16o
НЕ ВСЕ, ЧТО КРУГЛОЕ, — ОРЕХ
Русская пословица гласит: «Не все, что круглое, — орех», и, как всегда, с мудростью не поспоришь. Но орехами мы называем не только круглое, но и продолговатое — все, что имеет скорлупу, ядро и плод. Сегодня поговорим о миндальном орехе. Так орех или не орех — красавец-миндаль? Нет, и не орех это вовсе, уверяют биологи, а просто твердые косточковые плоды, такие любимые и привычные на наших кухнях.
Миндаль — одно из самых распространенных растений на планете. Его возделыванием занимаются во многих странах, и все готовы приписывать себе появление самых известных миндальных продуктов.
Крымский миндаль — особая песня, и это не только орех, но и замечательное растение. Вспомните, как каждый февраль мы радуемся его цветению во дворах, на севастопольских улицах. В любом садике миндаль — необходимое деревце. Во многих странах мира в малых и больших городах открыты так называемые «миндальные тропы»: ранней весной семьями жители выбираются полюбоваться дивным ароматным цветением. Цветет миндаль от двух до пяти недель. Теперь дело с «тропами» и в нашем краю продвигается. Так, глядишь, доживем и до миндальных походов. А пока разберемся с пользой миндаля для родного и любимого организма.
«МИНДАЛЬ ЦВЕТЕТ НА КАПРИ В ХОЛОДА»
Так написал однажды в письме в Россию писатель Иван Бунин. Да, конечно, миндаль всегда цветет ранней весной, в феврале, марте, знаменуя приход весны. Бело-розовые облака, неузнаваемо преобразившие голые ветви, чаруют и завораживают, особенно тех, кто привык к весне, начинающейся с листьев. В Крыму всегда такая нежная цветная безлистная весна!
С античных времен Крым является перекрестком морских транзитных путей. Короткая теплая зима, прекрасные климатические условия позволяли людям, живущим на полуострове, успешно заниматься сельским хозяйством, в том числе и садоводством. В Крыму миндаль появился еще на территории древнейшего государства Феодоро, на склонах Мангуп-Кале. Можно и ныне встретить очень старые, искривленные ветрами и временем миндальные деревья, в том числе и одичавшие. Они цветут, но плодов не дают.
Миндаль ценился во все времена и до сих пор имеет широкое распространение, хотя, по многим оценкам, и не достаточно широкое.
Жителям Крыма хорошо были известны сады миндаля у Межводного, Черноморского, Николаевки, Плодового, Дубровки. Но, посаженные лет 50 назад и в годы перестройки, они были выкорчеваны, а новых миндальных садов так и не посадили.
Погиб орехово-миндальный сад, растущий много лет неподалеку от села Камышлы, под Севастополем. Причины гибели садов во всех случаях различны, но всякий сад требует внимания и заботы. Особенно в первые два-три года после посадки потребуются и полив, и рыхление почвы.
Миндальное дерево покажет плоды чуть ли не на следующий год после посадки, оно начинает плодоносить через 2-3 года, а полное плодоношение деревце продемонстрирует на 10-11-й год после посадки.
Миндаль растет до 80-130 лет, все зависит от условий произрастания. На территории одного из старейших маяков на Черном море, Ай-Тодор, который был построен при участии командующего Черноморским флотом М.П. Лазарева в 1876 году, растет миндаль — патриарх Крыма, ему 200 лет. Нужно учесть, что местечко Ай-Тодор — одно из самых сухих мест Крыма, там нет источников воды. Из всех плодовых культур миндаль является одной из самых засухоустойчивых культур. Он чувствителен к влаге, и поэтому во влажных регионах он себя чувствует плохо. При сильной засухе миндаль быстро сбрасывает свои лощеные листья и безболезненно переносит сухость воздуха.
Миндаль имеет прекрасно развитую корневую систему. Вот почему на безводном Ай-Тодоре миндаль благополучно отпраздновал свой двухсотлетний юбилей.
БУКЕТ ПОД ДЕРЕВЬЯМИ
Об этом секрете благополучного миндального сада рассказала мне в одном из интервью агроном и фермер Нина Волкова. Оказывается, миндаль сам по себе не может дать плодов. Чтобы получить урожай, нужно посадить рядом несколько сортов деревьев, чтобы опылитель был рядом. Если этого нет, то достаточно привить на дерево ветку «дикого» миндаля, который и явится универсальным опылителем.
