Продукты на выбор: как пахнет свежесть?

В летний период специалисты «Роспотребнадзора» рекомендуют потребителям обращать особое внимание на свежесть и запах продуктов. Стоит помнить, что отсутствие неприятного запаха не является гарантией свежести.

Когда запускается процесс гниения?

Если продукт, например мясо, уже плохо пахнет, то в этот момент в нем идет процесс гниения, то есть разложение белка. Такой же процесс начинается в обычных лесных грибах, которые нужно обязательно в течение 24 часов перебрать и обработать термически. Если свежие грибы оставить на ночь на кухне, то утром почувствуете специфический гнилой запах разлагающегося белка.
В момент гниения в продуктах начинается рост кишечной палочки, возможно, и других микроорганизмов: стафилококков, стрептококков, синегнойной палочки. Микроорганизмы могли содержаться в продукте, а могли попасть в него при разделке, и со временем они начали размножаться и выделять неприятный запах.
Чтобы избежать покупки некачественного товара, многие покупатели нюхают продукт, когда выбирают его в магазине. Некоторые потребители после того как купили, например мясо, при длительном хранении дома продолжают внимательно к нему принюхиваться. И даже после истечения срока годности уверены, что продукт можно употреблять в пищу, так как он пока еще хорошо пахнет.
Однако использовать такой метод определения, свежий продукт или нет, очень опасно, утверждают специалисты. Если запах появился, то продукт уже точно начал портиться, но в некоторых случаях запаха не будет. Это относится к продуктам с истекшим сроком годности и тем, чьи условия хранения были нарушены: к консервам и домашним заготовкам.
В процессе домашнего консервирования редко можно обеспечить правильную стерилизацию. Не многие могут выдержать температуру стерилизации от 120 до 200 градусов. Вместе с землей на плохо промытых овощах в домашние заготовки могут попасть споры ботулизма. В безвоздушной среде они очень быстро размножаются и начинают выделять токсин. Такие консервы не имеют никакого постороннего запаха, банки с ними могут быть не вздуты. Тем не менее в них содержится ботулотоксин, несущий опасное заболевание, которое без должного лечения и своевременного применения сыворотки может закончиться смертельным исходом.

Знать срок хранения важно!

При выборе продуктов необходимо внимательно изучать сроки годности. Не только у консервов, но и у промышленных продуктов обязательно должны быть срок хранения и маркировка с условиями хранения, которые установил производитель, и их необходимо соблюдать.
При этом для каждого продукта есть небольшой запас прочности, который позволяет купить товар с истекающим сроком хранения, принести домой и употребить его в пищу в ближайшее время. Этот запас по сроку хранения рассчитан на то, что вы необязательно понесете продукт из магазина в сумке-холодильнике, т.е. может быть нарушена температура хранения. Каждый продукт может храниться чуть дольше, чем указано на упаковке, но только при соблюдении правильных условий хранения. У скоропортящихся продуктов этот коэффициент запаса чуть больше, у товаров длительного хранения, от месяца и более,—чуть меньше.
Поэтому свежий запах может быть показателем безопасности продукта, только если вы уверены, что условия хранения продукта действительно соблюдались.
Кстати, колбасу, которая долго хранилась в холодильнике и стала скользкой или, как говорят, «задохнулась», ни в коем случае нельзя мыть и использовать в пищу.

Свежесть из морозилки?

Если продукт не имеет неприятного запаха, это еще не значит, что он не начал портиться. Часто это касается продуктов, несколько раз замороженных и размороженных. Неоднократное замораживание в любом случае ухудшает микробиологические показатели продукта. Повторная заморозка очень вредит рыбе, она может привести к накоплению гистамина, при этом можно даже почувствовать покалывания на губах, что является настоящей аллергической реакцией. Но при этом продукт не будет сильно пахнуть.
Кстати, рыбное отравление очень опасно, рыба сама по себе накапливает вредные вещества, соли тяжелых металлов, токсичные элементы, которые выделяются из водорослей. Кроме того, у нее очень рыхлое строение мышечной ткани, она портится намного быстрее, чем мясо.
Стоит помнить, что в морозилке продукты не могут храниться бесконечно долго, особенно если процесс микробиологической порчи уже начался перед замораживанием. После разморозки он продолжится ускоренными темпами. Поэтому если вы заморозили испорченный продукт, не стоит думать, что после этого органолептические изменения исчезнут.

