как раз тот привычный природный антибиотик, который всегда под рукой.
К сожалению, чеснок плохо хранится. Думаю, вам могут пригодиться старые рецепты, благодаря которым чеснок можно консервировать, мариновать, солить, класть целыми головками в плов, добавлять в салаты.

 

Озимый чеснок

Если вам доводилось выращивать чеснок, то вы наверняка знаете, что такое чесночные стрелы. Впрочем, для многих огородников остается загадкой: когда нужно выламывать стрелки, почему нужно это делать и каким образом? Конечно, стрелки выламывать нужно обязательно, так как их формирование забирает всю силу у растения. И если стрелки не удалять, зубчики чеснока останутся недоразвитыми. Так что удаление стрелок направлено на лучшее развитие чесночной луковицы. Опытные мастера считают, что нужно успеть выломать ее при длине 10 см. Эту работу помогут выполнить садовые ножницы или секатор. Знаю, что многие стараются оторвать стрелку, но эта процедура травмирует растение, а оставшиеся побеги быстро теряют здоровый светло-зеленый окрас. Растение на глазах обесцвечивается и перестает развиваться, стареет. После процедуры удаления стрел в течение трех-пяти дней нужно воздержаться от полива чесночных грядок. Если же чесночная стрелка зацветет, то ее обрезка бесполезна для растения, считайте, что урожай вы потеряли.
В Севастополе чаще всего озимый чеснок выпускает стрелки в июле. Эти нераскрывшиеся бутоны цветков чеснока богаты витаминами и минералами. Они очень вкусные, нужно только уметь их приготовить. Один из давних рецептов рекомендует замариновать витаминные побеги, порезав кусочками. Можно приготовить чесночные стрелки в яблочном соке или соке красной смородины или с добавлением лимонной кислоты.
Также их можно тушить и жарить. Если при жарке добавить сливочное масло со сметаной, то закуска будет сильно напоминать пластинчатые грибы. Украсьте чесночными стрелками мясное блюдо, зажарив их в карамельной заливке. Изысканно и заманчиво.
Правильно сделанная чесночная паста из летних стрелок украсит многие застолья. Для ее приготовления потребуется всего три ингредиента. Чесночные стрелки для образования образцового продукта пропустите через мясорубку дважды, добавьте по вкусу соль и чуточку нерафинированного растительного масла. Хорошо вымешайте пасту, храните ее в холодильнике до полутора месяцев, оставшуюся упакуйте в тару и положите в морозильную камеру. Она пригодится для салатов, бутербродов, подойдет к любым вторым блюдам и приправам. Паста не теряет своего очаровательного цвета нежной зелени и изысканного вкуса. Припасы из стрелок чеснока можно сделать с добавлением крыжовника, чеснока, зелени эстрагона и даже авокадо. Эту заготовку можно использовать для заправки первых и вторых блюд, для соусов, бутербродов и приправ.
Добавлю еще один рецепт пасты. Ее ингредиенты: чеснок—300 г, грецкие орехи (один стакан очищенных), пучок кинзы, майонез, соль. Чеснок, орехи пропустите через мясорубку, кинзу тонко порежьте. Сделайте такую пасту, когда готовите шашлыки, и подайте ее с лавашом или свежим хлебом. Для изысканного вкуса орехи можно заранее обжарить на сухой сковороде. Уверяю, вы будете вознаграждены!

 

Солим и маринуем

Большие ценители чеснока—жители Армении, Грузии, Дагестана, Абхазии, многих других регионов—гордятся веками проверенными рецептами приготовления соленого и маринованного чеснока. Рецептов много, но маринованный чеснок потребует добавления уксуса (можно использовать яблочный). Чеснок перед маринованием нужно залить кипятком и дать настояться с вечера до утра. Эту процедуру можно заменить бланшированием головок в течение трех минут. Маринад: сахар—2 ст. л., соль—3 ст. л., уксус—80 мл, лавровый лист, перец горошком, гвоздика. На чесноке оставить один слой чешуйчатой «рубашки». Можно обойтись без уксуса и сделать соленый чеснок.
Второй год подряд делаю такой соленый чеснок по-грузински. Его нужно ошпарить крутым кипятком, затем быстро поместить под холодную воду, выложить в банку, залить холодной некипяченой соленой водой—2 ст. л. соли на один литр воды. Дать постоять 1,5 месяца. Чеснок будет пузыриться, поднимать капроновую крышку, но потом успокоится. Когда придет пора его слить, нужно промыть холодной водой и снова залить соленой водой из расчета 2 столовые ложки на литр воды. Хранить чеснок нужно в темном прохладном месте. Лучше в погребе или подвале, но и в темной кладовой он сохранит свои привлекательные качества.