Есть и второй путь: во время цветения нужно поставить букет с цветущими ветками миндаля в банке с водой под деревом. Нина Волкова считает, что этого будет вполне достаточно. Впрочем, покупая саженцы миндаля, постарайтесь найти растения как минимум двух сортов, тогда и урожай будет обеспечен. Грамотные фермеры выращивают саженцы миндаля нескольких сортов и сразу подскажут вам правильное решение.
По требовательности к теплу и свету миндаль — родной брат винограду и персику, но зато к почве он совершенно нетребователен. При посадке в ямы не следует вносить никаких удобрений, лучше всего засыпать углубление хорошей землей. Осуществить посадку миндаля лучше всего в декабре или ранней весной.
Во многих садах севастопольцев растут и абрикосы, и сладкий миндаль, и сливы, а чаще всего — персики и нектарины, привитые на горьком миндале. Такие деревья доставляют садоводам меньше всего хлопот. Как известно, миндаль стоически переносит холода до -25 градусов.
И ГОРЬКО, И СЛАДКО
Как известно, миндаль бывает и горьким, и сладким. И у того, и у другого сорта область применения очень широка. Сладкий и горький миндаль по внешнему виду, по запаху отличить невозможно, хотя знатоки уверяют, что сладкий миндаль цветет светлыми цветами, горький — более насыщенным цветом. Более того, считается, что горький миндаль при цветении пахнет очень резко и пронзительно, а сладкий — нежно и сладостно. Но кто из нас будет принюхиваться к цветущему дереву в феврале, чтобы попробовать его орехи в сентябре?!
Не открою Америки, если скажу, что в несозревшем, молочном состоянии орехи, которые нам втюхивают на рынках в начале осени, тоже не отличить, горькие они или сладкие, но при этом негативных свойств своих горький миндаль не теряет. Незрелый миндаль содержит цианиды, которые могут отравить организм. Миндаль обретет свой настоящий вкус только после созревания, так что будьте осторожны и особенно поберегите детей.
Горький миндаль токсичен! Он годится только для переработки. Из горького миндаля готовят миндальное масло, которое имеет широкое применение в медицине и косметологии.
Использовать миндальный орех нужно с большой осторожностью, убедившись, с каким миндалем вы имеете дело. Косточка миндаля часто бывает похожей на косточку персика, недобросовестные продавцы этой схожестью пользуются нередко.
МАРТОВСКИЙ ХЛЕБ
Миндаль в России стал известен при царе Алексее Михайловиче, когда в Архангельск были привезены девять садовых заморских деревьев и среди них «два дерева миндальных ядер». На пирах у русских князей издавна подавались на стол брусничная вода, яблочный квас, грушовка, питье миндальное.
Миндаль имеет самое широкое распространение в мире, поэтому в разных странах и в разные годы появлялись самые различные сладости из такого нежного по вкусу орешка. Самым популярным из них стал марципан, что в переводе с немецкого означает «мартовский хлеб». По сути дела марципан — это измельченный в муку миндальный орех и сахарная пудра. Во времена Петра I марципан получил широкое признание и в России. Им и потом в богатых семействах увлекались более ста лет, удивляя друг друга различными фигурками из «пищевого пластилина».
Столицей марципана в Германии стал город Любек. Марципан из Любека — лучший подарок на Рождество, Новый год и День святого Валентина. В музее марципана в Любеке можно увидеть не только привычные фигурки зверушек, различные многоэтажные строения тортов, но и изображения старинных замков Германии, здание парламента, к примеру.
А в Италии можно услышать трогательную историю о том времени, когда весь урожай в стране погиб от засухи, и у людей, кроме живучего и неистребимого миндаля, ничего не осталось. В это тяжкое время изобретательные итальянцы и придумали делать муку из миндаля, а из нее затем получили и миндальную пиццу, и макароны с миндальным соусом, и марципаны.
В Испании тем, кто заинтересуется историей марципана, назовут 1212 год, когда в монастыре Сан-Клементе монахи растерли миндаль и сахар, получив марципан.
На первенство в изобретении миндального теста претендует и Византия: марципан был сладостью для правящей верхушки Византийской империи. Турки после завоевания Византии в 1453 году заимствовали византийские сладости.
Свои «марципановые легенды» рассказывают кондитеры Индии, Франции, острова Сицилии. О прекрасных сладостях есть упоминание во многих сказках Андерсена, Гауфа, братьев Гримм, Гофмана.
СДЕЛАЙТЕ САМИ
Конечно, марципановые кулинарные шедевры — дорогое удовольствие, в свое время их дарили императорам, а те, в свою очередь, удивляли ими заморских гостей. Слава о марципановых кулинарных изделиях распространилась по всему свету.
Во многих странах мира марципан — непременное угощение на день святого Николая и на Новый год. Впрочем, можно сделать марципан и в домашних условиях.
