12o
Особое внимание—ферментированным продуктам
Ферментированные продукты: кефир, йогурт, квашеная капуста, соленые огурцы, хлеб на закваске, кимчи, чайный гриб и другие пищевые продукты и напитки, при производстве которых использовался процесс сквашивания и брожения,—в последнее время стали очень популярны благодаря многочисленным публикациям, в которых рассказывается об их особой пользе для здоровья. Такие продукты—результат жизнедеятельности живых бактерий и дрожжевых грибков, то есть пробиотиков.
Пробиотики стимулируют рост полезной микрофлоры кишечника, нормализуют работу иммунной системы, улучшают пищеварение и помогают сбросить вес. Но при этом стоит иметь в виду, что подходят богатые пробиотиками ферментированные продукты далеко не всем, у некоторых людей такая пища может вызывать неприятные побочные эффекты и даже серьезные проблемы со здоровьем.
Вздутие кишечника
Усиленное образование кишечных газов (метеоризм)—наиболее распространенная реакция на ферментированные продукты. Газы активно образуются в результате выделения пробиотиками веществ, убивающих патогенные бактерии и грибки. Обычно вздутие быстро проходит, но некоторые люди, поев квашеной капусты или выпив кефира, потом долго мучаются от сильного метеоризма и боли в животе.
Головные боли
В процессе ферментации, при разложении бактериями аминокислот, происходит бурное выделение биогенных аминов—органических соединений, производных аммиака. Амины способны оказывать стимулирующее действие на нервную систему и кровообращение. Чувствительные к аминам люди, поев ферментированных продуктов, могут страдать от головной боли.
Непереносимость гистамина
Гистамин—один из аминов, в больших количествах производимых бактериями при ферментации. У большинства людей это вещество разлагается в пищеварительном тракте с помощью специальных энзимов. Однако если организм не вырабатывает эти энзимы в достаточном количестве, гистамин из кишечника всасывается в кровь, что приводит к различным симптомам, напоминающим аллергические. Наиболее распространенные: кожный зуд, насморк, головная боль, покраснение глаз, крапивница, упадок сил, диарея, тошнота и рвота. Непереносимость гистамина может вызывать и более серьезные последствия: астму, снижение артериального давления, мерцательную аритмию (нарушение сердечного ритма), расстройство сна, сосудистую недостаточность, а также резкие психические нарушения: появление чувства тревоги, агрессивность, головокружение, неспособность к концентрации внимания.
Инфекционные заболевания
В норме рост патогенных бактерий, выделяющих токсины, должны сдерживать пробиотики, но иногда они не срабатывают, и ферментированные продукты становятся источниками инфекции.
Так, в 2012 году в США произошла вспышка сальмонеллеза из-за тэмпе—ферментированного продукта из соевых бобов. А в Южной Корее в 2013-м и 2014 годах случились две крупные вспышки кишечной инфекции, вызванной бактерией Escherichia coli, из-за употребления в пищу зараженной кимчи—квашеных овощей.
В редких случаях, особенно при ослабленной иммунной системе, пробиотики могут вызвать очень серьезное, угрожающее жизни инфекционное заболевание—пневмонию, эндокардит и даже сепсис. Поэтому при проблемах с иммунитетом лучше не есть слишком много содержащих пробиотики продуктов.
Устойчивость к антибиотикам
В пробиотических бактериях, как оказалось, присутствуют гены, обеспечивающие микроорганизмам устойчивость к действию антибиотиков. Причем эти гены антибиотикоустойчивости могут передаваться от пробиотиков к бактериям, встречаемым ими в пищеварительном тракте, с помощью механизма горизонтального переноса генов.
Чаще всего пробиотики из ферментированных продуктов распространяют гены устойчивости к эритромицину и тетрациклину—антибиотикам, применяемым при лечении неосложненных инфекций верхних дыхательных путей и инфекций, передающихся половым путем. Однако штаммы пробиотических бактерий, устойчивые к препаратам, которыми лечат очень тяжелые бактериальные инфекции, были обнаружены даже в популярных добавках с пробиотиками, которые продаются в аптеках.
Мало того, американские микробиологи нашли шесть штаммов пробиотических бактерий рода Bacillus, устойчивых сразу к нескольким видам антибиотиков, в ряде продающихся в супермаркетах ферментированных продуктов: кимчи, йогурте, консервированных оливках. Ученые из Малайзии недавно выяснили, что пробиотик Lactobacillus, содержащийся в продающемся в стране кефире, несет гены устойчивости к множеству антибиотиков, включая ампициллин, пенициллин и тетрациклин. А пробиотики из турецких кисломолочных продуктов, как показало другое исследование, даже устойчивы к ванкомицину—антибиотику «стратегического резерва», используемому для борьбы с «супербактериями», на которые не действуют никакие другие антимикробные препараты.
Кому нельзя есть молочные продукты
Хотя молоко и молочные продукты относят к полезным продуктам питания, но далеко не всем взрослым людям можно их употреблять. Есть целый ряд болезней, при которых цельное молоко или кисломолочные продукты должны быть ограничены. К этой группе относятся язвенные поражения желудка и кишечника, гастриты, некоторые патологии почек, обменные нарушения. Не все люди переносят цельное коровье молоко из-за дефицита ферментов, необходимых для расщепления молочного сахара. Кроме того, часто встречается аллергия на белок, что также ограничивает употребление молочных продуктов.
