17o
Назовете ли вы такой продукт, который помогает человеку долгое время оставаться молодым, иметь здоровое сердце и высокий иммунитет? В качестве подсказки примите информацию: в этой замечательный культуре имеются фосфор, калий, кальций, хлор, фосфор и сера, а также фитонциды, витамины и много-много других полезных веществ. Конечно, вы догадались, речь пойдет о капусте. Но о какой из них? Каждый читатель вправе назвать капусту бело- или краснокочанную, цветную, савойскую, брюссельскую, брокколи… В РФ культивируется 13 видов капусты, а в Госреестре значится более 400 сортов.
Козьи привычки
Наступают дни, когда поднадоевшие компоненты летних салатов уступают место хрустящей капусте. Анонсируемые холода пробуждают интерес с горячей еде, к супчикам и борщам. Как раз в конце ноября просыпается интерес к квашеной капусте, которая не только сохраняет все полезные свойства свежего продукта, но и благотворно влияет на состояние кишечника, предотвращая бактериоз и другие неприятности, связанные с обменными процессами в организме. Считается, что ежедневное употребление капусты помогает избежать дефицита витамина С, обеспечить профилактику простудных заболеваний и позволяет получить нужную норму клетчатки, стимулирующую пищеварение.
Сколько нужно съесть капусты, чтобы получить ожидаемый эффект? Оказывается, самая большая прелесть в капусте—ее свежесть, так что до 200 граммов капусты в салате идеально для сбалансированного здорового питания. Козьи привычки пожевать кусочек капусты да еще с хрустящей морковкой тоже забывать не стоит, это самое то! Впрочем, воздержаться от этого милого занятия необходимо при колитах, инфаркте миокарда, энтеритах и поносах, повышенной кислотности желудка.
Максимум пользы капуста, например королевская брокколи, принесет в случае щадящей термообработки продукта. Этот вид капусты лучше всего слегка пропарить, а не заморачиваться тушением, томлением.
Есть брюссельскую капусту без обработки невозможно, но нельзя разваривать кочанчики в кашу, следует думать о сохранности не только витамина С, но и многих других полезных веществ.
Что полезнее съесть: полстакана зеленых головок брюссельской капусты или три куска цельнозернового хлеба? По количеству потребляемой клетчатки диетологи ставят между ними знак равенства. Однако капуста, а не хлеб, предохранит наш организм от запоров, геморроя, аппендицита и прочих недугов. Все это нужно иметь в виду, продумывая меню.
«Капуста с высшим образованием»
Это выражение принадлежит перу знаменитого американского писателя Марка Твена, причем вот в таком контексте: «Воспитание—это все. Персик раньше был горьким миндалем, цветная капуста—не что иное, как обыкновенная капуста с высшим образованием». Марк Твен любил пошутить, но в этой шутке большая доля истины: очень уж много замечательных свойств у знатной принцессы капусты-белоснежки. Она и вправду многое умеет.
Цветная капуста, один из полезнейших пищевых продуктов, подавляет рост опухолей и укрепляет иммунную систему. Всего три небольшие веточки цветной капусты содержат больше аскорбиновой кислоты, чем мандарин или грейпфрут. В цветной капусте не только много витамина С, его вдвое больше, чем в белокочанной, а ещё и фолата, активно поддерживающего иммунную систему. Фолат стимулирует кроветворную систему, поэтому часто рекомендуется для профилактики анемии.
Цветная капуста противопоказана тем, кто страдает подагрой, так как этот овощ богат азотистыми веществами—пуринами, которые превращаются в мочевую кислоту.
Однако ближайшие родственники цветной капусты, такие как капуста белокочанная, брюссельская, брокколи, содержит пурины в минимальном количестве и таких противопоказаний не имеют.
Цветная капуста должна стать любимым продуктом для тех, кто страдает суставными болями. Оказывается, при употреблении цветной капусты, а также брокколи в крови увеличивается количество вещества, которое проникает в суставы и тормозит разрушение суставных хрящей.
Можно изучить часто публикуемые таблицы в различных журналах и убедиться в том, что железа в цветной капусте в два раза больше, чем в зеленом горошке, перце или салате. Цветная белоснежная красавица богата пектинами, яблочной и лимонной кислотами. В ее составе имеется редкая тартроновая кислота активный борец с образованием жировых отложений. Оказывается, она помогает нашему организму противодействовать образованию новых жировых запасов.