 

Биологическая роль йода

Делая заготовки на зиму, мы прежде всего думаем о своем здоровье. Вспомним о роли йода для организма. Она заключается в синтезе гормонов щитовидной железы, через которые йод стимулирует рост и развитие организма, увеличивает скорость протекания многих биохимических реакций, повышает умственные способности и решает многие другие проблемы.
«В поисках йода»—такова тема № 1 недавнего номера «Химического журнала» России, распространяемого по всем регионам страны. На территории РФ 60% населения проживают в районах, где отмечается природный дефицит йода, который в основном содержится в морской воде, воздухе и почве приморских районов. Суточное потребление йода в России в 2-3 раза меньше нормы, констатируют авторы статьи.
Известно, что самостоятельно йод нашим организмом не синтезируется и его необходимо получать извне вместе с пищей. Особенно им богаты свекла, редька, спаржа, шпинат, лук, фейхоа, хурма, черная смородина, слива, яблоки, черешня, чернослив. Существенно превосходят содержание йода в растительных продуктах кедровые и грецкие орехи. Лучший способ профилактики йододефицита—регулярное употребление йодосодержащих продуктов, ягод и фруктов. Сезонные плоды—в изобилии на прилавках магазинов, и наша задача—продлить удовольствие на более долгое время, побеспокоиться, чтобы фрукты и овощи с наличием йода были в шаговой доступности для наших детей и внуков, да и для всех домашних.

 

Глаза боятся…

Приведу забытый рецепт варенья из зеленых грецких орехов. Орехи в Севастополе можно найти где угодно: в любом сквере и парке, расположенном подальше от дорог. Польза орехового варенья проявляется при заболеваниях сердца, нервов, мочеполовой системы, желудка, гастрите и язве. При регулярном приеме орехи благотворно влияют на оздоровление репродуктивных органов.
Варенье из зеленых грецких орехов нужно успеть приготовить в первый месяц лета до конца июня. В этом году это делать уже поздно. Но на будущее информация пригодится. Многих отпугивает возня с вымачиванием их в извести, с чисткой, которая не проходит бесследно, оставляя на руках долго не смывающиеся темные пятна. Так вот, жизнь идет вперед, и давно изобретены новые способы варки зеленых орехов без применения извести.
Вот рецепт: зеленые нечищеные плоды, которые необходимо проткнуть зубочисткой или вилкой, проварить 20 минут в воде, потом переложить в сироп, сваренный с добавлением бутонов гвоздики и сока лимона. Варить 5-7 минут, настоять один час и снова варить в три приема. После четвертой варки варенье разложить для хранения.
Есть и другие рецепты: зеленые орехи долго вымачивают в холодной воде—до 10 суток кряду, потом отваривают в горячей воде и далее варят в сиропе с добавлением сока лимона, гвоздики, кардамона, ванилина или корицы.
Есть такая пословица: «Глаза боятся, а руки делают». Поберечь свое здоровье и запастись на зиму полезными продуктами—задача дня.

 

Народная мудрость

Летнее время летит, как стрела, и один день не похож на другой. Во время созревания ежевики запасите молодые побеги этого растения для чая. Вымойте их, разложите на полотенце, придавите скалочкой, прикройте тканью. Через сутки откройте и досушите. Если потребуется, измельчите и сложите в удобную тару. Делайте напиток из одной столовой ложки на пол-литра воды. Такой чай, красиво окрашенный, поможет тем, кто страдает от бессонницы.
Обратите внимание на вьюнок полевой, его многие называют березкой. Розовые цветочки вьюнка имеют болеутоляющие свойства. Будьте внимательны: он снижает давление! Нужно сделать двухнедельную настойку из травы вьюнка с цветочками, употреблять по десертной ложке один раз в день.
Прогуливаясь в лесу, обратите внимание на цветущий подорожник-солдатик. Соберите его семена в бумажный пакетик, и у вас всегда под рукой будет прекрасное средство от кашля.
А на прощание—афоризм для размышления: «Вовремя посеянное вовремя всходит». Живите в гармонии и согласии с природой. Будьте здоровы!

 

Рубрику ведет Ирина Катвалюк

Другие статьи этого номера