Горохов день

«Нам надо возвышать, учить, возбуждать смелость и геройство!»

У каждого представителя растений своя «биография»: где родился, кому пригодился, чем прославился… Что касается гороха, всем известного и обыкновенного, то на самый простой вопрос «Где родился?» очень трудно найти ответ. Спасибо археологам, ведущим раскопки вблизи Бирмы и Таиланда, это они нашли окаменелости растущего в тех краях растения, относящегося к эпохе неолита.
Считается, что на территории Средиземноморья и Ближнего Востока он стал первой культурой в мире, которую начали выращивать вблизи своих поселений.
Люди много веков назад обратили внимание на эту культуру по важной причине: горох—чемпион по содержанию растительного белка, способен не только накормить множество людей, но и защитить здоровье человека. Стручок гороха—полноценный витаминный комплекс.

 

Не только салат «Оливье»

Начнем с прописных истин, которые, возможно, известны и вам. Самый популярный представитель бобовых содержит витамины, соли калия, магния, железа, фосфора, а также аминокислоты, блокирующие поступление радиоактивных веществ в организм человека. По калорийности горох в 1,5-2 раза превосходит даже картофель. А по содержанию белка приравнивается к говядине. Другими словами, съешь горох и долго есть не захочешь, как будто бы мяса поел. По содержанию аминокислот горох можно сравнить с белками животного происхождения с одной лишь разницей—белок гороха легче усваивается человеческим организмом. Эти свойства позволяют сделать вывод о том, что горох укрепляет сердечно-сосудистую систему, препятствует старению организма. Горох является обязательным компонентом лечебного питания. Ученые полагают, что он помогает снизить опасные для сосудов жировые фракции крови.
Вспомните, как в советское время горохом любили кормить детей в школьных столовых. Почему? Только по той причине, что в половине стакана зеленого горошка содержится почти половинная доза аскорбиновой кислоты—антиоксиданта, снижающего риск возникновения рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, эта кислота рекомендована при простудных заболеваниях и гриппе. Ученые также считают, что горох имеет в своем составе противоопухолевое вещество, называемое хлорофиллином, которое связывает канцерогены и препятствует их всасыванию в кровь. Обратите особое внимание на это свойство гороха обыкновенного.
Чем зеленее растение, тем больше в нем хлорофиллина, но где сейчас найдешь зеленую грядку гороха? Конечно, значительная часть полезных веществ в вылущенном горохе разрушается, но (и это проверено наукой) горошек замороженный почти не теряет питательных свойств, особенно по содержанию витамина С. Отвар из травянистой части этого растения обладает мочегонным свойством. Горох помогает работе сердца и мозга, повышает иммунитет. Регулярное его употребление сохраняет молодость кожи.
Сортов гороха, возделываемых на разных континентах, великое множество. Горох бывает цельным, лущеным, колотым. По цвету—зеленым, желтым, белым, красным. Широк и спектр применения гороха. Недозрелые семена едят в свежем виде, а в консервированном их используют при приготовлении салатов. Зрелый, высушенный, колотый или цельнозерновой горох идет на супы и каши.
Горох—растение холодостойкое, гладкозерновые сорта прорастают при температуре +1 — +2 градуса тепла, мозговые сорта (морщинистые)—при +4 — +6 градусах. Те, кто собирается посадить горох в начале марта, должны учесть, что он выдержит морозную погоду до минус 6 градусов; при более низкой температуре погибнет. Оптимальная температура для роста и развития этого замечательного растения—+18 — +25°С.

 

Слезы жалости и отчаяния

Когда-то горох считался вторым хлебом, встретить это растение можно было в любом крестьянском огороде. Ну как же обойтись без него, если в каждом доме знали, что такое гороховая каша, суп-горошница, гороховый кисель, хлеб и пирожки с горохом! А во время христианских постов это была чуть ли не главная еда, которая давала человеку и силы, и здоровье.
Можно вспомнить немало легенд о происхождении этого полезного продукта. Одна из них связана с именами Адама и Евы, сосланных из рая на грешную Землю. Адам изо всех сил старался вырастить что-либо съестное и плакал, что ничего у него не получалось. Но вот слезы отчаяния упали в землю и проросли горохом.
Другая легенда тоже связана со слезами, но это уже были слезы Богородицы, которая следила с небес за людьми, испытывающими сильный голод, и плакала. Слезы жалости Богородицы проросли на земле спасительным горохом.
На Руси долгое время существовал прекрасный обычай высаживать горох вдоль дорог, чтобы путники могли подкрепить свои силы и перекусить им, присев для отдыха. Вот уж истинно русская щедрость! В разных областях России отмечался праздник, который так и назывался—Горохов день. Люди в этот день дарили друг другу подарки, часто это были семена гороха, различные гороховые яства. По народным приметам, горох в доме—к достатку и процветанию хозяйства.
На Масленицу и в Великий пост было принято сжигать чучело, которое изготавливали из сушеной ботвы гороха (ее при сборе урожая откладывали специально).
У поляков на свадьбе горох—основное блюдо. До сих пор в свадебный день исполняется ритуальный танец с миской гороха в руках. А в Чехии молодых обсыпают горохом и потом считают: сколько горошин застряло в платье невесты—столько будет у пары деток.
В Китае горох—символ плодородия и достатка.

