Курица для жарки: мыть или не мыть?

Существует мнение, что если вы моете сырое мясо птицы под струей воды, вредные бактерии с его поверхности распространяются по всему помещению и попадают к вам в пищу. В то же время мы привыкли мыть мясо, фрукты и овощи, чтобы, напротив, такого распространения бактерий избежать. И что в таком случае делать? Надо мыть курицу или нет?

Пернатая опасность

Министерство сельского хозяйства Соединенных Штатов Америки совместно с Университетом Северной Каролины провело эксперимент и пришло к выводу, что мытье курицы способствует повышению риска пищевого отравления. Почему же нельзя мыть курицу? Это объясняется тем, что сырое мясо птицы может быть кладезем таких вредных для человека бактерий, как сальмонелла, кампилобактер и клостридия перфрингенс.
Для избавления мяса от патогенных бактерий его необходимо подвергнуть температурной обработке, а промывание под струей воды, напротив, способствует попаданию бактерий на поверхности кухни. Даже самая тщательная уборка, согласно проведенному исследованию, не гарантирует полного истребления вредных микроорганизмов.
По условиям эксперимента, 300 добровольцев попросили приготовить куриные бедра и салат. Участников разделили на две группы. Первая получила четкие инструкции, как безопасно приготовить птицу: не мыть ее, пользоваться отдельной разделочной доской, вымыть руки после ее приготовления к обжарке. Вторая группа никакой дополнительной информации о том, нужно ли мыть курицу, не получила. 61% участников второй группы, не подозревая об опасности, перед приготовлением промыли мясо птицы. В результате у 26% участников, поступивших таким образом, бактерии с поверхности курицы были обнаружены в салате.
Бактерии смогли попасть на рабочие поверхности и в продукты даже в том случае, если мясо подвергли термической обработке без предварительного обмывания. Так, бактерии в салате были обнаружены у 20% участников первой группы. Неверная дезинфекция рук, обработка поверхностей и приборов… Причина такого результата так и осталась не ясной.

Что делать?

Авторы доклада убеждены, что курицу мыть нельзя, и предлагают следующие меры профилактики: готовить мясо в последнюю очередь, то есть после того, как приготовили другие блюда; завести дома специальную разделочную доску для мяса и не использовать ее для других продуктов; после разделывания мяса птицы обязательно мыть руки с мылом, не притрагиваться к поверхностям или продуктам.
73ОС—такая температура убивает вредоносные бактерии. Чтобы убедиться, что вы в безопасности, можно использовать специальный пищевой термометр или ориентироваться на выставленные показатели приготовления духового шкафа.

В чем польза куриного бульона?

Овощной суп на основе куриного бульона как средство для симптоматического лечения респираторных заболеваний в течение многих столетий фигурирует в разных культурных традициях. Это блюдо упоминается даже в книге рецептов древнегреческого военного врача Диоскорида.
Полезным для больных также считал куриный бульон живший в X веке придворный врач саманидских эмиров и дайлемитских султанов Авиценна. В XII веке философ и врач Маймонид утверждал, что куриный суп не только отличное питание, но и лекарство.
И действительно: правильно сваренный куриный суп помогает снизить воспаления верхних дыхательных путей. Дело в том, что вирусная или бактериальная инфекция всегда сопровождается воспалением, возникающим из-за реакции иммунной системы на чужеродное вторжение. На борьбу с врагом направляются белые кровяные клетки (лейкоциты). Как выяснили ученые, традиционный куриный суп действует на нейтрофилы—подвид лейкоцитов, играющих важную роль в защите от бактериальной инфекции, но менее эффективных в борьбе с вирусами, которые, как правило, и вызывают простудные заболевания. Несмотря на свою несостоятельность в случае ОРВИ, нейтрофилы все равно активно мигрируют к месту поражения и вызывают воспаление. Побочным эффектом работы нейтрофилов как раз и являются неприятные симптомы, сопровождающие простуду. Так вот, лабораторные эксперименты показали, что употребление куриного бульона умеренно, но вполне определенно снижает способность нейтрофилов к направленному движению (хемотаксису), а значит, меньшее их количество добирается до верхних дыхательных путей, воспалительные явления там стихают, и больному становится легче. Причем чем суп более наваристый, тем лучше он справляется с этой задачей.
А вот какой именно ингредиент куриного бульона обладает этой волшебной исцеляющей силой, так и осталось для ученых загадкой. «В обычных пищевых продуктах присутствует масса биологически активных элементов. Я предполагаю, что мир в целом полон множеством субстанций, способных исцелить человека, но мы о них пока ничего не знаем»,—заявил один из исследователей.

Подготовила Елена Иванова.