Шашлычок под коньячок: убийственно вкусно!

Рак поджелудочной железы, гипертонический криз, мигрень—специалисты напомнили, к чему может привести безобидный весенне-летний пикник.

Канцерогенное удовольствие

Выехать на природу на пикник—ну кто не мечтает об этом с наступлением весеннего тепла? Но многие ли из нас задумываются о том, чем может аукнуться отдыхающим обычный шашлык?
Ученые давно выяснили, что употреблять красное мясо в больших количествах вредно, это увеличивает риск развития злокачественной опухоли в кишечнике. Но у мяса, приготовленного на гриле, есть дополнительная угроза—оно повышает вероятность возникновения рака еще и поджелудочной железы. Все дело в канцерогенах, которые формируются в мясе при приготовлении на мангале или на решетке гриля. Они появляются, когда шашлык покрывается обугленной корочкой, чего не происходит, например, при жарке мяса на умеренном огне, тушении или запекании.
Исследователи проанализировали данные более 62 тысяч американцев, у 208 из которых в течение девяти лет нашли рак поджелудочной железы. Оказалось, что у тех из них, кто предпочитал хорошо зажаренное мясо с большим количеством канцерогенов, вероятность возникновения рака была на 70% выше, чем у тех, кто не ел такого мяса.
Возникает вопрос: можно ли продолжать есть шашлыки, не рискуя заработать рак поджелудочной железы? Да, можно, если перед жаркой положить на куски мяса розмарин, обильно посыпать его черным перцем или замариновать в смеси трав: орегано, базилика, тмина, шалфея, майорана, с добавлением лука и чеснока. Нехитрые манипуляции позволят снизить количество канцерогенов в готовом шашлыке.
Повышенный риск развития рака—не единственная опасность, которая подстерегает любителей шашлыка. Частое употребление жаренного на огне мяса может привести и к росту артериального давления. Ученые сделали такой вывод, внимательно проследив за состоянием здоровья около 100 тысяч американцев, которые принимали участие в длительном исследовании. В начале эксперимента ни у кого из испытуемых не было серьезных проблем со здоровьем, но спустя 12-16 лет примерно у трети развилась артериальная гипертензия.
Выяснилось, что вероятность столкнуться с повышенным давлением на 17% выше у тех, кто часто ест поджаренные до обугленного состояния мясо, курицу или рыбу.
Дело в том, что вещества, которые образуются при этом способе приготовления, вызывают окислительный стресс—повреждение клеток из-за большого содержания свободных радикалов. Из-за этого ухудшается состояние сосудов, развивается атеросклероз, а он не только провоцирует гипертонию, но и повышает риск возникновения инфаркта и инсульта. Что же делать?
Если вы съедите поджаренные на мангале мясо или рыбу два-три раза в месяц, в этом нет ничего страшного. Но увлекаться таким методом приготовления еды и делать его повседневным не стоит, так как это может быть опасным для сердца и сосудов.
А еще поездка на шашлыки может закончиться мигренью. Дело вовсе не в долгом стоянии в пробках на выезде из города. Виноватым в очередном приступе мигрени может оказаться глутамат натрия—популярный усилитель вкуса, который часто бывает указан на упаковке продуктов как E621. Как правило, глутамат натрия добавляется в смеси приправ, кетчупы и соусы, без которых редко обходится шашлычное застолье. Также его много в соевом соусе, который часто используют как добавку к мясу. Наконец, если вы жарите готовые сосиски или котлеты на гриле, мясо в заводском маринаде, не исключено, что вы получите порцию усилителя вкуса: производитель мог добавить его в продукт, чтобы замаскировать низкое качество мяса. Поэтому склонным к мигрени людям, дабы не испортить себе отдых, необходимо внимательно читать этикетки, отказаться от соевого соуса в качестве приправы и по возможности использовать для гриля натуральные мясо и фарш.

Дымок не нюхать!

Оказывается, приятный запах шашлыка тоже вреден. Опасность представляют полициклические ароматические углеводороды (ПАУ), которые выделяются во время жарки мяса на углях. Большую часть этих канцерогенов человек получает, съедая приготовленный таким образом шашлык. Однако под угрозой оказываются даже те, кто просто стоял рядом.
Китайские ученые проанализировали дым, исходящий от мангала, и его влияние на здоровье людей. Выяснилось, что после употребления мяса вторая самая большая опасность—это стоять рядом с местом приготовления шашлыка. Все потому, что в такой ситуации канцерогенные ПАУ активно проникают в организм через кожу даже сильнее, чем если вдыхать шашлычный дым. Более того, следы ПАУ ученые нашли и на одежде любителей жареного мяса: когда ткань пропитывается вредным дымом, канцерогены попадают с нее на кожу.
Так что если вы жарите шашлык самостоятельно, старайтесь подходить к мангалу только затем, чтобы перевернуть шампуры, а в остальное время держитесь от него подальше. После посиделок возле огня поскорее смените одежду на чистую, а пропитанные дымом вещи отправьте в стирку.

Подготовила Елена ИВАНОВА.