Как проверить замороженный продукт

У поваров есть «проба на нож», когда замороженный продукт, мясо или рыбу прокалывают разогретым ножом до кости, после чего нюхают у образовавшегося надреза. Если продукт подпорчен, то будет резкий неприятный запах, тогда как замороженные продукты ничем не пахнут и их свежесть на запах определить нельзя.
Есть также «проба акробата» для рыбы, когда размороженную рыбу кладут на ладонь. Если голова и хвост свисают, рыба как будто встала на мостик, это значит, что мышечная ткань стала рыхлой, продукт подвергся порче и употреблять его не рекомендуется, даже если он не имеет неприятного запаха.

Как выбрать овощи и фрукты?

Для того чтобы фрукты, овощи и ягоды принесли максимум пользы и витаминов, внимательно выбирайте то, что покупаете. Внешний вид, запах и консистенция—основные параметры плодоовощной продукции. Если вы покупаете, например, банан, то он должен быть желтым, упругим и пахнуть как банан. Если какие-то из параметров не соответствуют, то специалисты настоятельно не советуют это есть.
Особое внимание следует уделять чистоте товара. Представьте, что между грядкой, на которой рос свежий красный помидор, и вашим холодильником лежит пропасть. В ней—болезнетворные бактерии, химические реагенты, грязь, пыль и песок. Точнее, это находится на вашем помидоре и любом другом овоще или фрукте, которые вы принесли из магазина. Если вы недостаточно хорошо помоете продукты, в ваш организм могут попасть сальмонеллы, кишечные палочки и листерии, которые вызывают серьезные отравления, менингиты и даже энцефалиты.

Как правильно их мыть?

Корнеплоды (картофель, редис, морковь, свеклу и т.п.) нужно ненадолго замочить (10-15 минут) в теплой воде, затем тщательно очистить щеткой и хорошо промыть. Капусту (белокочанную, пекинскую и другие листовые виды) перед промыванием прохладной водой нужно очистить от верхнего слоя листьев.
Цветную капусту, чтобы избавить ее от насекомых, лучше предварительно замочить в прохладной воде и разделить на соцветия, при этом одновременно освобождая ее от потемневших участков.
Особого внимания требует зелень. Лук, укроп, петрушку, кинзу, щавель, салатную зелень нужно перебрать, удалить корни, пожелтевшие и поврежденные листья. Далее на 15 минут замочить в прохладной воде, которую нужно менять до тех пор, пока на дно не осядет вся грязь и вода не станет чистой. После этого зелень нужно тщательно ополоснуть под краном. Для лучшего очищения от патогенных микробов и яиц гельминтов можно подержать ее в течение получаса в солевом или уксусном растворе (по одной столовой ложке соли или уксуса на один литр воды).
Виноград нужно промывать под душем из-под крана. После мытья дайте воде стечь. Если гроздья тугие, то их нужно разделить с помощью ножниц, но не отрывать ягоды от плодоножки. Она, как пробка, защищает ягоду от попадания посторонних микроорганизмов и предотвращает быстрое гниение и порчу продукта.
Ягоды непосредственно перед мытьем следует перебрать. Мятые, перезрелые, недозрелые, загнившие, поврежденные экземпляры смело выбрасывайте. Не следует мыть и держать ягоды в воде дольше необходимого времени. Для промывания вишни, черешни, малины, смородины и других ягод рекомендуется следующее: выложить ягоды на дуршлаг в один слой и промывать под проточной водой 5 минут (таким образом с поверхности сойдет земля или пыль). Чтобы отмыть клубнику от остатков земли и песка, лучше замочить ягоды на 5-10 минут в прохладной воде, а затем ополоснуть проточной.
В общем, главное—соблюдать правила гигиены (мыть руки, следить за хранением еды и т.д.), выбирать качественные продукты и правильно их обрабатывать. Если следовать рекомендованным правилам, то можно избежать нежелательных последствий.

Подготовила Елена ИВАНОВА.