Можно аплодировать наличию в цветной капусте других редких ингредиентов, которые препятствуют специфическим заболевании кожных желез, например себорее. Цветную капусту, чтобы сохранить максимум лечебных свойств, нужно как можно меньше подвергать нагреванию. Лучше всего готовить продукт в микроволновке или на водяной бане. Варка для нее—самое худшее. При выборе капусты нужно обращать внимание на то, чтобы на ней не было бурых пятен—свидетельств залежалости.
Старинное и проверенное
«Есть основания считать, что из всех продуктов, способствующих профилактике рака, лучший—это капуста»,—утверждают американские врачи-исследователи в «Энциклопедии натурального питания». Говорят, что древнеримские врачи лечили рак молочной железы, втирая капустную кашицу. Конечно, для многих людей все это бабушкины сказки, мол, все это было давным-давно, быльем поросло и забыто навсегда. Пусть так, но известны результаты опытов, проведенных на животных современными исследователями, которым при лечении злокачественных опухолей заболеваний простаты и прямой кишки втирали в кожу капустную пасту, получая положительный результат в предотвращении заболевания.
Израильские ученые в наши дни включают в меню заболевших по трети капустного кочана в течение трех месяцев и уже за первые пять дней фиксируют снижение уровня эстрогенов, считая, что простое употребление любой капусты, включая брокколи, может заменить лекарственные препараты. Ученые доказали, что капуста не только защищает человека от нескольких типов раковых заболеваний, но и содержит вещества, предупреждающие сердечно-сосудистые заболевания, снижает риск катаракты, расстройства пищеварения и другие патологии.
Пахучие, сернистые
Наверняка и вы знаете таких приверед и неженок, которых раздражает сернистый капустный дух и одно это создает повод не любить капусту как таковую. Так вот, есть простой способ этот дух утихомирить, бросив в кастрюлю, где варится капуста, кусочек сельдерея или пару грецких орехов в скорлупе.
Прежде чем жарить капусту, выберите сковородку: она не должна быть крошечной, Чем больше площадь соприкосновения капусты с жарочной поверхностью, тем ярче проявляется вкус продукта. Первым делом положите на сковородку чеснок, семена укропа, лук, а уж потом—капусту. Жарить её нужно минут 5, не более. Добейтесь, чтобы она хрустела. Сверху жареную капусту можно присыпать тертым твердым сыром.
Перед тем как готовить брокколи, на сковородку положите чеснок, тертый имбирь, помешайте, пока не запахнут, потом можно добавить веточки капусты и пару ложек воды. Когда жидкость впитается, капуста готова. Подавайте ее с острым соусом чили, с фасолью, картофелем.
В капустных салатах используйте простой соус из йогурта с добавлением апельсинового сока и майонеза, который можно быстро сделать с помощью блендера.
Чем дольше варить брюссельскую капусту, тем она больше горчит. Перед варкой кочанчики можно порезать на две части, залить парой ложек воды, для приготовления понадобится всего 5-7 минут. Подавать брюссельскую капусту можно с добавлением горчицы, сливочного масла, овощного соуса.
Отдельная песня
Первое упоминание о капусте на Руси относится к началу XI века, но славяне первыми в мире попробовали ее квасить, и это понятно, почему. Суровая зима диктовала свои правила, поэтому и нужно было обеспечить сохранность овощей зимой.
Какая капуста полезнее— свежая или квашеная? Хороша и та, и другая, но нужно помнить, что квашеная капуста не только сохраняет все полезные вещества свежего овоща, но и легче усваивается организмом. Кисломолочные бактерии, под действием которых сахара из капустного сока превращаются в молочную кислоту, благотворно влияют на состояние кишечника, предотвращают дисбактериоз и гнилостные процессы.
Приготовление квашеной капусты—совсем простое дело, но при этом получается не у всех. По народным приметам для квашения капусты есть свои дни недели. Считается, что капуста, засоленная в женские дни—среда, пятница, суббота,—более вкусная. Некоторые выбирают и наилучший день по лунному календарю, но главное—подобрать сорт, который не подведет, не расквасится. При квашении и соль следует брать не йодированную, а обыкновенную кухонную, каменную. Для квашения вполне подойдет тщательно вымытая эмалированная кастрюля или стеклянные бутыли. О дубовой бочке промолчим, хотя, если она имеется, то, конечно, пригодится.