Потребление жирных молочных продуктов следует снизить при такой болезни, как ожирение, особенно это касается сливок, сметаны и некоторых сортов сыра. Они же могут быть временно ограничены при гепатите и некоторых иных болезнях печени. Цельное молоко стоит ограничить людям после 50 лет, имеющим болезни сердца и сосудов, особенно при наличии атеросклеротического поражения сосудов.
При лактазной недостаточности также противопоказано молоко. Лактазная недостаточность связана с нехваткой в кишечнике фермента (лактазы), который расщепляет молочный сахар и помогает его усвоению. Если в силу врожденной особенности или приобретенных патологий кишечника возникает ферментативный дефицит, это приводит к тому, что молочный сахар в нерасщепленном виде попадает в верхние отделы толстой кишки. Под действием микробной флоры он расщепляется до углекислоты и воды с образованием промежуточного соединения—молочной кислоты. Это чревато формированием боли в животе, вздутия и диареи.
Дефицит ферментов имеет наследственную предрасположенность, чаще встречается в странах Азии и Африки. Сегодня научно подтверждено, что лактазы не хватает у 15% жителей России. Может формироваться относительный дефицит ферментов с возрастом, если потребление молока прогрессивно снижается. Во взрослом возрасте подобное состояние не критично, можно просто отказаться от употребления цельного молока и продуктов с лактозой.
Аллергия на молочные белки—проблема, более типичная для детей, которые имеют незрелую иммунную систему и более проницаемые для аллергенов стенки кишечника. Но она возможна и у взрослых, так как молочные белки могут вызвать сенсибилизацию в любом возрасте. Употребление цельного молока, реже—кисломолочных продуктов или блюд с молоком, может приводить к формированию кожной или респираторной аллергии, пищеварительным расстройствам. Наиболее часто реакции формирует коровье молоко, реже это может быть козье или кобылье молоко. В этом случае стоит отказаться от употребления этого продукта либо заменить его на соевое молоко.
Опасны также и продукты из молока, где белки не ферментированы (частично расщеплены), это сливки, сгущенное или топленое молоко, некоторые виды сыра. Многие люди считают кисломолочные продукты очень полезными для проблемного пищеварения (колит, диспепсия), но это верно далеко не во всех случаях. Так, распространено ошибочное мнение, что при запорах употребление кефира приводит к послаблению стула. Это верно лишь отчасти, и послабляющим эффектом обладает только суточный продукт, который не встречается на прилавках магазинов. Подобный эффект связан с низкой кислотностью, а по мере «созревания» кефир приобретает за счет деятельности микробов высокий уровень кислотности и закрепляюще влияет на стул.
Кстати, употребление на ночь кисломолочных продуктов противоречит современным представлениям о рациональном питании. По словам гастроэнтеролога Натальи Гронской, такие продукты поднимают уровень инсулина, что, в свою очередь, повышает содержание в крови гормона стресса—кортизола, избыток которого мешает засыпанию.
«В то время, как организму нужно вырабатывать мелатонин, мы сами искусственно поднимаем кортизол. Конечно же сна не будет»,—объяснила специалист.
По словам врача, кисломолочные продукты также вызывают дискомфорт при воспалении слизистой оболочки пищевода. В этом случае могут наблюдаться першение и изжога.
Осторожнее нужно быть с молоком и кисломолочными продуктами и при патологиях почек, в том числе при мочекаменной болезни и нефропатиях. Так, кефир в объеме более 400 мл в сутки может сильно нагружать почки за счет повышения уровня кальция и фосфора, закисления плазмы. Особенно это опасно для детей до года, у которых ткань почек функционально незрелая. Запрещено применение кефира при наличии камней фосфатов в лоханке почки или мочевых путях. Определенные ограничения есть и в отношении творога и сыра, которые богаты белком. Избыточная белковая нагрузка при болезнях почек также опасна, особенно если речь идет о гломерулонефритах и наследственном нефрите.
Полезными для людей с почечными патологиями будут натуральные йогурты без добавок. Они не раздражают пищеварение, не перегружают почки и хорошо усваиваются, помогают восстановлению микробной флоры кишечника.
Словом, все хорошо в меру. Пить молоко или нет—зависит от вашего генетического кода, поэтому прислушивайтесь к своему организму. Если с усвоением молока есть проблемы, исключите его из своего рациона, но не отказывайтесь при этом от употребления других полезных молочных продуктов: сливочного масла, кефира, йогурта, сыра и сметаны.
Чтобы восполнить потребность организма в кальции, включите в рацион белокочанную, савойскую и китайскую капусту, шпинат, брокколи, кунжутные семечки, кресс-салат, петрушку, укроп и базилик; 6-8 плодов сухофруктов (чернослив, курага, изюм, инжир) заменят стакан молока по содержанию кальция, калия и железа, а миндаль, фундук, кешью, грецкий и кедровый орехи обогатят организм жирами, сложными белками, каротином, витаминами и минеральными веществами.
Подготовила Елена ИВАНОВА.
