14o
Сейчас кефир и ряженка теряются в тени йогуртов, а в СССР они были главными кисломолочными продуктами. Считались суперполезными.
«Бутылка кефира, полбатона»—это не фантазия лидера «Чайфа» Владимира Шахрина, а реальный обед для многих работяг в СССР. Примета советской жизни, которую запечатлел в своих фильмах Леонид Гайдай. Эта же бутылка с белым хлебом встречается на картинах мэтров соцреализма, написанных на производственную тему.
Ряженку сквашивают не из обычного молока, а из топлёного. Закваска может включать, как минимум, термофильные молочнокислые стрептококки, как максимум—ещё и болгарскую молочнокислую палочку. И в этом она похожа на йогурт—его делают с помощью этих двух бактерий. При таком брожении образуются только кислоты. Но ряженка не очень кислая, а даже сладковатая. Это из-за меланоидинов, которые образуются при топлении молока из сахаров и аминокислот.
Ряженка же была особенно любима детьми за сладковатый вкус, кремовый цвет и плотную консистенцию.
Эти продукты не были родом из СССР. Кефир, который пришёл с Кавказа, Россия распробовала в последнюю четверть XIX века. Ряженка, как и близкий ей варенец,—вообще исконно русский продукт. Раньше её делали из топлёного молока, которое томили в печи.
Но именно советский пищепром поставил их на поток—бутылки с крышечкой из фольги не исчезали с полок даже на пике эпохи дефицита.
Как квасить будем
Кефир производят путём сквашивания обычного молока с помощью смешанного (двойного) брожения—молочнокислого и спиртового. В результате разрушается молочный сахар (это здорово, он относится к вредным сахарам), образуются кислота и этиловый спирт. Отсюда и вкус кефира—кисловато-резкий, слегка острый.
Эти вещества не очень полезны, но очень вкусные—именно они содержатся в аппетитной хлебной корочке, в поджарках на картошке, мясе, птице и рыбе, в тёмном пиве.
Иммунитету в помощь
Если говорить о пользе этих продуктов, то у кефира репутация получше. На Кавказе, например, он считался напитком долгожителей.
А недавно в журнале «Биомедицина и фармакотерапия» была опубликована статья о возможном использовании кефира против коронавируса. Ранее уже было установлено, что кефир, являясь пробиотиком, влияет на противовирусный иммунитет, защищая от вирусов Зика, гепатита С, гриппа и ротавирусов. Не исключено, что он так же работает и против возбудителя COVID-19. Плюс кефир может тормозить «цитокиновый шторм», который развивается при тяжёлом течении коронавирусной инфекции. И следовательно, он очень полезен сейчас, во время пандемии.
Вообще исследований кефира много. Сегодня наиболее активно изучаются его противовоспалительный и противораковый эффекты. Результаты обнадёживают. У ряженки нет такой богатой медицинской истории. Но как и все кисломолочные продукты, включая кефир, она является пробиотиком, значит, она полезна для наших бактерий в толстом кишечнике. От них зависит очень многое: иммунитет, нормальная работа пищеварительного тракта и даже мозга. Однако в ряженке есть «ложка дёгтя»—меланоидины, из-за которых она вместе с варенцом стоит немного особняком среди других кисломолочных продуктов.
«АиФ», № 4, 27.01-03.02.2021 г.