Итак, для засолки нужен хороший кочан капусты. В Севастополе на любом рынке большой выбор засолочных сортов. Не берите капусту зеленую, выберите белую, листья которой должны быть не тонкими, а толстыми и мясистыми. Проверьте капусту на хруст, сжимая кочан с двух сторон. «Каменные» кочаны, которыми отличаются поздние сорта капусты, тоже пока не пригодятся, ими можно воспользоваться в январе, феврале, когда они полежат, а среднеспелой капусты уже не будет. Солить капусту можно круглый год.
Что нужно сделать, чтобы капуста получилась хрустящей? Используйте для этого всего три ингредиента: соль, морковь и саму капусту—матерь всей закуски. Измельчив кочан, прежде всего положите правильное количество соли, излишне не мните капусту, соединяя ее с морковью. Не нужно, чтобы она «заплакала» под вашими руками и выделила сок прямо на столе. Соли положите чуточку больше, чем на салат, аккуратно перемешайте капусту с морковью и положите в засолочную емкость. Для тех, кто привык работать на кухне не на глаз, а с весами, скажу: количество соли должно составить 2% от веса сырья, в данном случае от капусты и моркови, которая рассчитана в количестве 300 г на килограмм.
Далее хорошо утрамбуйте капусту в емкости, прикройте чистым капустным листом, найдите гнет. Утром нужно убедиться, что капуста вся покрыта соком. Не забывайте ежедневно протыкать её. Для этой цели можно изготовить палочку из хрена или приспособить деревянную ложку. Идеальная температура для брожения—15 градусов. В доме капуста должна находиться не более 3-5 суток, далее ее нужно перенести в другое помещение: в погреб, холодильник, на балкон.
Многим нравится капуста с запахом укропа. Конечно, и это возможно. Но в капусте должны быть семена укропа, а не зелень.
По-молдавски, по-французски…
Конечно, на каждой кухне должен присутствовать эксперимент. Творчество хочется проявить каждой хозяйке. Можно приготовить капусту квашеную с овощами, с яблоками, со свеклой, заквасить кочаны целиком, удалив кочерыжку, для приготовления голубцов или кусочками для салатов и пр.
Вот много раз испробованный рецепт капустного салата, который может храниться в холодильнике долгое время и всегда является украшением стола. Набор продуктов: 1 кг моркови, 1 кг лука, 1 кг сладкого перца, 0,5 кг растительного масла, 0,5 л столового уксуса, 5 кг капусты, 300 г сахара, соль. Измельчите все ингредиенты будущего салата, заправьте сахаром, солью, уксусом и маслом. В стерилизации этот салат не нуждается.
Для приготовления капусты по-молдавски потребуется на 3 кг капусты 2-3 небольшие свеклы, 2 морковки, один лимон, 200 г чернослива без косточек, 100 г сахара и 1 ст. ложка соли. Капусту нужно мелко нашинковать, чернослив заранее отварить. Соль и сахар развести в стакане воды, залить капусту. Все хорошо размешать и разложить капусту со всеми предлагаемыми ингредиентами по банкам с капроновыми крышками, хранить в холодильнике. Через неделю капуста будет готова.
Французский опыт квашения капусты интересен тем, что предлагаемым образом можно квасить не только капусту белокочанную, но и цветную, савойскую, краснокочанную. На два больших кочана капусты потребуется около стакана соли, немного черного перца, один лимон, по 300 г айвы, яблок, чернослива без косточек, веточка винограда. Капусту нарезают тонко, кочерыжки удаляют, перемешивают с солью и укладывают слоями, перемежая фруктами. Капусту закрывают чистыми капустными листами, уплотняют деревянным кружком и ставят гнет. Заготовку нужно прикрыть тканью, которую время от времени следует споласкивать. В квартире капуста стоит около месяца, затем ее отправляют на холод. Капуста по-французски будет готова у употреблению через полтора месяца.
Изысканный деликатес
«По сравнению с традиционным английским блюдом—вареной капустой—пропаренная покоробившаяся газетная бумага, купленная у обанкротившегося финского старьевщика и подогретая на чадном примусе,—изысканный деликатес»,—сказал однажды человек, ненавидевший вареную капусту. Думаю, он не одинок. Приготовить вкусную еду из самых простых и привычных продуктов—искусство, познать секреты которого все мы стараемся по мере сил. И каждый раз пытаемся при этом опровергнуть детское утверждение о том, что все самое полезное—самое невкусное. Были времена, и мы с вами думали так же.
Живите в гармонии с природой. Будьте здоровы!
И. КАТВАЛЮК.
