Свежий взгляд на заморозку

Дню защитника Отечества посвящается

Было время, когда о полуфабрикатах мы и не слышали. Размеренный и спокойный ритм жизни позволял нашим бабушкам и мамам готовить еду по нескольку раз в день и потчевать ею домочадцев. Сегодня на приготовление натуральной еды остаётся всё меньше времени. Работа поглощает основную его часть. Полуфабрикаты стали спасением для работающих хозяек. Экономия времени налицо. Заморозка так крепко вошла в современный рацион, что некогда даже задуматься: а что фактически мы едим? Согласно статистике, замороженные полуфабрикаты—один из самых молодых рынков в России. В 2019 году его объём составил чуть более 200 млрд рублей и за год увеличился более чем на 8%. Наибольшую долю рынка составляют мучные полуфабрикаты: пельмени, вареники. Динамично развивается сегмент готовых блюд, обычно представленный первыми и вторыми блюдами. Современные технологии позволяют производителям выводить на рынок широкую линейку готовых блюд различных кухонь мира. Как разобраться в замороженном разнообразии вкусов? Попробуем это сделать.

Трансжиры в камуфляже

Фарши, готовые котлеты, голубцы, замороженные овощи, ягоды, грибы, полуфабрикаты из теста, само тесто, пельмени, блины и вареники. Современные технологии заморозки позволяют сохранить полезные вещества и витамины в различных продуктах. Полуфабрикаты становятся всё лучше, полезнее и разнообразнее. Дело только за добросовестностью производителя. Покупатель надеется, что приобретает качественный товар, что рецептура пельменей или вареников не нарушена, для приготовления голубцов или котлет использовалось мясо, а не растительный белок и жир, а консерванты и красители добавлены в безопасных для здоровья пропорциях. Вот почему изучать информацию на упаковке нужно как можно внимательнее. Главная опасность—трансжиры. Чтобы это понять, сначала поговорим о жирах вообще.
Жиры—одно из основных химических соединений наравне с белками и углеводами. Это основной источник энергии. Один грамм жира даёт 9 ккал энергии, а углеводы и белки—всего по 4,5. Жиры нужны нам для защиты внутренних органов. Это своеобразная подушка безопасности против ударов и сотрясений. Они защищают организм от переохлаждения. Жиры помогают транспортировать витамины по организму, заставляют работать гормоны, способствуют свёртыванию крови и многому другому. Жир входит в состав практически всех органов: мозга, кожи, волос, ногтей, мышц и др. Если перестать употреблять жир, мы погибнем.
Производители прячут трансжиры под различными масками. Проверить это легко: если в составе продукта указано количество моно-, полиненасыщенных и насыщенных жиров в граммах без указания трансжиров, то это и есть сокрытие информации. Трансжиры могут также обозначаться терминами: гидрогенизированный, кондитерский или кулинарный жир, шортенинг, маргарин, заменитель масла какао и др. Производитель обязан указать количество трансжиров в продукте. Цифра не должна превышать 1-2%. Так что же делать? По большому счёту, ничего. Не отказывайте себе в удовольствии насладиться горячими пельменями, пиццей или наггетсами из супермаркета. Главное—чтобы количество пищи, содержащей трансжиры, не превышало 1% от вашего суточного рациона. То есть от порции пельменей, сырников или кебаба из магазина 1-2 раза в неделю ничего с вами не случится.

Котлеты в шоке

Времени нет, но мы хотим есть вкусную домашнюю пищу. При этом желательно, чтобы блюдо можно было долго хранить, а при надобности—лишь разогреть. Поэтому производители подвергают заморозке не только традиционные пельмени и вареники, а буквально всё: пиццу, лазанью, гуляш с рисом, бефстроганов с картошкой, наггетсы, рыбу, овощи, фрукты, хлебобулочные, кондитерские изделия и прочие изыски фабричного производства. Чтобы полуфабрикаты после разморозки не теряли своего внешнего вида, готовят их особым образом. Например, популярные наггетсы делают так: сначала готовится фарш из курицы, которому придают особую форму, затем сформированные кусочки обваливают в панировке со специями. Далее наггетсы обрабатывают паром, еще раз панируют и опускают в кляр. И только потом жарят во фритюрнице.
Будущая жареная курица или рыбка обрабатывается сначала паром, потом, проезжая по инфракрасному туннелю, обзаводится красивой золотистой корочкой. Так же готовят аппетитные «домашние» колбаски. Иногда на полуфабрикаты наносят специальные полоски, словно оставленные грилем. Блинчики, которые в дальнейшем будут нафаршированы разнообразными начинками, выпекает умная машина. Аппарат сам дозирует и наливает тесто тонким слоем на крутящиеся горячие роллеры и выдаёт равномерно прожаренные блины. Пельменный аппарат, как правило, бывает многофункциональным и производит до 200, а то и больше видов изделий из теста с разной начинкой: хинкали, манты, чебуреки и другие.
Машина может делать пельмешки для детей в виде мишек, черепашек или рыбок. Впрочем, бывает, что пельмени лепят по старинке, вручную. Опытная лепщица в день делает около 40 кг пельменей. Прежде чем отправиться на прилавки магазинов, готовые блюда подвергаются шоковой заморозке—около минус 40 градусов. При этом чем быстрее будет заморожено блюдо, тем лучше сохранятся его качество, цвет, вкусовые свойства, питательная ценность. Шоковая заморозка требуется для микрокристаллизации. Таким образом, после размораживания не будет потери жидкости, не изменятся консистенция и вкус продукта.
Однако как бы ни были приготовлены эти блюда, впереди их ждёт обычная наша с вами морозилка. Чем быстрее процесс заморозки, тем мельче кристаллы. А чем мельче кристаллы, тем меньше разрушений продукта на молекулярном уровне.

Невечная мерзлота

В соответствии с рекомендациями продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и ВОЗ, при минус 20 градусах пища в морозилке может храниться сколь угодно долго. Правда, это означает скорее её безопасное употребление, а не то, что её вкус и текстура останутся прежними. В морозилке обычного холодильника можно хранить без потери качества: бекон, ветчину, сосиски и другие колбасные изделия—1-2 месяца; готовые супы, бульоны, рагу—2-3 месяца; готовое мясо, в том числе фаршированные блинчики, пельмени,—2-3 месяца; готовую птицу—4 месяца; готовые рыбу и морепродукты—1 месяц; готовые грибы—1 месяц.
Самый щадящий метод разогрева—микроволновка. На плите или в духовке, по сути, продолжается режим приготовления. Полуфабрикаты с мясным фаршем обязательно должны проходить полную термическую обработку, то есть пельмени или манты должны как следует провариться, а беляши или чебуреки прожариться. В этом случае вы избежите проблем со здоровьем. Ещё один из самых важных критериев оценки приготовленных полуфабрикатов—вкус. Если сомневаетесь в качестве продукта, лучше не ешьте.

В. ШЕЛЕСТ,
«Крымская правда», 30.01.2021 г.

Другие статьи этого номера