 

От царя Гороха

На самом деле царя с таким именем, конечно, не было, разве что только в сказках. Но когда мы произносим это выражение, сразу становится понятно, о каких временах идет речь—стародавних, но не забытых. Конечно, в этом словосочетании можно найти явный оттенок популярности гороха.
У греков и римлян горох появился за половину тысячелетия до новой эры. Сохранились письменные свидетельства Аристофана о том, что горячий гороховый суп в те времена давали на улицах Афин всем желающим. Кстати, все произведения этого автора по прозвищу «Комик» дошли до наших времен в полном объеме.
Можно полистать (в электронном виде, конечно) и первые поваренные книги. Из них сохранилась рукописная книга «Благородная книга королевских банкетов». Она хранится в Медицинской академии Нью-Йорка. Также интересна и «Греческая коллекция гурмана правления императора Тиберия» (I век до н.э.). В них можно найти немало рецептов приготовления блюд из гороха, которые были приправлены сельдереем, луком-пореем, картофелем и морковью, а также другими остро пахнущими травами. Самые древние блюда приготовлены из гороха перетертого.
По-гречески горох—цицеро. Известно, что у одного из родоначальников рода римского государственного деятеля, теоретика риторики и философа Марка Тулия Цицерона на носу была родинка величиной с горох. Так что Цицерон—тоже почти царь Горох. Говорят, что Цицерон иногда при написании своей фамилии ограничивался изображением горошины.
В страны Нового Света горох был доставлен кораблями Христофора Колумба. Было это в XV веке. Впрочем, великий мореплаватель завез в Европу не только горох, но и такие ранее невиданные растения, как помидоры, картофель, кабачки, тыкву, авокадо, табак, ананас, подсолнечник, кукурузу, которую в Испании сначала называли «индейская пшеница», и многое другое.
Горох во Франции известен с давних времен. С большим удовольствием его ели и бедняки, и вельможи. Самое популярное блюдо тех времен—горох, жаренный со свиным салом.
Зеленый горошек, который полюбился всем и сразу, выведен в Голландии в XVI веке.
Документально-печатное подтверждение о том, что горох выращивался в России, датировано 1674 годом. По другим сведениям, горох стал популярен гораздо раньше. Эту культуру выращивали в Подольской, Тамбовской, Пензенской, Саратовской, Самарской, Вятской, Архангельской губерниях. Как отмечается в «Словаре Брокгауза и Ефрона», горох возделывали в 50 российских губерниях, урожай составлял 350 тысяч тонн. В XVIII веке особенно прославилось село Поречье Ярославской губернии, где выращивали мелкий и сладкий горошек. «Торговцы гастрономическими товарами из Франции ежегодно приезжают в Поречье для покупки запаса этого продукта. Общее количество вывозимого за границу горошка считается не пудами, а нагруженными вагонами»,—писали в 1892 году авторы книги «Приготовление консервов из плодов и ягод».

 

Незабытые «хрустелки»

Почти в каждой семье найдется мастер сварить горошницу, испечь пирожки с горохом или начинить блины истолченным гороховым пюре с пряностями. Горох варят в двойном количестве воды на медленном огне. При необходимости воду доливают. Соль, натертую морковь и картофель добавляют в конце варки. Америки не открою, но можно вспомнить, к примеру, как испечь оладьи с зеленым горошком. Для этого положите на горячую сковородку порцию теста, посыпьте зеленым горошком, сверху закройте тестом. Переверните. Оладушки готовы.
В пост попробуйте сделать гороховые «хрустелки». Для это хорошо промойте горох, залейте водой, дайте ему размякнуть, процедите через дуршлаг и обжарьте сначала на сухой сковороде, потом с добавлением несоленого сливочного масла до яркого цвета. Добавьте эстрагон или другие специи. Еда гораздо вкуснее и полезнее семечек.
В Китае и Таиланде популярны блюда из овощей, в которые добавлены обжаренные молодые стручки гороха.
В Германии вплоть до конца Второй мировой войны выпускалась гороховая колбаса—традиционное блюдо для военных. В немецкой кухне в гороховый суп добавляли свиные ребра или копченую свинину, пряности.
Жители Израиля, других стран готовят из белого гороха, нута, с добавлением специй горячую закуску—хумус. Нут—не совсем тот горох, к которому мы привыкли, но он обладает теми же полезными свойствами, что и обычный горох. Выращивают его во многих странах Азии, но особенную популярность он имеет в Индии и Пакистане.
Теперь во многих магазинах можно купить консервированный хумус, но самое лучшее—приготовить его собственными руками. В статье под заглавием «Почему евреи любят хумус» можно прочитать, что это одно из любимых блюд еврейской кухни из травянистого бобового растения. Хумус—это пюре, в которое добавляется кунжутная паста тахини, оливковое масло, чеснок, а также орехи, по желанию—мясо, вяленые помидоры и пр. Арабы или израильтяне стали первыми готовить хумус? Споры идут и по сей день, но известно, что название этого замечательного блюда упоминается в Библии.

 

Английский сытный пудинг

В Англии до сих пор популярен гороховый пудинг. Это своеобразный воскресный пирог, традиционное блюдо, которое очень любят готовить в Туманном Альбионе. Оказывается, пудинг подается в качестве гарнира к жирному куску мяса, окороку, ветчине. Готовят его из желтого гороха, и продукты, которые требуются для его приготовления, уж точно найдутся на каждой севастопольской кухне. Это горох, лук, морковь, лавровый лист, оливковое и сливочное масло, белый перец, лавровый лист. Да, еще потребуется солодовый уксус. Но, думаю, его можно заменить уксусом виноградным или яблочным.
Далее все по плану: горох нужно замочить на ночь, затем залить водой, поставить на огонь, добавить морковь и лук, не разрезая их на части, варить в течение часа на небольшом огне, затем удалить морковь и лук, измельчить горох блендером, добавить белый перец, солодовый уксус, оливковое и сливочное масло. Подавать с мясом и соусом из петрушки. На тарелку нужно положить капустный лист, на него—пудинг и мясо. Ешьте и будьте здоровы.

 

Рубрику ведет Ирина Катвалюк

Другие статьи этого номера