Настоящий качественный марципан можно получить из сладких миндальных орехов с добавлением сахарной пудры (в количестве от одной трети до двух пятых от объема орехов). Это непременная основа марципана, который при добавлении яичных белков и капельки лимонного сока будет очень пластичным и примет любые формы по вашей воле. Перед разделкой тесто морозят в холодильнике.
Чем дороже марципан, тем больше в нем миндальных орехов. В разных странах в миндальное тесто добавляют кедровые орешки, лимонный сок и цедру лимона, апельсина, ананасы, ром, ликер, растертые желтки. Знатоки кулинарного дела уверяют, что самый вкусный марципан все-таки нужно пробовать в Германии или Австрии и что у немецких кондитеров якобы есть секрет: они на 100 сладких орехов миндаля кладут один горький.
Старожилы Севастополя могут вспомнить, что севастопольский хлебозавод издавна выпускал миндальные пирожные, которые всегда были в продаже в хлебных магазинах. Кондитеры умеют хранить свои тайны, но хорошо известно, что миндальное тесто прекрасно окрашивается в разные цвета пищевыми красителями. Сохраняется выпечка до двух месяцев, но если понравившееся изделие вы захотите хранить подольше, то через три месяца оно становится несъедобным.
Поскольку качественные миндальные орехи дороги, иногда кондитеры подмешивают в миндальное тесто муку из более дешевых орехов, но это уже нарушение технологии приготовления марципана — вкус изделия резко меняется, теряя фантастическую нежность и очарование.
САМЫЙ ВКУСНЫЙ ИЗ ОРЕХОВ
Конечно, на вкус и цвет товарищей нет, но миндаль многими признан как самый вкусный из орехов. В его ядре всего 5-7% воды и до 93-95% составляют полезные для организма человека витамины, белки, жиры и углеводы. По количеству биоактивантов миндальный орех тоже впереди всех других. Первенство миндалю принадлежит и по количеству имеющегося в нем калия, магния и марганца.
Из скорлупы миндальных орехов делают высококачественные адсорбирующие угли. В аптеке мы покупаем их под названием активированный уголь. Кроме того, скорлупка миндального ореха — ценное сырье для виноделов, так как содержит вещества, подкрашивающие вина и придающие ему слабо-миндальный запах и горьковатый вкус.
Миндаль обладает ярким обезболивающим, спазмолитическим и противоглистным свойствами. Ядра ореха незаменимы при анемии, сахарном диабете, бронхиальной астме, бессоннице и многих других болезнях и недомоганиях. Миндаль задерживает старение организма, его употребляют для выведения песка из почек и для лечения язвенной болезни, мигрени, малокровия. Полезен миндаль для снижения холестерина в крови.
Диетологи советуют употреблять миндальные орехи с листовым салатом, зеленым луком, различными приправами, фруктами. Миндаль для салатов прокаливают в духовке, измельчают, смешивают и с медом, и с другими приправами.
Всегда нужно помнить, что орехи — это праздничная еда и переедание вызовет нежелательные эффекты. Знайте, что белки ореха усваиваются гораздо быстрее, чем белки мяса (есть много орехов можно лишь в том случае, когда вы захотите срочно располнеть).
И МАСЛО, И ВОДА, И ОРЕХИ
Масло миндаля — древнее средство народной медицины. Так, несколько капелек масла на кусочке сахара помогут при остром кашле, сильном сердцебиении. Миндальное масло незаменимо при ухаживании за тяжелыми больными, при борьбе с пролежнями.
Миндальная вода облегчит боли в кишечнике и желудке. Известно старинное фармакологическое обволакивающее средство, специальная эмульсия, применяемая при желудочно-кишечных заболеваниях и изжоге. В составе эмульсии — измельченный миндальный орех и вода.
Для улучшения работы желудочно-кишечного тракта рекомендуется в качестве полдника ежедневно съедать несколько ядер орехов, запивая их горячим молоком.
СТОЙКОСТЬ В ПЕЧАЛИ
Миндаль — одно из самых любимых растений на Земле. Его цветы упоминаются в Библии, с ним связана притча о чуде «расцветшего жезла».
Миндаль — это эмблема всеобщего воскресения. В традиционной символике Китая миндаль воплощает женскую красоту и нежность, а также прекрасно сформулированную одним из китайских поэтов «стойкость в печали».
Завершим написанное стихами Ивана Бунина:
…Весна здесь прихотлива.
Миндаль цветет на Капри в холода.
И смутно в темноватой мгле залива
Далекие белеют города.
Рубрику ведет Ирина Катвалюк.
